Czy w 2019 czeka nas jakaś kuchenna rewolucja?
Rafał Borys: Myślę, że ona trwa od dłuższego czasu. Coraz więcej ludzi przyrządza posiłki w domu. To rozsądny wybór zarówno przez wzgląd na oszczędność, jak i często zdrowie. Dużą popularnością cieszą się książki kucharskie i półprofesjonalny sprzęt kuchenny, co owocuje urozmaiceniem domowej kuchni. Dla prawdziwego, ambitnego restauratora taka sytuacja będzie wyzwaniem, ale mile widzianym. Pragniemy zaserwować naszym gościom coś więcej niż jedzenie. Wizyta w restauracji powinna być przeżyciem, które oddziałuje na wszystkie zmysły. Czymś, czego nie doświadczymy w domu.
Światowe prognozy na 2019 rok są dość jednoznaczne – będziemy jeść mniej mięsa. Czy spodziewa się Pan tego także w Polsce?
„Moda na eko”, którą obserwujemy od kilku lat, przestaje być tylko modą. Zastępniki mięsa i produktów odzwierzęcych są coraz bardziej przystępne. Z ich smakiem bywa jednak różnie. To wyzwanie dla kucharzy, którzy nie chcą chodzić na kompromisy i gotować czegoś „prawie jak”. W 2019 spodziewam się wzrostu popularności dań nie tylko bezmięsnych, ale i opartych na takich składnikach, jak naśladujący wieprzowinę chlebowiec.
Ale bycie „eko” to nie tylko ograniczanie spożycia mięsa.
To również podejście typu zero waste. Prowadzenie kuchni wymaga odpowiedzialności i strategii, zwłaszcza jeśli chcemy ograniczyć ilość marnowanego jedzenia. Z punktu widzenia kucharza-eksperymentatora trend zero waste może być okazją do rozwoju, a nawet ciekawych odkryć. W 2019 roku cieszyć się będą popularnością zarówno nowe sposoby przyrządzania znanych, lokalnych składników, jak i przepisy uwzględniające to, co zwykle wyrzucamy do kosza, np. łodygę brokuła czy liście rzodkiewki.
Zamek Topacz – konkurs wegański SSCC / Foto: Grzegorz Gołębiowski
Jakie jeszcze składniki zyskać mogą nowe życie?
Na fali popularności hummusu i tahini powstają nowe rodzaje maseł i smarowideł, których bazą są nasiona i orzechy. Myślę, że ze względu na intensywny smak i wartości odżywcze mają szansę spodobać się szerszej publiczności. Wspomniana pasta tahini powoli przestaje się kojarzyć tylko z hummusem i kuchnią Bliskiego Wschodu – coraz częściej znajdujemy ją w deserach, zwłaszcza w połączeniu z czekoladą. „Deserowy hummus” ma szansę zdobyć w tym roku pewną popularność.
A co z rodzimymi składnikami? Które wysuną się na prowadzenie?
Jeśli spojrzeć na przykład z zagranicy, niewykluczone jest, że 2019 będzie rokiem intensywnych, kwaśnych smaków. W tradycyjnej polskiej kuchni ich nie brakuje. Spodziewam się zarówno triumfu kiszonek, jak i wzmożonego zainteresowania składnikami takimi, jak kwaskowy rabarbar. Niestety, jeszcze chwilkę musimy na niego poczekać!
