Już po wyborach do sejmu i senatu – walka była jak nigdy brutalna i to jedyny wspólny mianownik z rzeczywistością jaką każdy restaurator zna od czasów pandemii. Niestety dobrych wieści nie mam. Twarda rzeczywistość jeszcze potrwa, czyli zima i trudne czasy dla gastronomii nadal w pełnej krasie i szybko nie odpuszczą.
Jedni zadowoleni z wyborów politycznych, inni nie, a życie i tak idzie swoją drogą, zwłaszcza to biznesowe życie, nasz gastronomiczny wszechświat, który co raz bardziej wygląda jak piekło.
Niezależnie czy jesteśmy optymistami, czy też nie oto garść przewidywań (tu wyjątkowo chciałbym by się nie sprawdziły), podpowiedzi, uwag i komentarzy do rzeczywistości jaka się przed światem HoReCa rysuje.
Na pierwszy ogień danie główne, największe i najtrudniejsze do strawienia, czyli wyzwania, zagrożenia i raczej złe wieści.
- Niestabilna sytuacja polityczna i przepychanki będą utrzymywała się przez długie miesiące (niezależnie kto i kiedy realnie utworzy rząd) – przewiduję, że taka sytuacja będzie nawet do połowy 2025 roku, a co za tym idzie przełoży się to na niestabilność, niepewność w branży i w ogóle całej gospodarce. Brak twardych podstaw to trudności w inwestowaniu np. otwieraniu nowych miejsc (restauracji, kawiarni etc.) i podejmowaniu decyzji rozwojowych (remontach, rozbudowach, ogródkach itd.). Ta niepewność niestety przełoży się także na konsumentów co w efekcie spowoduje, że odpływ 10-20% Gości z biznesu gastronomicznego w 2023 (w stosunku do 2022 roku) utrzyma się praktycznie w całym 2024 roku, za małym wyjątkiem sezonu wakacyjnego (tu w zależności jaka aura będzie nam towarzyszyć).
- Tak się niefortunnie w tym roku złożyło, że ustalanie stawki minimalnej dla pracowników wypadło tuż przed wyborami. W tym okresie, jak zwykle (w tym roku jak nigdy wcześniej) populizm i wszelkie obietnice są „darowane” ludowi przez możnych naszego kraju lekką ręką. I tak – rozumiem istotę inflacji i zaszytych uwarunkowań konstytucyjnych, a także to, że wszystko podrożało jednak płaca minimalna, zwłaszcza dla osób uczących się do 26 roku życia na poziomie 27,7 PLN (netto) jest dla każdego biznesu gastronomicznego ogromnym wyzwaniem. Taki skok spowoduje wiele turbulencji w całej gospodarce. Za chwilę przyjdzie nam wszystkim i naszym ludziom (niezależnie od stażu, umiejętności i zaufania) pracować za najniższą krajową – to szaleństwo musi się kiedyś zatrzymać i zatrzyma, ale nie w 2024.
- Od stycznia przewiduję dalszy wzrost cen prądu, wody gazu no i także paliwa 😊
- Inflacja w przyszłym roku raczej także dużo nie spowolni – przynajmniej w pierwszym okresie – spodziewam się, że wysoka około 10% inflacja zostanie z nami na długie miesiące.
- Mimo wyżej wspomnianego, skokowego wzrostu płacy minimalnej oraz stawki godzinowej dla osób zatrudnionych na zlecenie nie spowoduje to wzrostu zainteresowania pracą – stopa bezrobocia utrzyma się na bardzo niskim poziomie i biznesy gastronomiczne będą nadal walczyły o pracownika, często jakiegokolwiek – sam to przeżywam od długich miesięcy.
- Nadzieja na szybkie zakończenie wojny na Ukrainie dawno „umarła” i nie spodziewam się tu przełomu w 2024 roku – to raczej bieg długodystansowy aniżeli sprint. Na dodatek tuż za rogiem rozkręca się drugi konflikt izraelsko – palestyński, z którego kto wie jaki „diabeł” wyskoczy – na pewno to nie zadziała na plus na naszym, polskim podwórku restauracyjno – hotelarskim.
