Unijna dyrektywa nr 1169/2011 nałożyła na całą branżę spożywczą obowiązek informowania o alergenach występujących w menu już w 2014 roku. W związku z tym na wszystkich restauratorów spadła odpowiedzialność, która jest często weryfikowana przez urzędy kontrolne. Jak spełnić unijne wymogi i wyjść cało z kontroli PIHu i SANEPIDu?
Likwidować czy wydawać alergeny?
Reakcje alergiczne u osób cierpiących na alergię pokarmową mogą być bardzo ostre. Niezwykle rzadko jednak dochodzi do sytuacji, że chory po zjedzeniu posiłku dostaje wstrząsu anafilaktycznego. Dzieje się tak głównie dlatego, że osoby, u których zdiagnozowano silną i niepożądaną reakcję, na którykolwiek składnik pokarmowy – rzadko korzystają z usług gastronomicznych. Problem jednak cały czas stanowi niewielki odsetek chorych, u których uczulenie nie zostało jeszcze wykryte. Mimo dwukrotnego w ostatnim dziesięcioleciu wzrostu osób zmagających się z tą chorobą – to nadal stosunkowo niewielka grupa potencjalnych Klientów. Wyeliminowanie alergenów z menu jest bardzo trudne, praktycznie niemożliwe.
Przepisy, sanepid i lista alergenów występujących w gastronomii.
Dla polskiej gastronomii temat alergenów jest wciąż wyzwaniem, z którym nie wszyscy sobie radzą. Dowodem na to jest ilość mandatów wystawionych przez Państwową Inspekcję Handlową w ubiegłym roku. Podstawowym problemem jest brak wiedzy. Niskie kary stosowane przez urzędy kontrolne również nie sprzyjają poprawie sytuacji. Niechęć do podawania składników uczulających wynika najczęściej z obawy, że taka przestroga może odstraszyć potencjalnego Klienta. W praktyce wygląda to zupełnie odwrotnie. Osoba, która zna swoje ograniczenia w przyjmowaniu pokarmów, poczuje się o wiele bezpieczniej w miejscu, gdzie otrzyma rzetelnie przygotowane menu, a personel będzie w stanie zaproponować alternatywne składniki w wybranej pozycji.
W wykazie najczęściej występujących alergenów można natrafić na:
- GLUTEN
- SKORUPIAKI i produkty pochodne
- JAJA i produkty pochodne
- RYBY i produkty pochodne
- ORZESZKI ZIEMNE (arachidowe) i produkty pochodne
- SOJA i produkty pochodne
- MLEKO i produkty pochodne (łącznie z laktozą)
- ORZECHY
- SELER i produkty pochodne
- GORCZYCA i produkty pochodne
- NASIONA SEZAMU i produkty pochodne
- DWUTLENEK SIARKI
- ŁUBIN i produkty pochodne
- MIĘCZAKI i produkty pochodne
Jak informować o alergenach w restauracji?
Według znowelizowanej dyrektywy unijnej nr 1169/2011 państwa członkowskie UE mogą samodzielnie regulować kwestię znakowania produktów w przypadku alergenów. W polskim ustawodawstwie próżno jednak szukać takich wytycznych i należy przyjąć, że produkty nieopakowane powinny stosować taką samą zasadę, jak w przypadku produktów w opakowaniach. Informacje o alergenach powinny więc być: czytelne, wyraźne, widoczne, nieusuwalne oraz muszą mieć zawsze formę pisemną (niedozwolone jest stosowanie piktogramów). Niemożliwe jest również podawanie ostrzeżenia o alergenach wyłącznie na życzenie Klienta. Dotychczas w gastronomii zostały wypracowane dwa sposoby deklarowania alergenów:
- menu – informacja przy każdej pozycji zarówno o występowaniu alergenów, jak i możliwości ich występowania. Należy pamiętać, że taka informacja powinna bezpośrednio odnosić się do składników alergennych wymienionych w unijnej dyrektywie oraz powinna być wyróżniona za pomocą czcionki, stylu czy koloru tła. Zobacz jak powinno wyglądać menu w restauracji.
- spis alergenów na osobnej liście – traktowany jako suplement do menu lub wręczany Klientom, którzy deklarują alergię pokarmową.
Coraz częściej zdarza się, że kelner rozpoczynający obsługę zadaje pytanie – czy jest Pan/Pani uczulony/a na jakikolwiek składnik pokarmowy? Dzięki temu istnieje duże prawdopodobieństwo, że taki Klient zostanie właściwie obsłużony, a w jego daniu nie znajdą się niepożądane alergeny. Spotykane są również ozdobne formy graficzne na ścianach, które zawierają spis alergenów – sugerując tym samym transparentność oraz odpowiedzialność za przygotowywane produkty. Należy pamiętać, że realizując także wszelkiego rodzaju ofertę gastronomiczną poza lokalem (catering, dostawa do domu) jesteśmy nadal zobowiązani do udzielenia informacji o alergenach w naszym menu. Stosując jedną z powyższych form możemy być pewni, że w razie kontroli nie narazimy się na mandat. Dobrze również pamiętać, że jakiekolwiek roszczenia Klienta, który podczas wizyty w naszym lokalu spożył uczulający go alergen mogą być rozpatrywane wyłącznie wtedy, gdy zadeklarował ten fakt przy składaniu zamówienia. W przeciwnym wypadku zostaniemy zwolnieni z odpowiedzialności.
