Jest wiele wyzwań, które od lat łączą wszystkich restauratorów. Jednym z nich, znanych i maglowanych od lat jest awansowanie – promowanie naszych pracowników na wyższe szczeble w strukturach firmy i całe to popaprane ryzyko z tym związane. Tu akurat problemy tworzymy my sami z powodu często nieprzemyślanych i nagłych decyzji.
Coraz częściej nasi Szefowie Kuchni decydują się na porzucenie miejsca pracy – porzucenie naszych restauracji. Często sami zwalniamy ich z różnych powodów lub po prostu zmęczeni nadgodzinami w gastro, rozczarowani i wypaleni sami odchodzą do zupełnie innych branż.
To zwykła kolejność rzeczy. Nikt nigdzie nie będzie zatrudniony na zawsze, nikt nie jest niczyją własnością i każdy ma prawo decydować o swojej przyszłości jak tylko zechce.
Co jednak zrobić, kiedy nasza knajpa „hula” w najlepsze. Mamy całkiem dobre obroty. Goście zapełniają wieczorami nasze sale i ogródki a tu w pewnej chwili nasz ulubiony chełbiony Szef Kuchni nie wiadomo dlaczego „rzuca fartucha” i decyduje się odejść?
Rozwiązań podobnych sytuacji jest kilka – z tym, że każdy z nas tak do końca nie jest pewien które z nich wybrać i które w przypadku naszej knajpy będzie najlepsze?
Pierwsza opcja z wielu – to samodzielne szukanie nowego Szefa Kuchni poprzez wykupienie ogłoszenia na popularnych serwisach ogłoszeniowych lub nie daj Boże wrzucanie ogłoszeń na naszych firmowych stronach internetowych i społecznościowych restauracji, która tworzymy (straszny błąd!).
Hmm. Aby to na pewno dobre wyjście? Z jednej strony wszyscy już będą wiedzieć , że nasza firma ma problem i z jakiegoś powodu odchodzą od nas ludzie. Środowisko podejrzewa, że pewnie jesteśmy teraz zdesperowani bo w naszej kuchni nie mamy kim „rzeźbić”
Po publicznej ofercie w całej gastro-bandzie zaczną się snuć słabe historie na temat naszego biznesu. Może odszedł bo nie płacą? Może jest tam zła atmosfera, zamordyzm a może jest tak ciężko że chłopina sam wywiesił białą flagę bo w kolejnym miesiącu „pękło mu 300”?
Taki przekaz zaraz idzie w świat a jest to często zmyślona i krzywdząca opinia. Domniemania, plotki, drążenie i snucie dziwnych historii – klasyka gatunku. Inni widzą w tym szansę – skoro już szukają to można teraz tam złożyć CV i pocisnąć ze swoimi oczekiwaniami? Mają teraz problem to zdecydują się na wszystko aby tylko zdobyć poszukiwanego pracownika. Nie róbmy swojemu biznesowi takiej krzywdy..
Druga opcja – to zlecenie rekrutacji zewnętrznej na poszukiwanie nowego Szefa. No cóż, trochę to kosztuje ale to nie my będziemy teraz musieli czytać tomy dziwnych CV z elementarnymi błędami, opowieści o pracy w nieistniejących miejscach zagranicą, odbierać od zatwardziałych „klubowiczów OLX” wysyłających wszystkim z automatu swoje CV w reakcji na każde, dowolne ogłoszenie bez czytania jego treści. Niech zrobią to za nas!
Do zestawu Rekruterzy zewnętrzni w większości przypadków są w stanie przekonać pracujących już managerów i kucharzy z konkurencyjnych obiektów gastronomicznych do zmiany pracy – często też tych, którzy nawet ogłoszeń z założenia nie czytają.
Bazy danych firm rekrutujących często są w stanie dopasować człowieka do miejsca, profilu, typu kuchni i ilości zatrudnionych na kuchni czy Sali lokalu. Baza to potęga! Zawsze można zadzwonić i trafić na kogoś , kto ma w swojej knajpie słaby dzień i właśnie tam dzisiaj „rzuci fartucha”.
