Mateusz Świst (redaktor naczelny Horeca Business Club): W naszym kraju funkcjonuje już ponad 200 gastronomicznych sieci franczyzowych, z czego zdecydowana większość to pomysły polskie. Jak udaje się Państwu przez tyle lat utrzymywać w czołówce na niezwykle konkurencyjnym rynku restauracji fast-foodowych?
Mateusz Szewczyk (Prezes Zarządu Gruby Benek Sp. z o.o.): Utrzymanie się na rynku to sprawa kluczowa. A tym kluczem są przewagi konkurencyjne. Trzeba na każdym polu osiągać przewagę w danej dziedzinie – tak, aby wyprzedzić konkurencję i pozostać w czołówce franczyz w sektorze food. W każdej dziedzinie, która dotyczy gastronomii fast-foodowej – a do takowej chcemy się zaliczać – zamierzamy być z naszymi rozwiązaniami technologicznymi i produktowymi na pierwszym miejscu. Tak, aby nasz finalny klient/konsument otrzymywał najlepsze produkty, serwis i atmosferę w kategorii, która go interesuje. Budując cały ten biznes non stop zadajemy sobie pytania: czego dziś potrzebują nasi byli, obecni i przyszli klienci. Bo to oni mają być najpierw zadowoleni, a dopiero potem lokale i centrala.
Na pewno jedną z takich przewag są niestandardowe działania marketingowe. Którą z tego typu akcji uważa Pan za największy sukces?
Pół roku temu miała miejsce nasza głośna akcja – dostarczyliśmy ponad 1000 pizz w kształcie serca na premierę filmu „Podatek od Miłości”, którego byliśmy jednym z głównych partnerów medialnych. Pojawiliśmy się wtedy na ściankach i w głównych wydaniach wiadomości, co było sporym sukcesem. Niedługo ruszamy z kolejną akcją marketingową, tym razem powiązaną z filmem pt. „Kochając Pabla, nienawidząc Escobara” z Javierem Bardemem i Penélope Cruz w rolach głównych. Zamierzamy zatem kontynuować działania promocyjne związane z kinematografią. Chcemy, żeby Gruby Benek był kojarzony z premierami nowych filmów, a dla kinomaniaków stanowił ciekawą, uzupełniającą ofertę produktową. Na celowniku mamy cały czas social media i przygotowujemy tam właśnie potężne aktywności – tyle mogę zdradzić na dziś.
38 restauracji rozlokowanych na terenie całego kraju, ale żadnej w Krakowie, zaledwie po jednej w Warszawie i Poznaniu. Czy to są te destynacje, w których sieć Gruby Benek poszukuje obecnie nowych franczyzobiorców?
Jak najbardziej. W stolicy mamy jeszcze bardzo dużo do zrobienia, zwłaszcza że firma przyjęła nową strategię rozwoju oraz marketingową, co wiąże się z byciem dobrej jakości fast-foodem dostarczającym pizzę, ale niebędącym stricte pizzerią na wzór restauracji włoskich. Nie zamierzamy udawać kogoś, kim nie jesteśmy. My sprzedajemy produkty fast-foodowe, w tym pizzę, ale na dobrym poziomie. Warszawa to właśnie jedno z tych miejsc, w którym chcemy i powinniśmy się rozwijać. Nasz kolejny lokal w stolicy właśnie zaczął powstawać. Także w Krakowie poszukujemy dogodnych lokalizacji.
Na jak duże wsparcie mogą liczyć franczyzobiorcy Grubego Benka?
Wsparcie dla nowych franczyzobiorców udzielane jest właściwie na każdym etapie, począwszy od poszukiwania lokalu, negocjacji warunków jego wynajmu bądź kupna, poprzez przygotowanie projektów technologicznych i aranżacji wnętrza, a skończywszy na organizacji całego zaplecza logistycznego, rekrutacji pracowników, szkoleniach i rozbudowanym marketingu. Osoba, która wchodzi do naszej sieci, nie musi mieć jakichś wygórowanych kompetencji ani z zakresu gastronomii, ani zarządzania biznesem – to wszystko dostaje od nas. Mamy również szereg sprawdzonych partnerów biznesowych, z którymi od wielu lat współpracujemy, zatem franczyzobiorca może być spokojny także o to, że lokal zostanie wyposażony w najnowszą technologię przez firmę, która zaoferuje najlepsze warunki finansowe.
