Pewnie w każdym większym mieście da się zaobserwować, że wśród nowopowstających restauracji są takie, które przetrwają próbę czasu, ale jest też sporo takich, które będą musiały po kilku w porywach do kilkunastu miesięcy zdjąć szyld. Z czego to wynika? Jak nad tym zapanować?
Jak nie pozwolić, aby nasze marzenie o własnej restauracji nie zrujnowało nam późniejszego życia i nie wpędziło w długi? Trzeba spróbować pochylić się nad rzeczywistymi powodami upadku restauracji.
1. PIERWSZY I NAJWAŻNIEJSZY – JEDZENIE
Niedobre jedzenie. Mówi się, że sercem restauracji jest kuchni – i ja się z tym zgadzam całkowicie. Mówi się też, że dobre jedzenie samo się obroni – i ja się z tym zgadzam, lecz tylko pośrednio. Jeśli macie naprawdę dobre jedzenie i naprawdę dużo czasu, aby czekać aż dowie się o tym całe miasto to powyższe stwierdzenie może być prawdziwe. Jednak jeśli nie macie odłożone sporo gotówki na utrzymywanie miejsca w nieskończoność trzeba zadbać o komunikację z przyszłymi i obecnymi Gośćmi.
2. LOKALIZACJA
Dobra lokalizacja to dobry początek, który z dobrym jedzeniem może stworzyć duet idealny. Nie zakładałabym jednak, że dobra lokalizacja to jedyny wykładnik sukcesu. Wiele miejsc upada pomimo dobrej lokalizacji, jednak bez wcześniejszej analizy może się okazać, że Twój lokal również nie znajduje się w odpowiednio atrakcyjnym położeniu. Atrakcyjne położenie nie musi oznaczać centrum miasta. Możliwe, że Twoja restauracja mieszcząca się na uboczu również będzie atrakcyjna lokalizacyjnie jeśli okaże się, że ma łatwy dojazd, duży parking i dobre połączenie komunikacyjne. Zanim zdecydujesz gdzie szukać lokalu na restaurację znajdź miejsce, do którego łatwo dojść czy dojechać, a w dalszej kolejności przeanalizuj co się znajduje w jego bezpośredniej okolicy, czy ludzie będą tam przechodzić „przy okazji”. Przemyślane decyzje dotyczące lokalizacji na pewno będą procentowały większym ruchem.
3. BRAK ANALITYCZNEGO PODEJŚCIA DO FINANSÓW
Pierwsza sytuacja jest taka: Twoja restauracja ma się świetnie, zarabiasz. To Twój plus. Zaczynasz zarabiać coraz więcej i Twoja satysfakcja z prowadzenia restauracji rośnie. Równocześnie z nią spada Twoja czujność. Przestajesz liczyć, bo przecież zarabiasz. Przestajesz kontrolować, bo miarą Twojego sukcesu są rosnące obroty.
Druga sytuacja jest taka: Otwierasz restaurację i liczysz, ale tylko na to, że będzie zarabiać. Nie prowadzisz statystyk, nie analizujesz danych. Nie robisz tego, bo brak Ci czasu i potrzebnej wiedzy jak to robić.
Zarówno w jednym jak i w drugim przypadku prowadzi to do jednego: utraty wypracowanego zysku. Jeśli nie będziesz liczył może się okazać, że stopniowo będziesz zarabiał coraz mniej, a w konsekwencji przestaniesz zarabiać wcale.
4. LUDZIE
Zatrudniasz ludzi. Płacisz im, nawet całkiem nieźle. Bywa, że zarabiają więcej niż Ty. Zatrudniasz, szkolisz i oczekujesz. Zaczynasz wymagać. Chcesz, żeby Twoi Pracownicy dbali o Twoją restaurację, ale na chęciach się kończy. Wszystko w Twojej restauracji zaczyna się od ludzi i kończy się na ludziach. Jeśli zatrudnisz niekompetentnych Twoja restauracja na tym ucierpi. Pamiętaj! dobór odpowiednich ludzi to klucz do sukcesu. Nieefektywna kadra zarządzająca potrafi doprowadzić nawet prężnie działającą restaurację do upadku!
5. KONKURENCJA
Mówi się, że nie można jej lekceważyć. To na pewno! Nie można także nic o niej nie wiedzieć. Jeśli zidentyfikujesz już swoją konkurencję warto dowiedzieć się o niej jak najwięcej i warto poświęcić czas na to, aby zawsze być na bieżąco. Jeśli zostaniesz z tyłu, nie będziesz się rozwijał a w tym samym czasie Twoja konkurencja pójdzie do przodu może się okazać, że przegrasz walkę do nowych Gości. Często jako przyczynę niepowodzenia restauratorzy podają konkurencję. W wielu przypadkach to na pewno prawda, ale nie do końca jest tak, że nie mamy na to wpływu i nie możemy nic z tym zrobić. Wnikliwa obserwacja i ciągłe udoskonalanie zarówno oferty jak i obsługi powinno sprawić, że konkurencja będzie dla nas tylko pozytywnym bodźcem popychającym nas do ciągłego rozwoju.
6. BRAK REAKCJI NA OPINIE GOŚCI
Załóżmy, że idzie Ci świetnie. Serwujesz dobre jedzenie, przynajmniej Tobie się tak wydaje. Przestajesz słuchać swoich Gości – o ile w ogóle kiedykolwiek to robiłeś. Opinie w internecie Cię nie interesują, bo uważasz, że jeśli są negatywne to pisze je konkurencja. Tym prostym sposobem pozbawiasz się możliwości dostosowywania swojej oferty. Pozbawiasz się możliwości odpowiadania na potrzeby Twoich Gości. Pozbawiasz się możliwości rozwoju. Nie wiesz co robisz dobrze, a co mógłbyś poprawić. Brak tej wiedzy stawia Cię coraz bardziej z tyłu. Zauważysz to dopiero, gdy Twoje obroty drastycznie spadną.
Powodów niepowodzeń w biznesie gastronomicznym jest na pewno zdecydowanie więcej. Bycie uważnym na potrzeby Gości i kontrola kwestii finansowych na pewno pomogą uchronić się przed gastronomiczną porażką!
Autorką tekstu jest Małgorzata Bednarz, związana z branżą gastronomiczną od 15 lat. Obecnie prowadzi firmę MWM PARTNERS, której misją jest pomaganie restauratorom w osiąganiu coraz wyższych zysków i satysfakcji z prowadzenia restauracji. Z sukcesem analizuje raporty wielu restauracji i doradza im jak zwiększyć rentowność opierając się na kluczowych wskaźnikach. Jej programy naprawcze wyciągnęły niejedną restaurację z kryzysu. Jako certyfikowany coach prowadzi także merytoryczne szkolenia dla kadry zarządzającej sektora HoReCa. Prywatnie uwielbia spędzać czas z uśmiechem w towarzystwie rodziny i przyjaciół.
