W każdej gastronomii, niezależnie od liczby zatrudnianych pracowników, czy ilości wydawanych porcji najistotniejszymi elementami są: kuchnia (receptury i umiejętności kulinarne), ekonomia (podatki, pensje, zyski) oraz BHP (Bezpieczeństwo i Higiena Pracy). Każdy z tych działów rządzi się swoimi prawami, a większość tych praw jest strzeżona przez odpowiednie instytucje, które mogą bardzo skutecznie wymóc ich respektowanie. Jednak nie tylko ze strachu przed konsekwencjami warto stosować się do przepisów, które regulują zasady funkcjonowania wszystkich obiektów gastronomicznych.
Miejsce, w którym przygotowuje się masowe ilości posiłków i produktów spożywczych jest szczególnie narażone na wszelkiego rodzaju wypadki. Ze względu na liczbę pracujących osób, używane narzędzia i akcesoria oraz mikroklimat wewnątrz pomieszczeń – łatwo doprowadzić do zdarzeń niepożądanych. Dlatego też, każdy lokal gastronomiczny jest zobowiązany do wprowadzenia i przestrzegania zasad BHP, które stawiają przed pracodawcą szereg wymagań i obowiązków. Do znajomości i przestrzegania przepisów BHP zobowiązane są wszystkie zatrudnione osoby, ale za wszelkie nieprawidłowości odpowiada wyłącznie pracodawca. Ilość przepisów i zakres ich stosowania jest bardzo obszerny. Dlatego też warto wypracować w przedsiębiorstwie nawyki i zwyczaje, które wyeliminują konieczność pracy z instrukcją BHP w ręku. Ponadto od niespełna dekady funkcjonuje w Polsce międzynarodowy system kontroli jakości HACCP, który określa sposób obróbki żywności oraz wszelkie normy higieny i bezpieczeństwa w zakładach produkujących żywność. System składa się z sześciu sekcji, które opisują podstawowe wymagania i sposób postępowania:
- Sekcja I – Zakład: projekt i instalacje – zawiera informacje o wytycznych dotyczących lokalizacji obiektu, wymogów konstrukcji architektonicznej, stosowanych urządzeń, instalacji oraz organizacji zaplecza.
- Sekcja II – Kontrola procesów: opisuje w jaki sposób postępować z produktami, aby uniknąć ich skażenia lub zanieczyszczenia.
- Sekcja III – Zakład: obsługa i stan sanitarny: przedstawia wymogi dotyczące utrzymania czystości na terenie zakładu oraz gospodarowania odpadami.
- Sekcja IV – Zakład: higiena osobista: dotyczy osób zatrudnionych w zakładzie i stawianych im wymagań higienicznych i zdrowotnych.
- Sekcja V – Transport: określa sposób transportowania produktów i użycia pojemników transportowych.
- Sekcja VI – Informacja o produkcie i świadomość klienta: dotyczy oznakowania produktów oraz edukacji konsumentów w zakresie higieny i bezpieczeństwa.
- Sekcja VII – Szkolenie: opisuje zakres i okresowość szkoleń z zakresu BHP wśród osób pracujących w zakładzie.
Praca w gastronomii wiąże się z licznymi zagrożeniami, które wynikają ze specyfiki obowiązków. Na poziom bezpieczeństwa wpływa przede wszystkim wiedza i doświadczenie pracowników, ale również organizacja stanowisk pracy i przygotowanie urządzeń służących do obróbki produktów. Aby spełnić wymagania stawiane przez HACCP oraz mieć pewność, że pracownicy potrafią pracować zgodnie z zasadami BHP, należy dbać o terminowe szkolenie wszystkich osób zatrudnionych. Do podstawowych wymagań BHP, jakie muszą spełniać wszyscy pracownicy należą:
- szkolenie wstępne BHP – przeprowadzane w dniu zatrudnienia, które dotyczy specyfiki pracy w danym miejscu, przyjętych zasad, funkcjonowania obiektu i logistyki.
- ocena ryzyka zawodowego – opis czynników szkodliwych, uciążliwych i niebezpiecznych, które dotyczą zajmowanego stanowiska.
- szkolenie okresowa BHP – powtarzane raz na 3 lata.
Według kodeksu pracy, każdy pracownik i pracodawca ma swoje prawa i obowiązki w zakresie BHP. Mają one jednoznacznie określić zakres odpowiedzialności i sposób postępowania w przypadku pojawienia się zagrożenia. Należy jednak pamiętać, że w razie wykrycia nieprawidłowości konsekwencje mogą ponieść obie strony z uwzględnieniem zakresu odpowiedzialności. Według kodeksu pracodawca powinien przede wszystkim:
- zapewnić pracownikom bezpieczne i higieniczne warunki pracy,
- zapewnić przestrzeganie przepisów BHP w zakładzie,
- organizować stanowiska pracy zgodnie z BHP,
Do obowiązków pracownika należą:
- znajomość i przestrzeganie przepisów BHP,
- dbanie o stan maszyn i urządzeń,
- poddawanie się badaniom okresowym i kontrolnym,
- stosowanie środków ochrony.
W przypadku, gdy pracownik stwierdzi, że warunki pracy łamią przepisy BHP, może zaprzestać wykonywania obowiązków, a gdy zagraża to również jego bezpieczeństwu, powinien opuścić miejsce pracy informując o tym oczywiście swojego przełożonego.
