Jaki dzisiaj powinien być Szef Kuchni?

Jak powinien przygotować się do podjęcia pracy w nowym miejscu?

Cały czas rekrutujemy profesjonalistów do różnych miejsc w Polsce. Odzywają się do nas duże hotele, firmy cateringowe, zajazdy, piękne restauracje w niewielkich miejscowościach a zdarza się także rekrutacja do food truck czy niewielkiego bistro. Każdy Inwestor ma swoje oczekiwania, swoje założenia. Każdy ma gotowy obraz wymarzonego Szefa Kuchni, Sous Chefa czy kucharza liniowego.

Dzisiaj zamknęliśmy 4 kolejne rekrutacje na listopadzie. Wygląda na to, że po raz kolejny udało się nam trafić w oczekiwane „dziesiątki”. Zebrałem dla Was troszkę ciekawostek dotyczących i sposobów wg jakiego „klucza” dzisiaj – w trudnym okresie ekonomicznym i pandemicznym poszukuje się wymarzonego Szefa Kuchni

Oczywiście oczekiwania są różne. Jedni chcą kogoś „z nazwiskiem”, z doświadczeniem w określonym profilu kuchni czy systemie pracy. Inaczej szukamy kandydatów do stacjonarnej a’la carte a jeszcze inaczej do produkcji cateringowej czy hoteli. Przy każdym profilu oczekiwania od siebie się trochę różnią.

Chcę Wam jednaj podpowiedzieć kilka wytycznych i wskazówek wg których dzisiaj inwestorzy wyszukują swoich profesjonalistów na najważniejsze stanowiska. Kiedyś Szef Kuchni kojarzył się jedynie z „kreatorem smaku” , wizjonerem, facetem lub dziewczyną z ogromną fantazją kulinarną i pomysłami.

Nikt kiedyś nie zastanawiał się specjalnie nad tym czy trzyma on kontrolę nad systemem pracy czy kosztami bo gastronomia zawsze kojarzyła się ze sporym zyskiem i nie zwracano specjalnej uwagi na kontrolowanie pieniędzy od strony kuchni.

Nie mieliśmy zbyt wielu gotowych systemów zarządzania. Nie potrafiliśmy prowadzić statystyk sprzedażowych bo rachunki kelnerskie były często pisane długopisem albo nie wydawane wcale. Wyjdźmy jednak z lat 90’ i początków poprzedniej dekady.

Jeżeli jakiś Szef uważa, że niewiele się od tamtej pory zmieniło to raczej sporo przespał. Dzisiaj jest to bardzo mylne skojarzenie. Inwestorzy, poszukujący Szefa zwracają uwagę na jego świadomość rynku, umiejętności w kontrolowaniu kosztów i to nie jedynie food cost ale także budżetów stanowiskowych na kuchni. Zwracają uwagę na to skąd bierze inspiracje, z jakiś źródeł korzysta i na co zwraca uwagę. Oczekują pomysłów, oferty test paneli i wciąż nowych propozycji do karty.

Dzisiaj rozmawiałem z dwoma naprawdę fajnymi Szefami kuchni i powiedzieli mi, że dobry Szef Kuchni Anno Domini 2021 to przede wszystkim manager działu kuchennego a nie jedynie specjalista od wysublimowanego smaku i dekoracji na talerzu. Niektórzy niestety zatrzymali się w tym miejscu – a wiem co mówię bo każdego dnia rozmawiam z kandydatami na kolejne stanowiska i jest to sfera ogromu niespodzianek,

Kiedy rozmawiałem w ostatni wtorek z jedną znaną restauratorką i pytałem jej jaki ma być ten jej „wymarzony Szef” powiedziała mi, że wcale nie wymaga od niego wielkich kreacji kulinarnych. Dla niej kuchnia to biznes, który ma być oczywiście smaczny ale przede wszystkim ma się „spinać” – jak to później podsumowała nie stać jej na finansowanie nieskończonych fantazji swojego szefa.