Rekrutacja zewnętrzna to luksus. Sprawna i wygodna opcja ale kosztowna i nie każdego restauratora dzisiaj na nią dzisiaj stać. Przy odrobinie wolnych środków warto jednak spróbować bo sensowne firmy rekrutacyjne dają też kilka miesięcy gwarancji na takiego kandydata i można sobie często powybrzydzać i powybierać jak w ulęgałkach.
Dodatkową wartością jest też fakt, że wielu cenionych i szanujących siebie Managerów i Szefów Kuchni poszukuje pracy jedynie przez firmy rekrutacyjne bo uważają, że skoro daną restauracje stać na rekrutacje zewnętrzną to tak samo będzie ją stać w przyszłości na płacenie im w terminie wynagrodzenia. Ta grupa profesjonalistów sposoby szukania pracowników przez darmowe opcje ogłoszeniowe i społecznościowe określa w pewien niecenzuralny sposób postrzegając takich pracodawców za z lekka początkujących i niewiarygodnych Januszy biznesu.
Trzecia opcja – to promocja. (pomimo, że jestem rekruterem uważam za najlepszą)
W końcu ten nasz odchodzący Szef nie pracował na tej kuchni sam. Miał na niej swoich zastępców, uczniów , naśladowców. Zawsze łatwiej i taniej wypromować kogoś „w górę” niż rekrutować przez choćby sprawdzoną już firmą zewnętrzną ale tu pada pytanie i wali w nas jak grom z jasnego nieba : „Czy ona / on dadzą sobie radę” na wyższym i bardziej odpowiedzialnym stanowisku w naszym biznesie?
Czy będą potrafili kreować kuchnie podobnie jak nasz poprzedni szef? Czy poradzą sobie tak samo z food costem, staff costem i to tak jak my tego byśmy chcieli? Czy będą potrafili przeszkolić stanowiskowo swoją ekipę na kuchni? Czy będą umieli w gronie swoich dotychczasowych „partnerów do piwa po pracy” przejść z poziomu kumpla na poziom przełożonego? Czy zdobędą autorytet? Czy będą wiedzieć jak zamawiać towar? Jak negocjować ceny z dostawcami, jak pokazać się na Sali konsumpcyjnej w wyjątkowo czystym uniformie i jak będą potrafili zachować się , kiedy gość znajdzie gwóźdź w zupie?
Odpowiedź jest jedna – NIE DADZĄ SOBIE RADY!
Tak wiem! teraz powiecie, że wielu to przeszło i udało się im wrzucenie kogoś po pachy w odpowiedzialność z którą wcześniej nie miał żadnej styczności– a ja pytam jakim zrobiliście to kosztem?
Może Wam się jedynie tak wydawać, że poszło lekko i sprawnie ale czy na pewno nie naraziliście w czasie tego „rozbiegu” swoich biznesów na straty? Nie dopłacaliście do spalonych blach z ciastem, kaczkami i schabem? Nie byliście zaskoczeni podwojoną ilością dopisanych nadgodzin na kuchni przy identycznym obrocie Netto zbliżonym lub niższym od poprzednich miesięcy? Aby na pewno? Hmm?
Uważam, ze bez przygotowania i wspierania naszych pracowników skazujemy siebie i swój biznes jedyne na kolejne problemy, porażki i straty w towarze – co za tym idzie kłopoty finansowe.
Idąc ta drogą znowu sami będziecie siedzieć po godzinach aby poprawić pracę źle przygotowanego do zarządzania Szefa Kuchni. Poprawicie po nim źle ułożoną pracę na kuchni, sami będziecie rekrutować „zmywaki” i „pomoce”, poprawicie słabo zaplanowane grafiki, zamówicie po raz kolejny towar i inne kwestie spowodowane brakiem doświadczenia zawodowego u Waszego managera działu w powyższych.