- Jeśli ktoś liczył na szybką poprawę stosunków z UE i np. odkręcenie kurka z pieniędzmi z KPO to tu także mam złe wieści – ten proces (przy sprzyjających warunkach) będzie liczony w miesiącach i cokolwiek z tego pozytywnego będziemy obserwować około połowy roku, zaś realne efekty to końcówka 2024 roku (wolno mielą młyny administracyjno-urzędnicze).
- Zerowy VAT na niektóre produkty także od 2024 będzie prawdopodobnie zniesiony – to również przełoży się na wzrosty kosztów działalności.
Zatem chciałoby się zapytać słowami klasyka „jak żyć”, gdzie sens i nadzieja prowadzenie biznesu w branży HoReCa w obecnych czasach, skoro od kilku lat jest bardzo trudno a przewidywania nie są dużo lepsze. Każdy z nas (działających w branży HoReCa) jest już tą walką mocno zmęczony, by nie powiedzieć sfrustrowany (na co dzień używam innego słowa zaczynającego się na wkur i kończącego się na ony). Bardzo dużo biznesów padło, jeszcze więcej zawiesiło działalność – wydaje się, że dobrze to już raczej było.
Zgadza się dobrze było i tego nie docenialiśmy, lata wzrostów przyzwyczaiły całą branżę (w tym i mnie) do dobrych wyników, przewidywanego przychodu i stabilnie rosnącego przychodu około 10% rok do roku. A teraz jest ciężko i jeszcze tak będzie przez długie miesiące. Jednak by dodać otuchy i wiary tym co ją utracili poniżej kilka podpowiedzi niejako na deser by choć trochę osłodzić szarą rzeczywistość:
- Mimo trudnych czasów nie tak mało biznesów z branży HoReCa rozwija się i działa dobrze, a nawet można by powiedzieć rozkwita – są to np. wszelkiej maści pizzerie i restauracje, bistra osiedlowe – ten trend nadal się będzie utrzymywał. Jeśli ktoś zastanawia się nad rozwojem, otwarciem biznesu gastronomicznego, te opcje mocno bym brał pod uwagę, ale jak wspominałęm wyżej ostrożnie i nie przed sezonem wakacyjnym 2024.
- Powoli wraca życie do food cort’ów – długie miesiące odosobnienia spowodowały, że te miejsca chcemy odwiedzać ze zdwojoną siłą – ścieżka wzrostu tych konceptów także w średniej i dłuższej perspektywie wygląda obiecująco.
- Gdy nie mogliśmy przyjmować Gości w naszych restauracjach, pubach, kawiarniach a chcieliśmy/musieliśmy przeżyć wzbiliśmy się na szczyty kreatywności i wypluliśmy z siebie wiele ciekawych pomysłów i alternatyw jak np.: weki, jedzenie w puszkach, cateringi dietetyczne, dark kitchen etc. te koncepty nie dość, że pozwoliły wielu biznesom przetrwać, to teraz całkiem dobrze się rozwijają i myślę, że w przyszłości mogą przerodzić się w główną gałąź tych z Was, którzy w to weszli i nad tym pracują.
- W trudnych czasach jak dziś ważne jest jak nigdy liczenie – tak wiem, że my gastroludki nie liczymy i nas to po prostu delikatnie mówiąc irytuje – jesteśmy jak ogień, działamy a nie liczymy). Jednak tabele i Excel powinny być u każdego z branży HoReCa opanowane do perfekcji – teraz jest czas by wyciskać wszystko co możemy z tego co zostało, czyli pilnować każdego liścia sałaty, każdej godziny jaką nasi ludzie pracują, każdego Gościa co nas odwiedza. Można tego dokonać przez inwentaryzacje, ważenia dostaw, przestrzeganie receptur i przepisów, dokładne ważenie i mierzenie każdej potrawy – na to absolutnie MUSI znaleźć się czas i miejsce – kto tego nie zrobi jakkolwiek brutalnie to nie zabrzmi po prostu zginie, zamknie biznes.