Od Szefa wymaga się teraz wiedzy o tym kto z gego grupy kucharskiej najlepiej daje sobie radę na danym odcinku pracy. Szef musi wiedzieć, dokąd i w jakim momencie należy delegować do nowych zadań poszczególnych kucharzy i pomoce i kto jest dobry w określonej części produkcji. Szef musi zweryfikować zdolności i wiedze swoich pracowników a później na mocy określonych zakresów „rzeźbić nimi” każdy dzień pracy na swojej kuchni.

Oczywiście, musi mieć jakiś smak i pomysł na to wszystko. Niemniej jednak ważniejsze są teraz działania managerskie Szefa kuchni i świadomość grupy z jaką pracuje. Powodem takich zmian w obserwacji pracy szefa są oczywiście oszczędności i koszty pracownicze. Dzisiaj lepiej mieć jednego droższego i dobrego fachowca niż autobus pełen nieogarniętych.

Na nasze spotkania rekrutacyjne przychodzą osoby z ogromnym doświadczeniem i aspiracjami – niestety jednak często wciąż pojawiają się Ci, którzy stracili już kontakt z rynkiem gastronomicznym i obowiązującymi na nim trendami.

Dzisiaj miałem spotkanie z Szefem kuchni, który prowadzi swoją restauracje od 11 lat. Pragnie jednak zmiany [rychło w czas] Chce jeszcze spróbować tworzyć zupełnie nowe miejsce i zmienić swoje dotychczasowe otoczenie.

Kiedy pytałem go o trendach na rynku, o tym co było w jego zakresie obowiązków, jakie restauracje w okolicy lubi odwiedzać i jakie nowe techniki kulinarne go interesują odpowiedział mi: „Nie bywam nigdzie bo mam dość siedzenia we własnej knajpie, nie znam lokalnych ofert restauracyjnych – bo to tylko chwilowa moda. Gotuje tak jak gotuje od 15 lat i jestem w tym bardzo dobry i doświadczony…”

Kiedy zapytałem go skąd bierze inspiracje, czy te ż może bywa na jakiś kursach, szkoleniach, kupuje odpowiednie publikacje branżowe etc lub ma ulubione kanały np. na YouTube, odpowiedział mi ze śmiechem na ustach: „To są bzdury! Badziewie i plastik! Jak mówiłem pracuje aktywnie 15 lat i wiem jak mają wyglądać dania w mojej kuchni wychodzące do Gości na sale”

Ok.. patrząc kątem oka na zlecenie moich Klientów zacząłem zadawać mu kolejne pytania. Padło hasło: „W jaki sposób Pan oblicza food cost?” – Odpowiedział mi, że takimi pierdołami i szarpaniem się z komputerem niech zajmuje się lepiej manager.. On nie ma na to czasu i nie korzysta z komputera, nie liczy food cost bo ma dobrze opracowany cytuje: „wsad do garnka” i doskonale wie co nim robić.

Kiedy zacząłem pytać o gospodarkę magazynową, budowę menu restauracji w oparciu o trzy grupy stocków magazynowych, sezony etc.. Pan zrobił się czerwony na twarzy i powiedział, że się bardzo spieszy.. wyszedł…

No i po rekrutacji – czar prysł!.
Dorzucę jeszcze, że kandydat na swoim Zgłoszeniu Rekrutacyjnym deklarował nam dwucyfrowe oczekiwania co do wynagrodzenia miesięcznego netto. Nie wiem jednak jaką usługę i w jakiej jakości inwestor miałby „kupić” u niego za te pieniądze?

Bardzo mi żal takich osób. Faktycznie często mają oni spore doświadczenie, złote ręce i potrafią stworzyć fantastyczne dania ale to już niestety zbyt mało na te nasze trudne czasy.

Zapytacie teraz – na co zwraca się uwagę przy rekrutacji nasi Zleceniodawcy – przyszli pracodawcy naszych kandydatów?

Czyżby kandydat pracujący w jednym miejscu przez dekady to zły sygnał? – no nie! O ile oczywiście taki człowiek idzie z duchem czasu i interesuje go świat zewnętrzny i czasem znajduje czas na to aby zajrzeć do innych rozwiązań i pomysłów poza swoja kuchnię.

