Ze względu na bezpieczeństwo potrawy, jak i ze względu na jej jakość (drobnoustroje i jakość organoleptyczna), temperatura serwowanej żywności powinna osiągną w jej środku co najmniej +63 st. C lub dla żywności serwowanej na zimno poniżej +4 st. C, a dokładniej:
• dla zup +75 st. C,
• dla drugich dań +63 st. C
• dla gorących napojów +80 st. C
• sałatki, surówki, sosy i inne potrawy serwowane na zimno poniżej + 4 st. C.
Zapisy z temperatur należy prowadzić wewnątrz potraw. W przypadku zbyt niskiej temperatury wewnątrz dań ciepłych lub zbyt wysokiej temperatury przyjęcia w przypadku dań schłodzonych należy zastosować działania korygujące, zgodnie z instrukcją zawartą w dokumentacji GHP-GMP. O tym, jak często mierzyć temperaturę dań i w jaki sposób prowadzić zapisy powinna informować nas Instrukcja monitorowania temperatur wewnątrz dań zawarta w Dokumentacji HACCP.
