Tygodnie zostały do otwarcia Montowni, największej na Pomorzu hali gastronomiczno-kulturalnej w zabytkowej montażowni U-Bootów na terenie Stoczni Gdańskiej. Zdradzamy pierwsze restauracje, w których będzie można zjeść pod szklanym sufitem i historycznymi, stoczniowymi suwnicami. Wrota hali – też zresztą zabytkowe – otworzą się już wiosną 2023 roku.
KUCHNIA ALPEJSKA. MELTED. ALEKSANDER GAJDUS
Aleksander Gajdus, restaurator i szef kuchni: – Tata wchodził do kuchni na świąteczny celebrity cooking. Wujek był świetnym kucharzem domowym, z kuzynem gotowali wszystko, a to tacy „męscy mężczyźni”, wielkie chłopy. Ja w latach 90. dostałem wzorzec na przekór powszechnie panującym: mężczyzna może sam zrobić dobre jedzenie, nie musi być kulinarnie zależny. Gotowanie jest też męskie.
Kilkanaście lat później Aleksander Gajdus rzuci korpo, żeby wypiekać własne bajgle. W 2017 roku, zainspirowany daniami, których próbował na niemieckich marketach, stworzy Melted: projekt kulinarny z prawdziwą kuchnią alpejską, opartą na roztopionym francuskim serze raclette i dość widowiskowym daniu o tej samej nazwie, którego – poza kuchnią Olka – w Polsce ze świecą szukać. Do jego okienka na warszawskich marketach szybko ustawiają się długie kolejki.
W 2022 roku postanawia wrócić w rodzinne okolice, rozbudować serowe menu i z Gdańska poprowadzić swoją kuchnię z hali kulinarnej Montowni.
– Jedzenie ma dawać przyjemność. Mój projekt kulinarny jest oparty na prostych daniach z roztopionym serem w głównej roli. Raclette, najważniejszy punkt w menu, jest daniem składającym się z pięciu składników wysokiej jakości: są tam młode grillowane ziemniaki, rukola, korniszony, prosciutto włoskie i bohater – francuski, roztopiony ser raclette. Do tego całe serowe menu: kanapki z roztopionymi serami, serowe zupy, oraz selekcja różnorodnych dań głównych z serem w mniejszej lub większej roli. Będzie także sporo dań z opcję wegetariańską, oraz pozycje keto. Z biegiem lat dojrzała we mnie także miłość do wina, zrobiłem kurs sommelierski, więc w Montowni na samym serze się nie skończy.
SOUL FOOD. CHIX. FRIED CHICKEN & MORE. OLAF STERNICKI
Ten kurczak znudził się Ameryką. Po bezwstydnym romansie ze Skandynawią, Koreą i Francją wraca do Polski odmieniony, a za wszystkie jego zdrady i nowe oblicze – momentami z nostalgią patrzące w amerykańską przeszłość – odpowiada Olaf Sternicki, właściciel i szef kuchni w Chix. Fried Chicken & More. Przez kilka ostatnich lat gotował m.in. w kopenhaskiej restauracji Marchal z gwiazdką Michelin oraz współpracował z szefami kuchni sławnej, trzygwiazdkowej Nomy, wielokrotnie uznanej przez krytyków za najlepszą restaurację na świecie.
Z Gdańska wyjechał niedługo po dwudziestych urodzinach. Najpierw do Oslo, gdzie spędził sześć lat: najpierw pracując w hotelu Bristol jako kucharz i sous-chef, później gotując w restauracji pięciogwiazdkowego hotelu The Thief. Stamtąd na rok przeniósł się do hipsterskiego lokalu azjatyckiego szukać wschodnich smaków, ale kluczowym momentem na tej azjatyckiej ścieżce była dopiero praca w restauracji 108 w Kopenhadze. To gwiazdkowa, młodsza siostra słynnej trzygwiazdkowej Nomy okrzykniętej przez międzynarodowych krytyków najlepszą restauracją globu, szczytem kulinarnego świata: wygrała czterokrotnie najbardziej prestiżowy w branży ranking Best Restaurant in the World. W 2021 roku była wciąż numerem jeden. – Szefem kuchni 108 był Kristian Baumann, który w Nomie gotował przez 7 lat. Dzięki temu mogłem współpracować i uczyć się od jednego z najlepszych kucharzy świata – opowiada Olaf. – Tam poznałem azjatyckie metody fermentowania jedzenia, japońskie metody doprawiania potraw, które nadają smaku umami, tam poznałem kucharzy z Korei, Japonii.