Zamykanie się na własnej przestrzeni, nie korzystanie z mediów w celu podwyższenia swoich kwalifikacji lub negowanie podstawowych trendów gastronomicznych i negowanie elementarnych funkcji Excel powoduje nic innego jak natychmiastowe wypadnięcie z rynku.

Znam wielu Szefów, którzy kolokwialnie mówiąc od lat siedzą w jednym miejscu a mimo to mają się bardzo dobrze! Nie przeszkodziła im w życiu pandemia, biorą udział w spotkaniach Szefów kuchni, w targach gastronomicznych, poznają nowe programy do receptur czy liczenia kosztów.

Doskonale znają ceny na rynku i zmiany w ofertach gastronomicznych – jak się chce to można! Poza czasem spędzanym w swoich ukochanych kuchniach piszą też artykuły do pism branżowych, prowadzą szkolenia etc Trzeba jednak odrobinę chcieć!

Uczepiłem się kucharzy spędzających dekady w jednej firmie – możecie pomyśleć, że to coś złego – nieprawda!. Pewnie interesuje Was także jak wygląda i jest odbierana przez nowych pracodawców kwestia częstych zmian miejsc pracy i jak to później postrzegają przy zatrudnianiu?

No to teraz mamy zupełnie inną kwestię. Z jednej strony bardzo dobrze zmieniać sobie dla kosmetyki umysłu i doświadczenia miejsce pracy, profile gastronomiczne, systemy i serwis. Takie podejście uczy i rozwija ale z drugiej strony – trzeba to robić po prostu mądrze.

W stolicy średni okres pracy kucharza liniowego w jednym miejscu to ok 2-3 lata. Szefa Kuchni i Sous Chefa to 4-5 lat – i to są zdrowe okresy pracy zarówno pod kątem rozwoju jak i zdrowej psychiki.
Oczywiście przy osobach młodszych, ambitnych, chcący poznać jak najwięcej i mieć później szanse odnalezienia siebie w dowolnym miejscu te cykle skracają się odpowiednio od 1-2 i od 3-4 lat. No ale w tych przypadkach dużo do powiedzenia ma energia i młodość – no i szybkie znudzenie się zbyt monotonną kartą i często drętwą atmosferą w pracy.

Wszystko oczywiście zależy od naszego pomysłu na zycie i do czego chcemy w życiu dojść.

Kiedy czytam CV kolejnego kandydata i widzę w nim progres – od pomocy, przez kucharza liniowego do Sous aż po Szefa kuchni – to już pierwszy sygnał, że człowiek jest ambitny, uczy się i rozwija.

Kiedy widzę w CV, że kandydat raz pracuje na stanowisku Szefa, raz na linii a później wskakuje nie wiadomo dlaczego na Sous ..to zaczyna zapalać się „czerwona lampka”. Że ktoś ma tu jakiś problem.

Co zatem pisać w tym CV?
No już na pewno nie piszemy w kolejności historii zatrudnienia : kucharz liniowy – szef kucni – sous chef – magazynier [leży przede mną takie CV właśnie w tej chwili] …

Nie piszemy takich bzdur nawet jeżeli spowodowała taką sytuację pandemia! Takie życie i nie jeden „mistrzu” wylądował w ostatnich 2 latach za kierownica Ubera czy w firmie kurierskiej.

Tego jednak nie piszemy! Zawsze umieszczajmy w CV miejsca w których pracowaliśmy minimum jeden pełen rok i nigdy nie informujemy o pracy dodatkowej – nie związanej ze stanowiskiem na które akurat aplikujemy.

Niestety – „uniwersalne CV” drukowane i wysyłane hurtem wszędzie bez względu na branże to bardzo zły pomysł! Najczęściej spotykamy to u kelnerów i ludzi bardzo młodych.

Jeżeli zdarzy się nam luka czasowa w naszej karierze zawodowej to wyjaśnimy to na rozmowie rekrutacyjnej a nie wypisujemy głupoty nie związane z założeniami w naszej aplikacji.
Jeżeli to zrobimy i ktoś doczyta u kandydata na Szefa Kuchni o kurierze czy pracy w Żabce to może po prostu być potraktowany jako osoba niepoważna i nikt nie zaprosi na spotkanie.