A jak radzicie sobie Państwo z problemem rekrutacji, który w ostatnim czasie dotyka całego rynku gastronomicznego?
Ta kwestia została zauważona przez Grubego Benka już cztery lata temu. Wtedy „zamknęliśmy kuchnię” po to, żeby jeszcze bardziej ją zautomatyzować. Od tego momentu większość sieci zdążyła wprowadzić piece przelotowe, które są półautomatyczne, dzięki czemu nie trzeba pizzy przekręcać i doglądać, czy się nie przypaliła. To rozwiązanie sprawia również, że produkt jest powtarzalny, tak samo dobrze wypieczony i nigdy nie spalony. Daje ono kolejną przewagę konkurencyjną i pozwala zaoszczędzić sporo czasu przy przygotowywaniu wypieku. W ten sposób nastąpiła optymalizacja personelu. Liczba osób zatrudnionych w kuchni jest mniejsza, a mimo to proces powstawania danego produktu jest szybszy. Pozostałe urządzenia chłodnicze i cały ciąg produkcyjny też są do tego dostosowane. Nawet kolejność nakładania składników oraz przyjmowania ich na magazyn została zoptymalizowana pod kątem usprawnienia działania.
W jaki sposób szkolicie swoich pracowników, skoro niektórzy – jeśli nie większość – nie są związani z branżą?
Pracownicy lokalni szkoleni są przez trenerów z centrali. Kursy mogą odbywać się w placówkach w Łodzi, ale także na miejscu, w lokalu, gdzie przyjeżdża nasz trener i przez kilka dni praca odbywa się na tamtejszym układzie mebli i pomieszczenia, co jest zdecydowanie wygodniejsze dla pracowników. Dzięki temu ich działania będą szybkie i sprawne, a to z kolei pozwoli zminimalizować liczbę osób na zmianie. Właśnie do tego dążymy – redukcja liczby pracowników na zapleczu.
Czy automatyzacja procesów dotyczy również pozostałych struktur firmy?
Jako jedna z niewielu sieci franczyzowych w gastronomii wdrożyliśmy system centrali telefonicznej, która częściowo wyręcza osoby zatrudnione w dziale sprzedaży i „na ladzie” od przyjmowania zamówień i tzw. sprzedaży sugestywnej, a więc proponowania dodatkowych produktów. Automaty przyjmują zamówienie, odbierają telefon, ustawiają rozmowy w kolejce, rozsyłają je na kilka słuchawek, jeśli lokal posiada więcej niż dwóch pracowników odbierających zamówienia, a także, dbając o jakość usług, rejestrowane są wszystkie połączenia. Jeśli pojawiają się jakiekolwiek niedoskonałości, system natychmiast je wyłapie. Wszystko odbywa się oczywiście w dbałości o ochronę danych osobowych zgodnie z rozporządzeniem RODO. Ta funkcjonalność to kolejne ułatwienie dla naszych franczyzobiorców, bo czas przyjęcia zamówienia staje się bardzo krótki. Klient, który dzwoni do lokalu, jest szybko segregowany pod kątem miejsca dowozu, jego zamówienie jest błyskawicznie odbierane, a potem realizowane. System automatycznie rozpoznaje abonenta, więc pracownik nie musi za każdym razem prosić o podanie numeru telefonu.
Przed kilkoma tygodniami we wszystkich restauracjach Gruby Benek wprowadzona została nowoczesna technologia Wi-Fi. Czy ze stricte biznesowego punktu widzenia jest to inwestycja opłacalna?
Myślę, że nie da się tego bezpośrednio przełożyć na zarobek, bo z tego rozwiązania nie płynie żaden dodatkowy zysk finansowy dla lokalu, ale pod względem wizerunkowym przynosi ono wiele korzyści. Konsument poruszający się w obrębie jednego miasta, czy też całego kraju, zyskuje na pewno swobodę korzystania z darmowego internetu.
Czy w ten sposób firma chciała dotrzeć do młodszego klienta, który bez dostępu do sieci nie wyobraża sobie codziennego funkcjonowania?
