Higiena w gastronomii jest jednym z najważniejszych czynników w utrzymaniu jakości i bezpieczeństwa wyrobów spożywczych. Dobra Praktyka Higieniczna (DPH, GHP) to działanie jakie trzeba spełnić, aby kontrolować wszystkie etapy obróbki lub produkcji i zapewnić bezpieczeństwo żywności zgodnie z art. 3 ust. 3 pkt. 8 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Jednym z wymagań tego działania jest procedura mycia, dezynfekcji, konserwacji maszyn i urządzeń. Jak to zrobić i jakich użyć produktów, by proces okazał się skuteczny?
Higiena pracy jest niezbędna do funkcjonowania systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli). Termin ten określa system postępowania w firmach mających do czynienia z żywnością, służący zapewnieniu jej bezpieczeństwa.
Proces mycia i dezynfekcji stanowi podstawowy punkt DHP, który kładzie duży nacisk na to, aby te procesy były przeprowadzane prawidłowo z rozplanowaniem czynności porządkowych, metody czyszczenia, mycia i dezynfekcji, odpowiednich środków, urządzeń, które należy stosować, aby dobrać częstotliwość poszczególnych czynności. Czyszczenie jest procesem, w którym przygotowuje powierzchnię do mycia. Proces ten zwiększa skuteczność przeprowadzanego później mycia. Wyróżniamy dwa procesy czyszczenia: ręczne oraz mechaniczne. Mycie ma na celu mechaniczne usunięcie osadów i części mikroorganizmów. Mycie może być: ręczne, mechaniczne, pianowe, ciśnieniowe.
Dezynfekcja zaś polega na eliminacji niepożądanych drobnoustrojów do poziomu niezagrażającego zdrowiu. Dezynfekcję możemy podzielić na chemiczną (natryskowa lub zanurzeniowa) oraz fizyczną (termiczna lub radiacyjna).
Utrzymanie czystości w obiektach gastronomicznych wymaga systematyczności. Jest to proces wieloetapowy, przeprowadzany regularnie. Ze względu na specyfikę pomieszczeń, ich przeznaczenie i bezpośredni kontakt powierzchni z żywnością, obiekt myje i dezynfekuje się codziennie, po skończonej pracy. Niektóre czynności (okresowe) wykonuje się w wymaganych i zalecanych odstępach czasowych.
Mycie i dezynfekcję rozpoczyna się od czyszczenia wstępnego, aby oczyścić powierzchnię z lekkich zanieczyszczeń i przygotować ją do mycia właściwego. Drugi etap przebiega z wykorzystaniem specjalnego środka myjącego na mokro, z wykorzystaniem np. preparatu przeznaczonego do rozcieńczania z wodą. Następnie czyszczoną powierzchnię należy opłukać i zdezynfekować ją odpowiednim środkiem o właściwościach bakterio- i grzybobójczych. Ostatni etap to suszenie.
Podstawowym narzędziem systematyzującym utrzymanie czystości w obiektach gastronomicznych jest plan higieny. Plan ten obejmuje wszystkie czynności, jakie należy wykonać, aby utrzymać produkt na odpowiednim poziomie jakości i bezpieczeństwa. Dzięki temu wiadomo jakie czynności należy wykonać, jak często, jaką metodą, jakie stężenia należy użyć, oraz jakie należy zachować środki ostrożności podczas wykonywania tego procesu. Dezynfekcja to jeden z najtrudniejszych procesów, wymagający przestrzegania wielu zasad, takich jak: stężenia, czas ekspozycji, temperatura. Proces ten nadzorowany jest przez codzienną kontrolę wizualną pomieszczeń i maszyn oraz kontrolę mikrobiologiczną, czyli wykonywanie wymazów z mytych i dezynfekowanych powierzchni.