Inwestora czy Twojego nowego pracodawcę będzie interesowało jedynie to gdzie pracowałeś w zawodzie i na stanowisku do którego aplikujesz. Znajomość kodów kreskowych z Biedronki czy czytania adresów na etykietach jest naprawdę zbędna – uwierz.

Ważne jest jakim standardzie pracowałeś i co potrafisz na stanowisku o które się starasz. Pracodawca i tak sprawdzi przez rekrutująca Ciebie osobę na jakim etapie zawodowym tak naprawdę jesteś.

Na pewno nikt nie będzie sprawdzał jakim byłeś pracownikiem na poczcie w czasie lockdownu. Na pewno jednak zwrócona zostanie uwaga ba to czy jesteś na bieżąco z rynkiem i oferta gastronomiczną, z jakimi stylami zarządzania na kuchni miałeś styczność, czy wiesz na czym polega komunikacja w firmie gastronomicznej.

Czy potrafisz rozmawiać z ludźmi, szkolić stanowiskowo i delegować im zadania a także czy potrafisz raportować sytuacje działu którym zarządzasz do właściciela obiektu czy inwestorów.

Dzisiaj coraz większy nacisk kładzie się na matematykę, liczenie kosztów, strat – generalnie pieniędzy. W restauracjach nie ma już pań „kalkulatorek” – asystentek i managerów, którzy będą sprawdzać za każdym razem co i za ile wrzucasz do gara. Szef kuchni ponosi pełną odpowiedzialność za kontrolowanie cen i kosztów – także liczenia godzin pracy podlegającego mu personelu.

Dorzućmy jeszcze odpowiedzialność o której zapominamy. Szef kuchni jak wiemy nie zarabia mało. Posiada zakres obowiązków w którym każda profesjonalna firma gastronomiczna wskazuje odpowiedzialność za procesy HACCP i za całą kondycję sanitarną na kuchni i jej zapleczach.

Kiedy zatem wpadną do nas smutne panie z Sanepid na nieoczekiwana wizytę to właśnie Szef kuchni ze swoich środków pokrywa koszty mandatu, Nie robi tego właściciel czy pani na zmywaku. To od Szefa należy tak zorganizować pracę i obowiązki wykonawców na linii aby wszystko było w porządku.

Inwestor/właściciel nie może odpowiadać za zdechłego szczura w koncie magazynu czy leżące bezpośrednio na podłodze worki z mąką i kegi od piwa. Właściciel w przypadku odpowiedzialności sanitarnej odpowiada jedynie za niewykonane inwestycje – brak kafli, wentylacji, stara farbę i grzyb a nie za utrzymanie codziennej czystości.

No i z Szefa kuchni zrobił nam się teraz manager. Taki teraz mamy jednak świat.
Jeżeli masz długi staż w gastronomii na jednym stanowisku lub w jednym miejscu pracy – zaglądaj do mediów, You Tube, bierz udział w szkoleniach nawet tych grupowych i bezpłatnych organizowanych przez sieci handlowe.

Jeżeli już faktycznie z tych szkoleń nic nowego nie „wyciągniesz” to chociaż będziesz mieć kontakt z nowymi, innymi ludźmi z branży a to już i tak wiele. Dla dobrego kucharza nie ma nic gorszego jak strata kontaktu ze współczesnym rynkiem gastronomicznym. Ten świat jest bezwzględny – musisz zatem zawsze trzymać rękę na pulsie jeżeli wiążesz swoje zycie z tą branżą.

Zanim wyślesz swoje CV i zanim aplikujesz gdziekolwiek weź pod uwagę informacje poniżej.

Słabe sygnały w Twoim CV:
– krótkie okresy pracy – „przeloty” w kolejnych miejscach ; 2-7 miesięczne, powtarzające się cykle pracy z przerwami powyżej miesiąca. [w pierwszej kolejności sygnalizują Twoją niestabilność, jakiś problem lub Twój trudny charakter.]

