W eleganckich hotelowych restauracjach doświadczenie kulinarne odgrywa niemal tak samo ważną rolę jak usługa noclegowa. Co zatem składa się na kulturę Fine Dining?
Atmosfera miejsca
Właściwą atmosferę tworzy styl wnętrz inspirowany historią miejsca i sąsiedztwem, nastrojowe oświetlenie, wysokiej jakości meble i użyte materiały, kwiaty, dzieła artystyczne, ale również zapach i muzyka, która pasuje do klimatu miejsca, czy nawet uniformy personelu. Dużą rolę odgrywa także lokalizacja i widok z okna.
Restauracja Black Ginger w The Slate Resort na tajskiej wyspie Phuket, postawiona jest na stawie pokrytym liliami wodnymi i gęsto otoczonym palmami. Droga do niej nie prowadzi przez żaden pomost, tylko specjalną łodzią z przewoźnikiem, a przepłynięcie polega na ciągnięciu liny. Całość rozświetlona jest pochodniami, a atmosfery dopełniają odgłosy cykad. Restauracja otwierana jest dopiero wieczorem, gdyż wtedy miejsce robi największe wrażenie. Część stolików znajduje się na tarasie, pozostałe w dwóch pawilonach, których wnętrza urządzone zostały na czarno z elementami w kolorze srebra i indigo, czyli kolorami brandowymi The Slate. Po środku tarasu stoi bar, a w tle leci nowoczesna, klubowa muzyka.
Ciekawie zaaranżowana restauracja Europejski Grill w warszawskim hotelu Raffles Europejski, jest zdobiona detalami w postaci zachowanych na suficie elementów sztukaterii sprzed lat, reprodukcją ceramiki z pałacu w Nieborowie, oraz ogromnymi talerzami z malowidłami. Mimo że restauracja znajduje się w luksusowym hotelu, atmosfera jest nieformalna.
Goście wyróżnionej gwiazdką Michelin restauracji La Sponda w hotelu Le Sirenuse w Positano, w okresie letnim sadzani są na tarasie oświetlonym świecami, z bajecznym widokiem na kopułę katedry pokrytą ceramicznymi płytkami i zachodzące na horyzoncie słońce. Po zmierzchu widać jedynie migoczące na morzu światła z jachtów i łódek. Gościom uprzyjemnia wieczór zespół grający na gitarze.
Obsługa wyróżnionej gwiazdką Michelin restauracji Le George w paryskim hotelu Four Seasons ubrana jest elegancko, ale na luzie, nie w uniformach. Panie w kostiumach, a panowie w dopasowanych garniturach z rozpiętym kołnierzykiem i butonierką.
Pierwsze wrażenie jest niezwykle istotne – czysty i gładki obrus, molton pod obrusem który wygłuszy hałas stawianych naczyń, płócienna serwetka, dekoracja stołu, wygodne krzesło które nie robi hałasu przy odsuwaniu, stabilny stół. Co najważniejsze oczywiście, to wysokiej jakości ceramiczne talerze, kieliszki do wina i goblety do wody oraz sztućce, np. od firmy Comitor, która dostarcza zastawę stołową premium do wielu eleganckich restauracji w Polsce.
W restauracji L’Espadon stoły nakrywane są srebrami z sygnaturą Ritz oraz ręcznie malowaną porcelaną z kolekcji Marthe, wyprodukowaną przez firmę Haviland, która jest użytkowana w hotelu od czasów jego otwarcia.
W restauracji Europejski Grill stoły są nowocześnie nakryte mosiężnymi sztućcami, a dania podawane na specjalnie zaprojektowanych talerzach z logo restauracji. Dodatkowo, sól i pieprz podawane są bardzo oryginalnie – w kamiennych miseczkach z drewnianymi łyżeczkami.
Szczegół, który przykuł moją uwagę w wyróżnionej gwiazdką Michelin restauracji Terrazza Bosquet w hotelu Excelsior Vittoria w Sorrento, to zaczepiane przez kelnerów o blat stołu srebrne haczyki, gdy do stołu siada kobieta z torebką. Z kolei w Le Restaurant w hotelu Modrzewie Park w Szczawnicy kelnerzy podstawiają niski taboret pod torebkę.
Karta dań
Karta menu w Fine Dining’owej restauracji jest raczej prosta, nieprzeładowana wyborem dań. Poza możliwością wyboru pojedynczych potraw, dostępna może być także opcja menu degustacyjnego składającego się z 4 lub nawet 8 dań, choć w niewielkich porcjach, jak sama nazwa mówi – degustacyjnych.
Nierozłączną parę z jedzeniem tworzy oczywiście wino. Dobrze zestawione wpływa na odbiór smaku potrawy, wzbogaci jej charakter oraz nasze doświadczenie kulinarne. Wine pairing w głównej karcie dań polega na starannie dobranym gatunku wina do każdego dania i cieszy się coraz większą popularnością, ponieważ pozwala znacząco zwiększyć sprzedaż wina oraz satysfakcję gości.
Dodatki
Powszechne podawanie pieczywa może przybrać niezwykłą formę, wręcz zachwycającą. To co wyróżnia Fine Dining, to także podawanie gościom „ponadprogramowych” dań, w postaci drobnej przekąski na początku i słodkie co nieco na pożegnanie.
W restauracji Biały Królik w hotelu Quadrille w Gdyni wypiekany na miejscu chleb podano mi w gnieździe wykonanym z mchu. W restauracji Europejski Grill również wypiekany na miejscu chleb orkiszowy, podawany jest na drewniano-kamiennej desce z własnej roboty masłem.
