Dania z gęsiny są podstawą staropolskiej kuchni. Nie mogło się bez nich obyć żadne szlacheckie przyjęcie, nasi przodkowie wysoko cenili sobie mięso gęsi i przyrządzali je w bardzo wykwintny sposób. Przez lata współcześni Polacy nie doceniali gęsiny, a szkoda, bo przecież kryje ono w sobie bogactwo pełnowartościowego białka i nienasyconych kwasów tłuszczowych, szczególnie omega-3 i omega-6. Na szczęście od kilku lat moda na gęsinę wraca i powoli odradza się tradycja spożywania dań z tego mięsa w święto Niepodległości. Czy wiecie, skąd wzięła się ta tradycja?
Wszystko zaczęło się na terenie obecnych Węgier, w 316 roku, kiedy to urodził się mały chłopiec – syn rzymskiego oficera. Nadano mu imię Marcin w nawiązaniu do mitycznego boga wojny Marsa. Aby tradycji stało się zadość, Marcin już jako piętnastolatek wstąpił do rzymskich legionów. W kilka lat później stacjonując z garnizonem w Galii doświadczył mistycznego doznania: podczas patrolu napotkał skąpo odzianego mężczyznę proszącego o jałmużnę. Marcin zlitował się nad nim, oddał mu swój płaszcz oraz żołnierską rację żywieniową, a w nocy przyśnił mu się sen, który całkowicie zmienił jego życie. Żebrakiem okazał się Jezus Chrystus, który w obecności aniołów dziękował Marcinowi za jałmużnę i przyodziewek. Marcin wystąpił z wojska i postanowił zostać skromnym duchownym w mieście Tours, gdzie pędził życie pustelnika i był szanowany przez okolicznych mieszkańców. Gdy zmarł ówczesny biskup Tours, wierni namawiali Marcina, aby objął tę funkcję. Duchowny nie pragnął zaszczytów i skrył się przed ludźmi niedaleko gęsiarni. Ptaki jednak narobiły tyle wrzawy, że zwróciły uwagę na ukrywającego się pustelnika. Marcin został odnaleziony i chcąc nie chcąc i objął funkcję biskupa, którą sprawował przez 25 lat. Dał się zapamiętać jako duchowny będący blisko ludzi. Po jego śmierci został patronem, między innymi: dzieci, podróżników, żebraków, żołnierzy i więźniów. Wspomnienia św Marcina jest obchodzone w kościele katolickim 11 listopada, a gęsi stały się głównym daniem podawanym właśnie w tym dniu.
Jaki Marcin, taka zima!
W Polsce wyraźny rozkwit chowu gęsi przypada na wiek XIX, kiedy na warszawskiej giełdzie sprzedawano ich rocznie ponad 3,5 mln. Najbardziej popularne były w Prusach, dokąd ptaki po prostu szły o własnych siłach. Aby ochronić ich łapy przed zranieniem, przepędzano je kilkakrotnie przez płynną smołę, a następnie przez drobny piasek. Dzięki temu zabiegowi na łapkach tworzyła się gruba „podeszwa” ułatwiająca gęsiom męczącą wędrówkę.
Współcześnie Polska jest największym producentem gęsi w Europie, ich eksport sięga około 18 – 20 tys. ton rocznie, blisko ok. 95 % tuszki lub ich elementy trafia głównie do Niemiec. Małe ilości gęsiny sprzedawane są także do Danii, Anglii, oraz Szwajcarii. Równie cennym produktem jest puch i pierze eksportowane do Francji, Japonii, Tajwanu czy USA.
Warto wspomnieć, że staropolska tradycja podawania gęsi 11 listopada była związana z czterdziestodniowym okresem adwentowym, który rozpoczynał się po św. Marcinie. Tego właśnie dnia po raz ostatni jedzono mięso, a była nim przeważnie gęsina i, jak głoszą legendy, po spożytej uczcie z gęsich kostek wróżona jaka będzie zimowa aura.
W wolnej Polsce 11 listopada świętowano rocznicę odzyskania niepodległości podając na stół tradycyjną polską gęś. Niestety, prawdopodobnie to jedyny dzień, w który zajadamy się tym mięsem, bowiem statystyczny Polak zjada jej rocznie zaledwie kilkanaście gramów.
Gęsina – bogactwo witamin i mikroelementów
Mięso gęsi, pomimo, że należy do najbardziej kalorycznych mięs drobiowych :w 100 g zawiera 339 kcal, dla porównania indyk ma 129 kcal w 100 g, a kurczak – 158 kcal, jest jednym z najzdrowszych, ponieważ ma korzystniejszy skład nienasyconych kwasów tłuszczów (omega -3 i omega -6) i zawiera pełnowartościowe białko. Kwasy omega wpływają na obniżenie poziomu złego cholesterolu we krwi, a podwyższenie dobrego, z tego powodu, gęsinę rekomenduje się osobom cierpiącym na choroby sercowo-naczyniowe. Mięso z gęsi to skarbnica cennych witamin: A, E, witaminy z grupy B, zwłaszcza niacyny , a także składników mineralnych: cynku, fosforu, magnezu, potasu i żelaza, co ma dobroczynny wpływ na wydolność organizmu.
W związku ze wzrostem popularności gęsiny wiele polskich restauracji przygotowuje specjalną kartę dań, z gęsią w roli głównej, właśnie w okolicy święta Niepodległości.
Z tej okazji, warszawska Restauracja Kuchnia Żoliborz przygotowała wyjątkowe menu gęsinowe. Znaleźć w nim będzie można , miedzy innymi Konfitowane udo gęsi z buraczkowym gnocchi z cykorią i jarmużem w sosie z miodu pitnego i piernika czy Szarpana gęś z modrą kapustą, rokitnikiem, i mandarynką w bułce Bao. Menu dostępne będzie od 9 do 29 listopada.
Eksperci z Best Company Solutions polecają przygotowanie gęsiny oraz innych mięs w piecach konwekcyjno-parowych. Urządzenia te pozwalają w znaczący sposób na skrócenie czasu przygotowywania produktów, a przyspieszenie tego procesu nie wpływa na zmiany w składzie oraz zawartości składników mineralnych i mikroelementów w potrawie. Dzięki temu dania charakteryzują się pożądaną teksturą i konsystencją oraz zachowują swój aromat charakterystyczny.