– brak ostatniego miejsca pracy – np. CV zamyka się na kilka lat wstecz. Jeżeli robiliśmy coś spoza branży to piszemy np. – „firma własna”, „inne zajęcia” (nie poczta czy Biedronka) – co to faktycznie było wyjaśnisz na bezpośrednim spotkaniu – nie pisz jednak głupot,

– skrajne zajęcia bez układu chronologicznego – magazynier, kucharz, kurier, manager, kierowca etc

– skrajne miejsca pracy wg standardu i oczekiwań – stołówka, a’la carte – hotel – catering [sygnalizuje brak specjalizacji czyba jednak że usprawiedliwiasz to chęcią poznawania nowych systemów gastronomicznych]

– nieznajomość komputera, Word, Excel , brak umiejętności korzystania z multimediów [dzisiaj nawet niektóre piece mają już mocno rozbudowane oprogramowanie – warto znać jego obsługę]

– sam dokument CV i jego zatytułowanie – powinno zawierać imię i nazwisko oraz ostatnie osiągnięte stanowisko np. „Adam Kowalski Kucharz.pdf” a nie „moje CV123”.doc. – to najzwyklejszy brak szacunku do osoby, której to wysyłamy a z drugiej strony skazanie naszego CV na zaginięcie w folderach pracodawcy tego dokumentu. Kiedy będzie ponownie rekrutował i preglądał te CV nie otworzy nawet tego dokumentu nie wiedząc co to jest.

– staramy się zapisywać nasze CV gotowe do wysłania z nazwą jak wyżej i w formacie PDF a nie otwarte i niezabezpieczone pliki w Wordzie czy już skrajnie beznadziejne zdjęcia jakiegoś starego CV – to już absolutny brak szacunku dla odbiorcy

Pamiętaj, że CV jest Twoim pierwszym sygnałem dla pracodawcy czy innej rekrutującej Ciebie osoby – zrób je tak aby wyglądało naprawdę profesjonalnie bez względu na stanowisko na które aplikujesz.

Zdrowe podejście do CV:
CV jest jak „blok reklamowy” – Twoja wizytówka – reklama! Jeszcze nikt Ciebie nie widzi ale dokument ten tworzy Twój pierwszy wizerunek i opinię na Twój temat.

Niektórzy potrafią po jego formie ocenić czy faktycznie Ci na tej pracy zależy czy też wysyłasz bezmyślnie jakiś nieaktualny plik hurtowo do wszystkich aby cokolwiek „złapać do roboty”

Kolejne dwa elementy aplikacji, które utwierdzają pracodawcę w naszym profesjonalizmie to listy referencyjne. Tak! To ma moc! Jeżeli napisał je odręcznie choćby nas ostatni przełożony ma to już silny przekaz. Zawsze mamy prawo poprosić o takie referencje w momencie rozwiązywania kontraktów i przy zmianie miejsca swojej pracy.

W Polsce w okresie międzywojennym a we wszystkich krajach do dziś – referencje to pierwszy i podstawowy dokument stwierdzający doświadczenie i wiarygodność kandydata.

Nie wiem co się wydarzyło, że w naszej branży na kilka dekad referencje straciły swoją moc ale wracają w nowym wydaniu i są poważnym źródłem informacji dla firmy rekrutującej nowego pracodawcy.

Tak naprawdę to dzisiaj coraz częściej przy stanowiskach managerskich i szefowskich, kiedy kandydat nie przynosi nam referencji zaczynamy się zastanawiać co przy tym rozstaniu się wydarzyło, że ich nie otrzymał.

Referencje to także świetny chwyt marketingowy marki, która je wydaje a w naszym przypadku szefa kuchni czy managera, który potrafi z klasą rozstać się ze swoim dotychczasowym pracownikiem i dać mu do ręki list ułatwiający mu rozwijanie swojej kariery.

To piękny gest i świetne świadectwo w nowym miejscu pracy.

O autorze:
Maciej Rogowski – od 31 lat aktywnie w gastronomii, rekruter profesjonalistów na rynku HoReCa, były dyrektor hoteli, szef kuchni, Food & Beverage manager. Szkoleniowiec. Właściciel Berio Consulting / FB @berioconsulting