W restauracji Terrazza Bosquet różne rodzaje pieczywa są prezentowane w specjalnym prezenterze. Z kolei w restauracji Belvedere w hotelu Belmond Caruso we włoskim Ravello, paluchy grossini podają w objęciach drewnianego ludzika.
Jednak nic nie przebije podania chleba w restauracji L’Espadon, co jest swoistą celebrą. Kelnerka ubrana w kucharski kitel wychodzi z zaplecza idąc paradnym krokiem, w ręku trzymając długą, drewnianą łopatę, na której leży bochenek chleba wypiekany w hotelu według tradycyjnej receptury. Następnie zsuwa bochenek z łopaty na przygotowaną wcześniej deskę na stoliku pomocniczym, po czym kelner kroi chleb na kromki.
W restauracji La Sponda cztery dania degustacyjne poprzedziły aż dwie przekąski. Rurka z kruchego ciasta francuskiego wypełniona posiekanymi czarnymi oliwkami i krewetką, oraz małża z kalmarem i kuleczkami ze świeżego ogórka.
A w restauracji Biały Królik szef kuchni Marcin Popielarz na koniec podszedł do stolika osobiście, zamienił kilka słów i zostawił drewniane pudełko z pralinami. Już się nauczyłem, żeby niekiedy zrezygnować z deseru, bo zaraz i tak dostanę coś słodkiego na ząb, a bez słodyczy nie uznaję posiłku.
Smak
Konsumpcja dania odbywa się przy pomocy kilku zmysłów. Zaczynamy od wzroku, który pobudza łaknienie – ułożenie składników na talerzu, sposób serwowania jedzenia, kolory. Węchem wyczuwamy aromat, by następnie skosztować dania i poczuć świeżość, soczystość, puszystość, chrupkość, właściwą temperaturę.
Obsługa
Poza smakiem dania, obsługa jest kluczowym elementem Fine Dining’u – dobrze wyszkoleni kelnerzy, komunikatywni, doskonale znający produkt który sprzedają, z nienaganną aparycją (uniform, obuwie, uczesanie, zarost, dłonie, makijaż, biżuteria, zapach, higiena). Niestaranna obsługa potrafi zniweczyć wysiłek kucharzy i całe doświadczenie. Obsługa rozpoczyna się już w momencie powitania gościa w wejściu przez hostessę lub kierownika sali, którzy odprowadzają do stolika, sadzają podsuwając krzesło i wręczają kartę dań, po czym obsługę przejmuje kelner. Liczy się czas reakcji i obsługi, obserwowanie gościa i stałe doglądanie stolika, uśmiech, kontakt wzrokowy, elokwencja. Należyte pożegnanie, to nie tylko prawidłowe rozliczenie rachunku, ale także kurtuazyjna rozmowa i jeśli jest taka możliwość również odprowadzenie gościa do wyjścia.
W restauracji L’Espadon obsługa odbywa się bez pośpiechu, ale przy stałej atencji ze strony kelnerów. Gość ma delektować się chwilą. Serwis jest rytuałem – sekwencja podawania karty menu, napojów, sztućców, dań i odbierania naczyń, była doskonale zsynchronizowana, wykonywana przez dwóch kelnerów jednocześnie i dodatkowo pomocników kelnerów.
W restauracji Biały Królik kelner w białych rękawiczkach potrafił doskonale opowiadać o serwowanych daniach, procesie ich przygotowania. Spędził dużo czasu na rozmowie ze mną i budowaniu relacji, co sprzyja up-sellingowi i cross-sellingowi (sprzedaż sugestywna). Dlatego też rezerwacje stolików rozkładano w czasie, aby sala nie była zatłoczona i kelnerzy mieli więcej czasu dla gości.
W jednej z warszawskich restauracji byłem zachwycony umiejętnościami sommeliera (doradcy w zakresie win), który swoją opowieścią o bukiecie smakowym polecanego przez niego wina, zabrał nas do Toskanii, gdzie w lokalnej winnicy w słońcu dojrzewały winogrona, z których zostało ono zrobione. Nie muszę dodawać, że po takiej rekomendacji zamówiliśmy butelkę wina i nie pytaliśmy o cenę.
A jakie było Państwa wyjątkowe doświadczenie kulinarne? Zapraszamy do dzielenia się wrażeniami w komentarzach.
Autorem tekstu jest Karol Weber, twórca bloga ENJOY YOUR STAY, poświęconego dwóm jego pasjom – hotelarstwu i podróżom. To miejsce, w którym można znaleźć recenzje i rekomendacje hoteli, branżowe ciekawostki, wywiady ze znanymi osobami i hotelarzami, a także relacje z podróży.
Weber związany jest z branżą hotelową od 15 lat. W tym czasie zdobywał wiedzę i doświadczenie na różnych stanowiskach, w międzynarodowych sieciach hotelowych, w Polsce i za granicą. Obecnie świadczy usługi w zakresie doradztwa, szkoleń i kontroli jakości. Pomaga we wprowadzaniu standardów obsługi, szkoli pracowników z ich zastosowania i kontroluje ich efektywność. Swoją wiedzą, doświadczeniem, zaangażowaniem, nastawieniem na wyniki, pasją i energią chce dzielić się z innymi, którym również zależy na profesjonalizacji polskiego hotelarstwa. Więcej o doświadczeniu i zawodowej działalności autora tekstu możecie Państwo dowiedzieć się tutaj: Inspektor Hotelowy.
