Podstawowym obowiązkiem restauratora jest poinformowanie klienta czy i jakie alergeny oraz produkty powodujące nietolerancję zawiera dana potrawa. Należy przy tym wskazać, że obowiązku tego nie spełni ogólne wskazanie, że menu zawiera gluten lub inny alergen – konieczne jest określenie składu każdej potrawy indywidualnie. Podkreślić trzeba, że obowiązek informacyjny nie obejmuje konieczności wskazywania składu procentowego lub ilości danego alergenu w potrawie. Obowiązek informacyjny będzie spełniony już w przypadku zaznaczenia czy i jaki alergen występuje w danym daniu.
Restaurator ma swobodę w zakresie wyboru sposobu sformułowania informacji o alergenach, jednak informacja ta musi być jasna (niewprowadzająca w błąd), w formie pisemnej oraz musi być ona dostępna bezpośrednio klientowi. Wykluczone jest ustne informowanie przez kelnerów o składzie potraw, bez dodatkowego przekazania wersji papierowej. Dowolność działania przez restauratora obejmuje również sposób oznaczenia alergenu. Restaurator opisując skład potrawy może zastosować informację zarówno słowną (np. „danie zawiera orzechy”) lub piktogram oznaczający określony alergen. W przypadku wyboru oznaczenia słownego warto pamiętać, że oznaczenie alergenu powinno wyróżniać się wśród innych składników, w czym może pomóc dobór innej, pogrubionej lub innego koloru czcionki. Restaurator, który wybierze formę piktogramów powinien pamiętać o zamieszczeniu legendy oznaczeń, jakie zostały użyte w menu lub karcie informacyjnej. Niezależnie od wyboru formy (tj. słownej lub piktogramowej) – każdy alergen musi być oznaczony indywidualnie i konkretnie. Wykluczone jest zatem zastosowanie formy „danie zawiera alergeny”.
Do spełnienia obowiązku informacyjnego wystarczy załączenie do menu karty informacyjnej zawierającej dane o składzie potraw, jednak możliwe jest również zamieszczenie podobnej informacji na stolikach (w formie kartki) lub poprzez zawieszenie informacji na ścianie w widocznym dla klienta, łatwo dostępnym miejscu. Niezależnie od wyboru formy sposobu wykonania obowiązku informacyjnego należy pamiętać, że informacja o składzie i alergenach musi być dostępna klientowi już na etapie zapoznawania się z menu, zatem wykluczone jest stosowanie praktyki okazywania karty informacyjnej wyłącznie na zapytanie klienta. Taki sposób procedowania wynika z przepisów prawa.
Restaurator powinien dodatkowo pamiętać, że jeśli udostępnia menu na swojej stronie internetowej i/lub dopuszcza możliwość dowozu jedzenia z restauracji do domu klienta – informacja o alergenach powinna znaleźć się również w sieci w miejscu łatwo dostępnym klientowi – najlepiej na stronie internetowej restauracji i/lub na portalu, za pośrednictwem którego jedzenie jest zamawiane.
Zaznaczyć trzeba, że przepisy nie wskazują wprost, czy konieczne jest przetłumaczenie tej informacji na język obcy. Restaurator powinien jednak liczyć się z możliwością przyjęcia gości zza granicy, w związku z czym pożądane jest sporządzenie informacji również w języku obcym, szczególnie jeśli menu zawiera również wersję obcojęzyczną. Szczególną uwagę na przetłumaczenie karty informującej o alergenach powinny zwrócić uwagę restauracje hotelowe, jak również lokale w miejscowościach turystycznych.
Restaurator powinien pamiętać o odpowiednim przeszkoleniu personelu restauracji, jak również o przygotowaniu alternatyw dla produktów-alergenów lub całych dań, które zawierają alergeny. Dodatkowym zabezpieczeniem dla restauratora będzie dopilnowanie, że serwowane w jego lokalu dania faktycznie sporządzane są według składu wskazanego klientowi.
