Receptura jako dokument technologiczny, na którym opiera się produkcja żywności jest ważna z wielu względów. Na jej podstawie szacuje się nie tylko koszt pojedynczej porcji i określa się jej szczegółową gramaturę. Od dłuższego czasu w branży gastronomicznej trwa również dyskusja nad koniecznością podawania gramatury dań w menu. Jak kontrolować receptury w gastronomii i co powinno się znaleźć w karcie menu?
Gramatura potraw w menu
Od nowelizacji ustawy o informowaniu o cenach towarów i usług minęło już pięć lat, ale nadal kontrole Państwowej Inspekcji Handlowej budzą lęk wśród właścicieli gastronomii. Co do konieczności podawania gramatury potraw w menu nie są zgodni przede wszystkim prawnicy, którzy funkcjonujący przepis interpretują na wiele sposobów. Faktem jest, że w tekście ustawy nie pojawia się zapis zobowiązujący przedsiębiorców do podania konkretnej gramatury dań. Wielu prawników twierdzi z kolei, że należy podawać w menu gramaturę każdego dania, aby nie dać kontrolerom powodu do wystawienia mandatu. Przepis jednak nie precyzuje, w jaki sposób powinna być określona gramatura dań. Czy waga mięs powinna dotyczyć produktu przed obróbką czy po obróbce? Przecież restauratorzy kupują mięso od producentów jako surowe, jak więc naliczyć marżę i jak podać wagę dań wieloskładnikowych? Dobrym wyznacznikiem są przede wszystkim decyzje PIH-u, które można znaleźć w raportach pokontrolnych. Wynika z nich jasno, że choć ustawodawca nie zobowiązuje restauratorów do podania wagi sprzedawanych dań, jedynym sposobem na określenie ilości na talerzu jest właśnie waga wyrażona w gramach lub pojemność podana w mililitrach. Przedsiębiorcy prowadzący swoją gastronomię stają więc najczęściej przed dylematem – czy ryzykować i nie podawać wagi dań w menu, czy jednak skonstruować kartę tak, aby nie budziła żadnych zastrzeżeń Państwowej Inspekcji Handlowej, wykonując dużo dodatkowej pracy. Dobrym rozwiązaniem, które z powodzeniem funkcjonuje w wielu restauracjach wydaje się być rozbicie potraw na części składowe i podawanie przybliżonej gramatury dla oddzielnych pozycji (np. ziemniaki – 100g, schabowy 180-240g). Podanie szacunkowych gramatur w karcie z pewnością zaspokoi oczekiwania klientów oraz samej inspekcji, która w tym przypadku nie powinna doszukać się uchybień.
Gramatura od kuchni
Określeniem gramatura wyrażamy w gastronomii wagę składników danej potrawy bądź napoju. Tworząc recepturę dań posługujemy się konkretnymi wartościami gramatur, które w gastronomii mają swoją specyfikę. Receptury w gastronomii przygotowuje się z założenia na dziesięć porcji i w ten sposób oblicza się gramaturę dań. Jeżeli np. do przygotowania dziesięciu porcji schabu potrzebujemy dwóch kilogramów mięsa to gramatura jednego kotleta schabowego wynosi 1/10 receptury. Opracowując gramaturę dla kotleta schabowego z kapustą i ziemniakami musimy wziąć pod uwagę wszystkie części składowe potrawy. Pozwoli nam to na obliczenie gramatury pojedynczego dania i uzyskanie jednostkowej ceny, która po doliczeniu marży i podatku powinna się znaleźć w menu.
Panowanie nad recepturami
Każde z dań, które znajduje się w karcie składa się z kilku lub kilkunastu składników. Aby zapewnić gościom stałą dostępność należy nieustannie panować nad stanami magazynowymi. Manualne posługiwanie się kartką i długopisem wymaga przede wszystkim czasu i dużej tolerancji na błędy w prowadzeniu ewidencji. Rozwiązaniem wszelkich problemów związanych z panowaniem nad recepturami jest system do restauracji Gastro, którego zastosowanie gwarantuje pełną kontrolę nad:
– rozliczeniem magazynów i zużywaniem surowców – każdy zakup odnotowany w systemie wiąże się ściśle z gospodarką magazynową i pozwala kontrolować ją na bieżąco;
– foodcostem – system informatyczny pozwala także na stałą kontrolę cen. Jeżeli w recepturze zmienią się ceny składników lub ich kompozycja to system automatycznie zaktualizuje koszt przygotowania dania;
– rozliczeniem produkcji – określanie gramatur dla receptur jest bardzo ważne. Nierzadko zdarza się, że bywają one przeszacowane, co sprawia że sprzedawane dania generują mniejszy zysk. Panowanie nad kosztami produkcji to także panowanie nad dochodami ze sprzedaży;
– obsługą zamówień – wielokrotnie zdarza się, że klienci modyfikują swoje zamówienia rezygnując z konkretnych składników lub proszą o ich większą ilość. Odnotowanie takich zmian w systemie z pewnością pomoże rzetelniej kontrolować stany magazynowe;
– inwentaryzacją – wykonywana zbyt rzadko lub zbyt pobieżnie może doprowadzić do braku dostępności dań z karty. To z kolei wiąże się często z utratą dochodu. Dzięki systemowi informatycznemu można na bieżąco realizować zamówienia produktów aby zapewnić ciągłość w pracy kuchni.