No ok.. niektórzy właściciele restauracji kochają czuć się niezastąpieni, niezawodni i kontrolować wszystko i wszystkich. Oni przecież wiedzą lepiej.
Jedynie co to płacą za to cenę prywatności, rodzinnego życia, swojego czasu z dziećmi ale to przecież na spokojnie odrobicie jak pociechy skończą po 18 lat.
Wielu restauratorów (nawet z tych wiodących) nie zna definicji „delegowania zadań” – życie jednak to sztuka wyborów – zastanów się po co komuś płacić jak i tak zrobisz to sam?
Dalej chcesz dać mu często kolejną szansę i wrzucić go na „głęboką wodę” bez przygotowania? – dać mu wpływ na swoje przychody i koszty, jakość produkcji, serwisu i opinie o Twoim lokalu? Dalej chcesz odrabiać prace domową za Szefa Kuchni czy Managera? Nie sądzę.. Mamy jednak inne wyjścia.
Czwarta opcja – rozwiązanie idealne. Czy są aby takie?
Uwierz przez chwilę w moje 30 letnie doświadczenie w tej branży dla szaleńców i posłuchaj.
Nie rezygnujmy z promocji naszych kucharzy liniowych, Sous Chefów czy kierowników Sali w górę. Nie rezygnujmy z dawaniem ludziom szansy i naszej pomocnej dłoni w ich rozwijaniu się. Zróbmy to jednak mądrze i racjonalnie nie wrzucając ich z dnia na dzień w buty managera bez przygotowania i często bez elementarnej wiedzy..
Musimy w nich odrobinę zainwestować – czasem udaje się nam to dzięki środkom z Unii Europejskiej , czasem z własnych i całkiem niedrogo a wyrzeźbimy sobie takiego Szefa czy managera jakiego dokładnie chcemy mieć.
Niekoniecznie potrzebujemy mądrali i ważniaka po dekadach doświadczeń na podobnym stanowisku w innych miejscach a pragniemy naszego własnego, wychowanego na własnym łonie specjalistę, który na pewno będzie potrafił odwdzięczyć się uczciwą pracą za danie mu tej ogromnej szansy.
Będzie tworzył z nami nasz własny standard, pracował wg naszych reguł a nie będzie na siłę kopiował swoich doświadczeń sprzed dekad, kiedy to pracował w Orbisonie i wydaje mu się, że dzięki temu wie już wszystko o gastro a różyczki z marchwi, rozetka z purée i natka z pietruszki to zenit jego możliwości.
Szef kuchni, Sous Chef czy kucharz liniowy, który w dzisiejszych czasach a przede wszystkim po tym trudnym okresie pandemii nie bierze udziału w szkoleniach, kursach – cyklach wdrożeniowych dla gastronomii – nie wie już tak naprawdę niczego. Proszę bardzo – walcie na mnie gromy. Przejąłem się.
Jeżeli wydaje się Wam, że informacje z grup gastronomicznych na FB czy śledzenie skrajnie różnych szkoleń na YouTube załatwiają sprawę to jesteście w grubym błędzie. To może pomagać, szlifować wiedze czy jakieś jej elementy ale najpierw trzeba jakąś z tych sprawności posiadać. Diamentu z kostki brukowej nie wyszlifujecie.
Tak! Trzeba inwestować w swoich pracowników nie tylko pensją i dodatkami motywującymi ale trzeba ich wysyłać na szkolenia, spotkania, treningi kucharskie czy managerskie. To jest właśnie prawdziwa i zdrowa inwestycja we własny biznes – o niebo lepsza niż świąteczna paczka z tanim winem i przeterminowaną bomboniera plus bon zniżkowy na koniec kolejnego roku.
Skąd wziąć jednak na to wszystko środki? – przecież mamy słabe obroty, ciężki okres, inflacja, prąd, gaz, waha i cała reszta plag egipskich Anno Domini 2022?