- Pracownicy – obecnie nie wystarczy pracować nad naszymi ludźmi, wysyłać ich na kursy, na które nie mamy pieniędzy itd. Teraz jest czas pracy z naszymi ludźmi, ramię w ramię – to jest czas managerów i liderów. Łatwo wyliczyć, ile dniówki płacisz Swojemu kierownikowi, managerowi – jeśli sami zakasamy rękawy i będziemy pracować przełoży się to na realne pieniądze – nawet zaoszczędzone 3 tyś/m-c daje ponad 30 tyś w roku a to już nie mała kwota. Jeśli nie to kierownicy obsługujący Gości, managerowie pracujący na Sali itd. to rozwiązanie jakie powinniśmy wdrażać. Dodatkowo jeśli nas nie stać by wszystkich wynagrodzić odpowiednio wynagradzajmy ich naszym czasem, obecnością, docenieniem to wbrew pozorom jest bardzo silne narzędzie – obecnie jedno z nielicznych jakie nam zostaje.
- Jeśli nie masz wynegocjowanych kontraktów na prąd, wodę, gaz to już jest bardzo, bardzo późno na to, ale zawsze to lepiej niż nie zrobienie tego. Kontrakty długoterminowe 2-3 letnie są dobrym rozwiązaniem. Na rynku są doradcy, którzy mogą nas wesprzeć inaczej prąd nas zabije, nie dosłownie, ale finansowo.
- Wzrost foodcostów, inflacja itd. z tym należy walczyć przez rozsądne wzrosty cen w naszych menu. Jesteśmy między młotem a kowadłem, czyli mamy drogo i jeszcze Goście co raz mniej – jak tu zatem podwyższać ceny. W mojej ocenie nie ma innego rozwiązania należy podnosić ceny. Ale jak to zrobić ktoś zapyta? Powiem krótko – często, ale o małe wartości. Skok dania o 5 PLN zostanie przez Gości odrzucony i nie wrócą do nas. Drobne kwoty typu 0,5 PLN itd. Mamy już drogo jednak jeśli obsługa i danie będzie na odpowiednim poziomie to Goście przyjdą i będą zadowoleni – jeśli zaś mamy drogo i obsługa i danie jest słabe to zginiemy – te błędy są teraz jak nigdy niewybaczalne – tym rozsądniejszym wydaje się pomysł jak najczęstszego przebywania właścicieli, restauratorów na Sali, kuchni, wśród Gości – by tego dopilnować.
- Dosprzedaż to słowo klucz – każdy z obsługi powinien mieć zadanie by cokolwiek polecać, najlepiej te produkty, które przynoszą nam najwięcej złotówek, jednak pilnowanie tego na każdym kroku przyniesie spore korzyści – a jak pilnować tego? Pracować z ludźmi ramię w ramię.
- Media społecznościowe – dbajcie o każda opinię, dobrą i zła, za każdą dziękujcie, odpowiadajcie, interesujcie się – taka strategia nie przynosi efektów w tydzień, ale w miesiące już tak.
- Jakiekolwiek inwestycje i wydatki wstrzymajcie do sezonu letniego. Na najbliższe miesiące jak to mówią „Money is the King” – trzymajcie zapas gotówki bo czasy idą trudne.
Reasumując jednym zdaniem – najbliższe długie miesiące będą nadal bardzo trudne, jednak średnia i dłuższa perspektywa dla nas restauratorów, gastronomów, właścicieli z branży HoReCa jest dobra. Co więcej te wszystkie nowe umiejętności jakie już w czasie pandemii opanowaliśmy i jakie jeszcze opanujemy przełożą się nasze znakomite wyniki w czasie hossy, która nie prędko nadejdzie, ale nadejdzie.
Autor:
Maciej Podlaszewski
manager zarządzający
Pierogarnia Stary Młyn