Jeżeli kogoś zachęci do przyjścia do naszej restauracji darmowe Wi-Fi, to dobrze. To zresztą nie jedyne nowoczesne rozwiązanie technologiczne, które dla pokolenia milenialsów może okazać się zachętą do odwiedzenia lokali Grubego Benka. Na początku w Łodzi, jako usługę pilotażową, a potem w Warszawie wprowadzimy stoliki z ładowarkami indukcyjnymi. Jest to kolejny ukłon w stronę generacji, która namiętnie korzysta ze smartfonów i urządzeń mobilnych. Dla młodych ludzi ważna jest naładowana bateria i szybki internet.
Duży wpływ na zwiększenie sprzedaży ma również sektor delivery. Czy zamierzacie rozwijać współpracę z portalami do zamawiania jedzenia on-line?
Rozwijać raczej nie, ale utrzymać na aktualnym poziomie, bo obecna współpraca jest dla nas bardzo satysfakcjonująca. Staramy się teraz powoli rozwijać własne kanały komunikacji i sprzedaży internetowej. O portalach do zamawiania jedzenia, które działają na naszym rynku, mogę powiedzieć, że dobrze funkcjonują, ale patrząc na zachodnie marże – a te oscylują nawet w granicach 15-20% od wartości brutto zamówienia – jest to bardzo duże obciążenie dla lokalu gastronomicznego. Musimy więc patrzeć z atencją na to, co dzieje się na rynku, aby nie „przegrzać” naszych lokali.
Rozmawiamy podczas konferencji Gastro Meeting, na której przedstawiciele firmy Gruby Benek spotykają się w ramach formuły Business Speed Dating z dostawcami produktów i usług dla branży gastronomicznej. Z jakimi problemami borykacie się Państwo we współpracy z dostawcami? Wielu właścicieli i dyrektorów skarży się chociażby na terminowość dostaw…
Terminowość akurat nie jest u nas problemem, bardziej stopień realizacji dostaw, czyli to, ile produktów zamówionych w danym wywołaniu dostawy przez konkretny lokal – u nas odbywa się to średnio 2-3 razy w tygodniu – przyjedzie zgodnie z dyspozycją. Tutaj widzimy pewne pole do poprawy, żeby w dostawach nie było braków albo zamienników produktów, które zamawialiśmy. Generalnie jesteśmy zadowoleni z naszych dostawców. Mamy trzech głównych, sprawdzonych dostawców sieciowych i to właśnie u nich nasze restauracje są od lat zaopatrywane. Wydaje mi się, że zostali dobrani optymalnie.
Jak wygląda plan rozwoju sieci Gruby Benek na najbliższe lata?
Przez najbliższe cztery lata przyjęliśmy strategię otwarcia kilkudziesięciu restauracji na terenie całej Polski, aby dobić do liczby 100 lokali. Jeśli chodzi o lokalizacje, będziemy także otwierać swoje punkty w mniejszych miejscowościach, bo widzimy, że restauracje Gruby Benek bardzo dobrze funkcjonują w miastach do 50 tys. mieszkańców. Tam widzimy duży potencjał, gdyż w takich miejscach nie ma raczej miejsca ani środków na rozwój największych sieci światowych, które bardzo prężnie rozwijają się na polskim rynku gastronomicznym. Ale to dobrze, bo w ten sposób następuje popularyzacja fast-foodów i samej kultury jedzenia. Nam zależy również na tym, aby jakość oferowanych potraw stawała się coraz wyższa. Wydaje mi się, że ze swoją ciekawą, zróżnicowana ofertą – pizza, burger, kurczak, frytki, a ostatnio jeszcze smaczna kawa i Red Bull – możemy opanować te mniejsze miasta. Kładziemy nacisk na to, żeby konsument utożsamiał w tych miejscach naszą markę z produktami, które są smaczne, w korzystnej cenie i zostaną mu szybko dostarczone lub przyrządzone na miejscu.
Jest w tych planach miejsce na ekspansję zagraniczną?
Nie, nie chodzimy z głową w chmurach (śmiech). Jest jeszcze mnóstwo miejscowości w Polsce, w których można się zjawić i zaistnieć, niekoniecznie trzeba wychodzić poza granice. Są takie spółki, jak AmRest, które mają odpowiednie doświadczenie i pole do zagospodarowania międzynarodowego, ale my się za to jeszcze nie zabieramy.