A czy czasem słyszeliście kiedyś stare jak gastronomia powiedzenie: „jak nie włożysz to nie wyjmiesz” – nie dotyczy jedynie składników na rosół czy Demi-glace. Dotyczy także niezbędnej inwestycji w człowieka.
W pracowników trzeba inwestować. Nie zaorywać ich w nieskończoności 300 godzinowym miesiącem pracy ale dać im trochę wolności i możliwości do poszerzania wiedzy o gastronomii, która ma stać się ich pasją a nie jedynie narzędziem do spłaty kolejnego kredytu..
Niestety po 300 ciężko przepracowanych godzinach pracy z wciągniętą na koniec „mleczną drogą” prosto w nos żadna racjonalna wiedza sama do naszych pracowników nie przyjdzie. Kolejna źle zaplanowana zarwana noc ich jedynie do nas zniechęci i znajda sobie w końcu pracę w firmie, gdzie ktoś w końcu pomyśli o tym że oni też mają prawo do normalnego życia, „socjalu”, nauki i rozwoju.
Współpracuje cały czas z restauratorami, którzy inwestują. Robią to regularnie i mają świetne efekty. Nie spróbujesz – nie będziesz wiedział – pozostanie Ci kopiowanie tego co już dawno było i wcale nie ma przełożenia na otaczającą nas dzisiaj rzeczywistość..
Pada teraz pytanie – A pieniądze na te szkolenia skąd?
No właśnie same się pokazują bo wykształcony personel wie co to ekonomiczna produkcja „no waste”, jak liczyć food cost, beverage cost i jak zastąpić drogi produkt tańszym nie ryzykując stratą jakości.
Mądry szef tak będzie planować korzystanie z pieca konwekcyjnego aby nie był on włączony 24h / dobę na pełnej parze bo czyta czasem do tego pieca instrukcje obsługi i poza wciśnięciem czasu /temperatury i kliknięcia przycisku „On/OFF” umie go odpowiednio zaprogramować, aby wraz z gazem, prądem i czasem pracy nie zażarł naszej inwestycji w knajpę.
Dobry Szef świetnie zna umiejętności swojego personelu i wie ile czasu potrzebuje on aby dobrze wykonać swoją pracę. Tak naprawdę dobrze doinwestowani i wykształceni pracownicy sami zarabiają na swoje szkolenia i treningi bo po każdym z nich inaczej patrzą na Wasz biznes a zarazem na swoje miejsce pracy wprowadzając oszczędności i inne, nowe spojrzenie na samą pracę i jej czas. A koszty? Koszty to sobie wliczycie w podatki i inwestycje a przy zdrowym podejściu wkrótce ich nie będzie.
Zacznijmy wierzyć w ludzi na niższych stanowiskach. Inwestujmy w nich nie tylko pieniądze ale swój czas, wiedzę. Kierujmy ich na wszelkie możliwe płatne i bezpłatne szkolenia. Ta karma zawsze wraca, a jednocześnie pokażemy klasę jako pracodawcy i prawdziwi inwestorzy.
Jak znaleźć firmę szkoleniową?
Wystarczy wejść na informacje z rynku HoReCa, zaglądać na grupy gastronomiczne. Macie fajny portal Horeca Business Club oraz jego HoReCa Radio, stronę firmy H&R System specjalizującej się w szkoleniach dla gastronomii. W ostateczności zawsze można zapytać Wujka Google, który wie wszystko o każdej szczepionce – także tej dla Twojego biznesu – kwestia jedynie dobrych chęci.
Bądźmy profesjonalni – idźmy do przodu!
Wasz Berio
Masz pytania? Szukasz podpowiedzi? Napisz: [email protected]
O autorze:
Maciej Rogowski – od 31 lat aktywnie w gastronomii, rekruter profesjonalistów na rynku HoReCa, były dyrektor hoteli, szef kuchni, Food & Beverage manager. Szkoleniowiec. Właściciel Berio Consulting / FB @berioconsulting