Niestety 108 nie przetrwała pandemii. Olaf zatrudnił się więc we francuskiej restauracji Marchal z jedną gwiazdką Michelin. Wtedy urodził się pomysł na Chix, soul foodowe bistro. – W każdym z miejsc, w których gotowałem, rozmawiając z kucharzami Azji, Europy, Indii, okazywało się, że wszyscy lubimy to samo danie – smażonego kurczaka. Zrozumiałem, że to nie tylko Ameryka, że ile kultur – tyle jego odsłon. Kurczakowi jest blisko do Kopenhagi, Paryża, Berlina, smażony kurczak uwielbia wschód. W restauracjach z gwiazdką Michelina uczysz się podchodzenia do kuchni z determinacją i powagą, kreatywnej współpracy z produktem. Nie ważne, czy to trzygwiazdkowy lokal w Kopenhadze, czy bistro ze smażonym kurczakiem w Gdańsku – chodzi o jakość i smak. A mi chodzi o to jeszcze, żeby zaproponować ludziom jedzenie, na które ich stać.
Flagowym daniem Chix jest sandwich z kurczakiem koreańskim. Udko marynowane od 12 do 24 godzin w paście z papryki, czosnku, cebuli, octu i maślanki, później panierowane w miksie z trzech rodzajów mąki: pszennej, kukurydzianej i ziemniaczanej, w końcu smażone i glazurowane w koreańskiej paście chili. A dla wegan i wegetarian: chrupiące boczniaki w tempurze. Do tego cała lista wyjątkowych dodatków. Bułki w Chix są wypiekane rzemieślniczo przez lokalnych, gdańskich piekarzy. – Moja kuchnia jest soul foodem, jest domowa, opiera się na autentyczności, sezonowości – tłumaczy Olaf Sternicki – dlatego w Chix nie zamykam się, zostawiam sobie pole do popisu.
KUCHNIA WŁOSKA. FIORI. MIESZKO RZEWNIK
Pizza rzymska na kawałki i pizza klasyczna – na przykład z włoską mortadelą, ricottą i kremem pistacjowym. Pasta ręcznie robiona, na żywo w otwartej kuchni i sycylijskie arancini, i zimny sorbet z cytryn, które rosły na drzewach w Sorrento. I klasyczne włoskie koktajle z nowoczesnym twistem w towarzystwie świetnej muzyki. A nad głową sufit w kwiatach i ciepłych światełkach, a na ścianie Trzy Gracje – Botticelli w lokalnym wydaniu. To Fiori – nowa i jedyna taka włoska restauracja współtworzona przez Mieszka Rzewnika w Montowni.
Do Trójmiasta jechał nietypową trasą: z Dolnego Śląska przez Poznań i Włochy. – W gastronomii przepracowałem w sumie dwadzieścia dwa lata, aż w końcu postanowiłem zacząć pracę na własny rachunek – mówi. A ponieważ Włochy ma zjeżdżone, zwiedzone, a przede wszystkim zjedzone i wypite – wybór kuchni był prosty.
Fiori to włoski street food, pizza i pasta. Kuchnia jest otwarta: można podglądać kucharzy zagniatających makaron, lepiących pierożki i wkładających pizzę do pieca. Mieszko: – W naszym wydaniu street food jest pizzą rzymską na grubym cieście w kilku smakach – dzieloną na kawałki, do tego cztery rodzaje arancini, czyli smażonych kuleczek ryżowych z różnymi nadzieniami i na ogół ciągnącym się serem w środku. Do tego wybór pierożków ravioli, panini, pasta fritta, drobne, kolorowe przekąski, które można wziąć do schrupania. Jest też oczywiście pizza klasyczna wypiekana w piecu – ale trochę odstająca od klasyki, przynajmniej tej znanej w Polsce. Można zjeść na przykład połączenie włoskiej mortadeli, kremu pistacjowego i ricotty, a wszystko dodatkowo posypane pistacjami; albo pizzę z pomidorami w kilku kolorach czy różnego rodzaju sosy, nie tylko bianco czy pomidorowy – bo na przykład wędzony albo zielony na bazie ziół. – Kluczem jest produkt: dobre pomidory nietknięte ogniem, mozzarella, oliwa najwyższej jakości. Do tego odrobina soli. Włochom często więcej do szczęścia nie trzeba.
No, i oczywiście rzemieślnicze makarony. – Kuchnia włoska wzięła się z prostoty. Dania najbardziej znane, które większość z nas kojarzy, powstały z braku jedzenia, dosłownie – opowiada Mieszko. – Włosi musieli kombinować z tego, co było. Tak stworzyły się klasyki jak cacio e pepe z trzech składników czy pasta ca’ muddica. Prostota to też kierunek naszej kuchni.
Jest też bar. Niewielki, za to ze świetną kartą włoskich drinków oraz win. Mieszko Rzewnik: – Chcemy rozwijać tu włoską, bezpretensjonalną kulturę picia wina – nie chcemy robić z tego ekskluzywnej formy spędzania czasu. Do tego oczywiście prosecco, szprycery w różnych wariantach i południowe koktajle, a wśród nich wywodzący się z Florencji słynny, gorzki negroni – także w kilku opcjach.
