W znakomitym serialu „Soprano” jest taka scena, kiedy „chłopaki z ferajny” wchodzą do jednej z kawiarni w New Jersey (domyślamy się, że to SB) i oczekują od menadżera „opłaty za ochronę”. Ten ze spokojem i nawet uśmiechem informuje ich, że nie ma takiej opcji ponieważ „firma kontroluje każde ziarenko kawy, które mam w młynku”.
Ci więksi zawsze lepiej radzą sobie z kryzysami. Panuje przekonanie, że właśnie dlatego, że są duzi. Czasami tak, wielkość pomaga. Tylko dlaczego są duzi? Bo liczą. Obsesyjnie, histerycznie, regularnie. Każde ziarno kawy, każdy plasterek sera, każdy liść sałaty, każdy gram mięsa.
Rozumieją, że gastronomia to „penny business”. Obracamy składnikami wartymi kilka groszy, a skala powoduje, że robią się z tego dziesiątki, setki tysięcy rocznie. Rozumieją, że jeżeli nie kontrolujesz plasterka sera przez jego cała „wędrówkę” przez lokal – to nie kontrolujesz tego biznesu.
Lokale dzielą się na takie, które nie mają żadnego systemu kontroli, magazynowego, takie które mają, ale nie wykorzystują w pełni i te które wiedzą jak go używać. Dobra wiadomość jest taka, żeby kontrolować food cost, bo o nim głównie mowa, nie potrzeba systemu. Excel, ołówek i kartka papieru wystarczy. I dokładna, regularna inwentaryzacja.
Z mojej praktyki wynika, że:
Food cost „życzeniowy” od realnego może różnic się nawet 10%-15% . Życzeniowy tzn. szacowany na podstawie faktur, teoretyczny z systemu , stanów magazynowych i innych metod. Jeżeli potrafisz odpowiedzieć ile wynosi Twój food cost rzeczywisty, realny, wtedy dopiero możesz zacząć go kontrolować.
Straty w lokalu wahają się miedzy 3%-10% (tak, nawet 10%) Oczywiście zależą od skali oraz oferty/konceptu. Paradoksem jest jednak, że bardziej martwimy się o straty produktów gotowych uczestnicząc w różnych programach „zero warte” niż stratami generowanymi na kuchniach i zapleczach podczas dostaw, magazynowania i produkcji. Wg raportu SGGW HoReCa wyrzuca rocznie ponad 56 tysięcy ton jedzenia. Jeżeli potrafisz odpowiedzieć jaki % Twojej sprzedaży stanowią straty, wtedy możesz dopiero je kontrolować.
Każdy przypilnowany % food cost czy strat ląduje prosto w Twoim zysku, lub jak wolisz EBITDA. W obecnej sytuacji może jest to być albo nie być. Nad czynszem panujesz tylko do momentu kiedy podpiszesz umowę, nad food cost możesz panować w 100% zawsze.
Kiedy zaczynałem pracę w branży, a było to jakieś 300 lokali i 30 brandów temu dowiedziałem się właśnie, że pracuję w „penny business”. Od tamtej pory nic się nie zmieniło, a być może jest jeszcze bardziej aktualne, niż kiedykolwiek.
Jak to się ma do obecnej sytuacji w branży?
Branże dobijają czynsze, ceny, pechowa lokalizacji (np. biurowa), problemy na rynkum pracy. To na co branża ma niezmiennie 100% wpływ w każdej sytuacji to food cost, zwłaszcza.
Branża zdobyła w kryzysie nowe kompetencje: poruszanie się, komunikacja i sprzedaż w social mediach, z pomocą lub bez platform zamówieniowych, na instagramie itp. Bezcenne i potrzebne – nowa rzeczywistość. Warto również wrócić do kompetencji stanowiących podstawę „penny”biznesu.
Nie byłbym sobą, gdybym nie poruszył tematu ludzi.
O tym jak stresujące i frustrujące jest prowadzenie biznesu w niepewności ekonomicznej i szybujących w kosmos kosztach nikogo nie trzeba przekonywać. Jeżeli dodamy do tego problemy z kandydatami do pracy, których jest za mało – zaczyna brakować słów na opisanie całej sytuacji.
O tym, że branżę opuszcza personel wiemy od dawna. Branżę może zacząć opuszczać również kadra zarządzająca: kierownicy lokali, menadżerowie. Z drugiej strony ci, którzy zostaną zbiorą jeszcze większe doświadczenie i to Ci będą branżę „odbudowywać”. Być może będą to Ci, którzy naprawdę są „branżowi”, ale napewno Ci właśnie zdobywają i posiadają już tej chwili najlepszą wiedzę, żeby przetrwać.
Kryzys kiedyś przynajmniej złagodnieje. Branża przetrwa i będzie trwać: zmieniona, przetrzebiona, brutalnie doświadczona, zweryfikowana. Nie jest łatwo to pisać kiedy kryzys w trakcie i nie widać światełka w tunelu. W takich sytuacjach poświęcam jeden wieczór i jedną butelkę wina, żeby się wyżalić, wypłakać, ponarzekać a następnego dnia rano wstaję z pytaniem: „to co mogę jeszcze zrobić?”. Znajomość inżynierii food cost to pierwsza i najważniejsza kompetencja gastrobiznesu.
Blackboard Consulting
Krzysztof Kaliciński
www.blackboard-consulting.pl
Insta: black_board_consulting