Kluczowe z punktu widzenia wskazanych wyżej obowiązków jest wskazanie jakie produkty kryją się pod nazwą „alergenów” lub „produktów powodujących nietolerancję”, o których należy informować klientów. Przepisy unijne jasno wskazują, że chodzi o następujące produkty:
• zboża zawierające gluten
• skorupiaki
• jaja
• ryby (w tym również kawior)
• orzeszki ziemne
• soja
• mleko
• orzechy (w tym migdały, pistacje)
• seler
• gorczyca
• nasiona sezamu
• dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg
• łubin
• mięczaki
Źródło: www.europarl.europa.eu
Należy dodatkowo podkreślić, że za alergen należy uznać zarówno podane wyżej produkty w wersji nieprzetworzonej, jak i wszystkie produkty, które zawierają w swoim składzie któryś z nich. Alergenem może być zatem przykładowo nie tylko samo mleko, ale również inne produkty mleczne (np. jogurt). Ułatwieniem dla restauratora będzie to, że przepisy nie nakładają konieczności podawania w informacji konkretnego rodzaju alergenu. Używając przykładu mleka można zatem wskazać, że nie będzie konieczne wskazanie, że danie zawiera „mleko 1,5 %” lub „jogurt na bazie mleka”, a jedynie oznaczenie, że w potrawie użyty został produkt mleczny (np. „danie zawiera mleko”).
Jak wspomniano na początku tekstu, niedopełnienie obowiązków informacyjnych może skutkować nałożeniem kary oraz innymi konsekwencjami. Sanepid, który w trakcie kontroli stwierdzi, iż doszło do uchybienia w tym zakresie może nałożyć na restauratora karę pieniężną za nieprzestrzeganie przepisów w wysokości nie mniejszej niż 500 zł. Wedle uznania inspektora kontrola może skończyć się wyłącznie upomnieniem, jednak nasze doświadczenie wskazuje, że pierwsza kara to z reguły kwota nie wyższa niż 1000 zł. Podkreślamy od razu, że w przypadku nałożenia kary pieniężnej restauratorowi przysługuje prawo do odwołania się.
Dużo większe konsekwencje mogą nastąpić w przypadku zatrucia się przez klienta w przypadku, gdy zabrakło informacji o składzie potraw w restauracji. Należy bowiem pamiętać, że w skrajnych przypadkach spożycie produktu zawierającego alergen może zakończyć się poważnym rozstrojem zdrowia lub nawet śmiercią. W wypadku wystąpienia reakcji alergicznej u klienta, jeśli nie był on odpowiednio poinformowany o składzie potraw, mogą zakończyć się skierowaniem przeciwko restauratorowi pozwu o odszkodowanie i zadośćuczynienie, obejmujące roszczenia o kilkadziesiąt lub nawet (w skrajnych przypadkach) kilkaset tysięcy złotych. Nie można również wykluczać w takim przypadku odpowiedzialności karnej – w zależności od okoliczności danego przypadku. Przypadki zatrucia mogą zdarzyć się nawet w przypadku rzetelnego spełnienia obowiązku informacyjnego (np. na skutek niedopatrzenia klienta, na skutek przypadkowego zastosowania innego składnika przez kucharza) – zalecane jest, by restaurator wprowadził procedury postępowania w przypadku zatrucia lub reakcji alergicznej w restauracji.
Niedopełnienie obowiązków informacyjnych może mieć dla restauratora także inne negatywne skutki w postaci utraty klientów oraz dobrego imienia przez restauratora. Warto bowiem pamiętać, że w obecnych czasach wiele osób korzysta z możliwości oceny restauracji on-line korzystając z mediów takich jak np. Facebook, prowadząc blogi internetowe, poprzez relacje na YouTube czy zamieszczając opinie na portalach branżowych. Dodatkowo przypadki skrajnego zatrucia często opisywane są również przez środki masowe, takie jak prasa lub telewizja. Wszystko to może prowadzić do utraty reputacji oraz utraty klientów.
Mając na uwadze powyższe, należy wskazać, że z punktu widzenia restauratora niezwykle ważne jest odpowiednie dostosowanie działalności restauracji do wymogów unijnych w zakresie informowania o alergenach. Alergeny w menu to problem, jednak przy rzetelnej analizie składu potraw i odpowiednich działaniach ze strony restauratora możliwe jest odpowiednie zabezpieczenie się przed przykrymi konsekwencjami.
Artykuł został opracowany przez zespół doświadczonych prawników z kancelarii OWIW Legal, świadczącej usługi m.in. dla branży HoReCa. Zatrudnieni w niej specjaliści pomagają w zakładaniu hoteli i restauracji, tworzą dla nich umowy najmu, pomagają w sporach (np. z firmami budowlanymi lub ZAIKS-em), uczestniczą w kontrolach Państwowej Inspekcji Pracy, reprezentują Klientów w sporach z pracownikami, sporządzają i sprawdzają regulaminy hoteli. Ponadto dysponują doświadczeniem w przekształcaniu działalności oraz w przejęciach/zbyciach tego typu obiektów, a także tworzą raporty i oceny ryzyk prawnych.