Wszelkie środki czystości stosowane w obiektach gastronomicznych muszą spełniać rygorystyczne normy. Nie wszystkie dostępne na rynku produkty będą odpowiednie do zastosowania w tym obszarze. W ich składzie nie może być substancji, które wchodzą w reakcje ze składnikami żywności. Potwierdzeniem bezpieczeństwa stosowania produktu jest atest PZH, czyli Państwowego Zakładu Higieny. Skuteczny środek do mycia i dezynfekcji powierzchni w obiektach gastronomicznych powinien działać we wszystkich stopniach twardości wody. Musi wyróżniać się skoncentrowaną formułą ze względu na konieczność usunięcia często trudnych zabrudzeń i dużej ilości szkodliwych bakterii. Częstotliwość wykonywania prac i duże powierzchnie sprawiają, że w celu ograniczenia kosztów proponuje się środki o dużej wydajności. Nie mogą być trudne w użyciu. Jeżeli jest to preparat przeznaczony do rozcieńczenia, to producent wyraźnie powinien poinformować użytkownika o wymaganych proporcjach. Decydując się na środki do mycia ręcznego, wybierać należy takie, które cechują się neutralnością dla skóry.
Dezynfekcję można podzielić na doraźną, codzienną oraz okresową. Dezynfekcja codzienna (np. stoły, blaty, zlewy, umywalki, podłogi) może być szybka. Stosuje się tu preparaty gotowych do użycia, dobrym wyborem jest tu produkt ClinexNano Protect Silver Table. Produkt ten posiada szerokie spektrum działania niszczące bakterie, grzyby, oraz zarodniki. Produkt nie wymaga spłukiwania powierzchni nie mających bezpośredniego kontaktu z żywnością.
Do dezynfekcji codziennej używa się również produkty myjąco-dezynfekujące, których zadanie polega na zemulgowaniu zabrudzeń oraz eliminacji niepożądanych drobnoustrojów. Produktem, który doskonale sprawdzi się w takim zastosowaniu jest Clinex Barren. Świetnie radzi sobie z usuwaniem zabrudzeń oraz posiada wiele innych możliwości, jeśli chodzi o bakterie oraz grzyby. Produkt ten również doskonale się sprawdzi przy dezynfekcji okresowej.
Przeprowadzane prace dezynfekujące i czyszczące powinny podlegać regularnej kontroli osiąganych efektów. Pozwoli to na wprowadzenie ewentualnych usprawnień i zmian w celu ich poprawy. Dobrze jest by codziennie przeprowadzać wizualną kontrolę czystości urządzeń i pomieszczeń, znajdujących się w obiekcie. Okresowo zaleca się wykonywanie wymazów z powierzchni, które są czyszczone i dezynfekowane. Dotyczy to m.in. blatu roboczego i urządzeń kuchennych. Przeprowadza się ponadto badania chemiczne wspomnianych powierzchni w celu kontroli pozostałości preparatów dezynfekujących i czyszczących.
Negatywny wynik wymusza wprowadzenie zmian w planie higieny w obiekcie gastronomicznym. Należy zmodyfikować procesy dezynfekcji i mycia. Być może konieczne jest wprowadzenie zmian w obecnie wykorzystywanych instrukcjach prac porządkowych. Często przyczyną nie najlepszych wyników kontroli jest stosowanie nieodpowiedniego środka. Warto jest sprawdzić, czy spełnia wszystkie wymogi, można go stosować do powierzchni, mających bezpośredni kontakt z żywnością i ma wystarczająco skoncentrowaną formułę.
Podsumowując koniecznie należy zaznaczyć, że zachowanie odpowiedniej higieny w lokalu gastronomicznym stanowi jeden z ważniejszych czynników zapewniający bezpieczeństwo oraz wysoką jakość usługi. Przestrzeganie wszystkich zasad ma na celu zniszczenie szkodliwych drobnoustrojów, które mogą wywoływać zatrucia pokarmowe i choroby. Dlatego warto współpracować z profesjonalnymi firmami, które posiadają produkty o takim zastosowaniu oraz niezbędną dokumentację, pozwolenia, dzięki którym można być pewnym, że produkt działa. Tylko produkty zarejestrowane w Urzędzie Rejestracji Produktów Leczniczych, Wyrobów Medycznych i Produktów Biobójczych, które posiadają nr rejestracji, są produktami godnymi polecenia, a gwarantem tego są badania udowadniające ich skuteczność.
