Jeśli chcemy oferować dowozy to po pierwsze musimy wiedzieć czy nam się to opłaca. Bardzo często restauratorzy podchodzą do dowozów na zasadzie: to dodatkowa sprzedaż więc mi się na 100% opłaca.
Całe dowozy obsługuje mi Pyszne lub Uber więc choć zabierają mi 45% kwoty brutto to i tak przy foodcoście na poziomie 30% zarabiam. I tu jak pokazuje doświadczenie, NIEKONIECZNIE. Po pierwsze w 95% przypadków które analizowaliśmy foodcost jest albo globalnie (całościowo miesięcznie) albo jest niedoszacowany. W sytuacji ostatnich szalejących cen foodcost zmienia się z dostawy na dostawę. Ale foodcost to nie jedyny istotny wskaźnik, który musimy dokładnie znać i w 100% kontrolować. W przypadku traktowania dowozów „ po macoszemu” restaurator bardzo często nie liczy kosztów energii, kosztów produktów dodatkowych i pomocniczych, kosztów opakowań i tak niepoliczalnej kwestii jak wydłużony czas oczekiwania na sali z powodu przygotowywania dań na wynos nawet jeśli to w mało obleganym miejscu tylko kilka godzin w miesiącu. Jeśli chcesz profesjonalnie podchodzić do zarządzania restauracja musisz zwracać uwagę na wszystkie aspekty tej działalności.
Współczynniki na które my zwracamy uwagę w naszych konceptach gastronomicznych, ze szczególnym uwzględnieniem wskaźników niezbędnych do zarządzania dowozami.
1. Oczywiście foodcost i to foodcost bardzo, bardzo dokładny obejmujący wszystko poza wodą. Pamiętaj by uwzględniać produkty po obróbce i mieć ustalone wzory do przeliczeń. Raz wszak kupujesz mango na kilogramy a raz na sztuki. Nie możesz liczyć kg mango w cenie zakupu skoro skórka i pestka jest usuwana przy obróbce wstępnej. Podobnie jest z rybami i mnóstwem innych produktów.
2. Bardzo dokładna analiza „zeszytu strat” i uwzględniania go jako zmiennej uszczegóławiającej foodcost.
3. Wartość koszyka i to jako, średni koszyk dzienny, tygodniowy i miesięczny. Wyznaczaj trendy, porównuj rok do roku i analizuj skuteczność swojej strategii marketingowej oraz działań mających na celu cross-selling i up-selling.
4. Współczynnik uwzględniający koszty pracy w stosunku do generowanego obrotu. Nie uwzględniaj tu kierowców, ich będziesz miał w innym zestawieniu.
5. Średnie koszty dowozu zarówno dzienne, tygodniowe i miesięczne jak i średnie na każdego kierowcę osobno. To po pierwsze pokaże Ci który kierowca jest szybszy i bardziej opłacalny dla Twojej firmy a po drugie liczby pokażą Ci, że im więcej dowozów tym bardziej jednostkowy koszt dowozu spada. A to on jest najważniejszy. Twoim zadaniem jest minimalizować średni miesięczny koszt jednego dowozu. Nie rób tego obcinając kwoty wynagrodzeń i kilometrówki, tylko zwiększając ilość dowozów i optymalizując trasy.
6. Współczynnik punktualności. To współczynnik, który pokazuje z jaką dokładnością Twoi kierowcy realizują dostawy w stosunku do czasu podanego gościom w momencie składania zamówienia. My w naszych konceptach przyjmujemy, że dostawa która pojawia się 10 minut przed czasem i 5 minut po czasie jest punktualna. Powinieneś też wychwytywać te dostawy które są opóźnione powyżej jakiegoś ustalonego przez Ciebie czasu (np. 30 minut) oraz te których czas podany przy składaniu zamówienia przekracza wyznaczone przez Ciebie standardy np. 90 minut.
7. Kolejną ważną daną, którą warto znać jest udział w sprzedaży produktu miesiąca. Z całą pewnością wyznaczając sobie cele sprzedażowe, wybierasz 1,2 lub 3 produkty, które w danym miesiącu mają wspierać główne menu. Warto wiedzieć na ile Twoje działania marketingowe przyniosły skutek i zwiększyły sprzedaż tych wysokomarżowych produktów.
8. Mniej ważnych wskaźników jeszcze kilka jest. Nie wiemy jednak ilu z Was analizuje procentowy udział gotówki w obrocie, bo jak dobrze wiemy gotówka oznacza dodatkowe koszty. A biznes gastronomiczny to biznes groszowy i każdy grosz się liczy.
Jak widzisz większości wskaźników nie wyliczysz bez dobrze funkcjonujących systemów informatycznych. U nas w grupie nikt nie liczy współczynnika punktualności czy foodcost ręcznie. Wszystko wyliczają systemy i to one kontrolują też pracowników. Od momentu wzięcia przez naszego gościa telefonu do ręki i zrobienia zamówienia w aplikacji do momentu dostarczenia jedzenia wszystko się dzieje w systemach informatycznych. To system wyznacza trasę kierowcy, to system pokazuje kelnerce gdzie kierowca w danym momencie się znajduje i pokazuje o której godzinie będzie z powrotem w restauracji po kolejne zamówienie. Im więcej systemów tym mniej błędów ludzkich i mniej ludzi a jak dobrze wiesz w gastronomii to ludzie stanowią największy koszt miesięczny. Znając dane możesz na nie wpływać. Po kilku miesiącach będziesz posiadać dane historyczne i one pokażą Ci w jakim kierunku zmierza Twój biznes.
Zespół zarządzający Grupą Gastronomiczną
