Jakie mamy czasy dla prowadzenia biznesu gastronomicznego każdy widzi. Osiągnięcie sukcesu w prowadzeniu lokalu staje się coraz bardziej wymagającym zadaniem. Jeśli chcemy mieć zyski – pomimo szalejącej inflacji i rosnących cen kosztów prowadzenia działalności, trzeba zaprzyjaźnić się z liczbami i analizą wyników, nie ma wyjścia.
Liczb i wskaźników, które warto śledzić jest wiele. Im większa firma, tym bardziej opłaca się wchodzić głęboko w analitykę, bo ekonomia skali zwiększa opłacalność spoglądania na cyferki. Ale nawet w najmniejszym lokalu, aby wycisnąć z niego maksimum możliwości powinieneś oceniać podstawowe liczby, które pomogą ci zrozumieć, co dzieje się z twoim biznesem i jakie działania naprawcze należy wprowadzić.
Takich najważniejszych parametrów, których śledzenie zawsze będzie przydatne jest siedem. Są podzielone na dotyczące sprzedaży oraz te, które odzwierciedlają koszty: surowca, personelu i operacyjne. Przyjrzyjmy się im.
1. Średnia wartość paragonów – jest to średnia wartość płaconych przez Gości rachunków. Pamiętaj, że warto ją analizować według kanałów sprzedaży. Na przykład, jeśli prowadzisz sprzedaż a la carte i jednocześnie działalność bankietową, nawet jeden dodatkowy duży bankiet (jeden duży paragon) może całkowicie zaburzyć statystykę łączną średniego paragonu i doprowadzić do mylnych wniosków.
O czym mówi ten wskaźnik? O skuteczności sprzedażowej kelnerów i atrakcyjności oferty (na którą wpływa jej trafność, jakość i cena sprzedaży)
2. Liczba paragonów – czyli liczba transakcji. Tę informację znajdziesz w systemie sprzedażowym – kasie fiskalnej lub POS-ie. Ją również warto analizować wg. kanałów sprzedaży. Jeśli na przykład prowadzisz sprzedaż w lokalu oraz robisz dostawy, nawet niezmienna łączna liczba paragonów może być wynikiem jednoczesnych dużych wzrostów i spadków w różnych kanałach sprzedażowych. A to może wymagać działań naprawczych.
Co daje Ci wiedza o liczbie Gości? Mówi o trafności i atrakcyjności oferty, skuteczności działań marketingowych i promocyjnych i jest czujką wskazującą na ewentualne działania konkurencji.
3. Procentowy koszt surowca (%COS – Cost of Sales). Składa się z %FC (koszt żywności) + %BC (koszt napojów). Jest to bardzo ważny wskaźnik, pokazujący procentowy udział kosztu surowca w odniesieniu do wartości sprzedaży. Z racji tego, że jest to koszt zmienny, przy stałych cenach surowców i sprzedaży oraz niezmiennej ofercie, wskaźnik ten powinien być zawsze na podobnym poziomie, niezależnie od wielkości obrotu. Zwykle przyjmuje wartości między 20% a 40%.
Do czego jest potrzebny? Pokazuje skuteczność zarządzania surowcem, jego większe zmiany świadczą o nieprawidłowościach związanych z zaopatrzeniem, produkcją a nawet sprzedażą.
4. Teoretyczny koszt surowca – jest to koszt, jaki byłby potrzebny do wykonania całej produkcji bez żadnych dodatkowych strat. Aby go znać, potrzebne są wycenione receptury wszystkich sprzedawanych dań i napojów (choć można to też robić cząstkowo).
Czemu służy ten wskaźnik? Pozwala Ci się zorientować, czy aktualny, realny koszt surowca jest zgodny z założeniami receptur. Jeśli tak nie jest, warto zanalizować proces produkcji i wielkość dodatkowych strat. Jeżeli realne zużycie jest wysokie, ale równe kosztowi teoretycznemu, trzeba przyjrzeć się cenom zakupów, recepturom, cenom sprzedaży oraz ofercie dań i napojów.
5. Procentowy koszt personelu (%COL – Cost of Labour). Tak jak w przypadku %COS, odnosi koszt personelu do wielkości sprzedaży. Jest to wskaźnik dość ogólny, na który mają wpływ wynagrodzenia oraz efektywność pracy personelu. Jego wartość oscyluje najczęściej w granicach 25-45%, w zależności od charakterystyki lokalu.
Dlaczego warto go śledzić? Z racji tego, że koszt personelu jest kosztem mieszanym (częściowo stałym, częściowo zmiennym), wraz ze wzrostem sprzedaży powinien spadać. Jeśli wskaźnik jest wysoki, warto przeanalizować wynagrodzenia, premie, formy zatrudnienia, zwolnienia chorobowe i grafiki pracy.
6. SPMH (Sales Per Man Hour). To ważny wskaźnik pokazujący efektywność pracy personelu. Pokazuje sprzedaż, jaką osiąga pracownik na godzinę pracy. Co ciekawe, można go liczyć nie tylko dla kelnerów czy barmanów, ale również dla kuchni. Jest stosowany nie tylko do analizy wyników, ale również do planowania organizacji pracy.
Co pokazuje wskaźnik? Mówi o tym, jak szybko i skutecznie pracuje personel. Jeśli wskaźnik spada, warto przeanalizować dostosowanie grafików pracy do natężenia ruchu, ale również sprawdzić poziom wyszkolenia i motywacji personelu oraz dyscyplinę pracy (np. spóźnienia).
7. Procentowy koszt operacyjny (%OPS) – Operations). Jak %COS i %COL porównuje wartość kosztów operacyjnych do wielkości sprzedaży. Zwykle jego wartość waha się pomiędzy 10 a 25%.Można go stosować dla tej całej grupy kosztowej łącznie, ale również dla poszczególnych kosztów, takich jak koszty mediów czy środków czystości.
Co pokazuje ten wskaźnik? Dzięki niemu możesz śledzić zmiany wartości kosztów operacyjnych w odniesieniu do sprzedaży i reagować, jeśli zauważysz nieusprawiedliwione wzrosty. Pamiętaj, że gdy analizujesz np. koszty środków czystości, jeśli nie robisz ich comiesięcznej inwentaryzacji, będziesz znał wyłącznie wartość zakupów a nie ich realnego zużycia.
Jeżeli chciałbyś pewniej i z większą skutecznością kontrolować koszty, analizować wyniki, zarządzać sprzedażą i dzięki temu zwiększać zyski, zapoznaj się z nowym kursem online „Ogarnij liczby! Kontrola kosztów i zarządzanie sprzedażą w gastronomii na: www.kursydlagastonomii.pl . Jeśli chcesz więcej się o nim dowiedzieć – więcej informacji znajdziesz tutaj. Możesz też obejrzeć przykłady lekcji tutaj.
Autor:
Jan Mołoniewicz
Moja Consulting
www.kursydlagastronomii.pl
