W obliczu szalejącej inflacji każdy z nas boryka się ze stale narastającymi kosztami. Wielu klientów próbuje ograniczać swoje wydatki, co dla firm z każdej branży – między innymi gastronomii – oznacza niższą sprzedaż. Czy właściciele restauracji powinni podnieść ceny, aby móc generować zadowalające zyski?
Dlaczego ceny są takie wysokie?
W konsekwencji wysokiej inflacji, narastające koszty żywności i pracy skłoniły wielu restauratorów do podniesienia cen. Za główne przyczyny tak trudnej sytuacji gospodarczej uważa się pandemię, wojnę w Ukrainie oraz podwyżki cen energii. Skutki pandemii mocno dotknęły wiele kluczowych ogniw łańcucha dostaw żywności, jak np. produkcję, przetwórstwo i handel detaliczny. Po zamknięciu gastronomii gwałtownie wzrósł popyt w sklepach spożywczych, a nasilona rotacja pracowników przyczyniła się do wzrostu kosztów produkcji żywności. Wojna na Ukrainie także zakłóciła łańcuchy dostaw wielu istotnych produktów, jak np. pszenicy. Konsekwencją tych zdarzeń jest inflacja w gastronomii, która prowadzi do wyższych cen w menu. Jak radzić sobie z tą sytuacją? Oto kilka przydatnych wskazówek!
Rozwiązania, które pomogą podnieść ceny
Narastające koszty żywności wymagają podniesienia cen. To rozwiązanie oczywiste, jednak trudne do wprowadzenia w taki sposób, aby nie narazić się klientom. Warto w tym wypadku postawić na kreatywność i znaleźć rozwiązanie, które zapobiegnie niezadowoleniu gości. Jednym z nich może być wprowadzenie sezonowych pozycji, np. owoców morza w cenie rynkowej, zamiast we wcześniej ustalonej. Ceną rynkową jest najwyższa cena, w jakiej kupujący może nabyć dany produkt, a jednocześnie najniższa, na jaką jest w stanie się zgodzić sprzedający. Wprowadzanie cen rynkowych będzie pomocne w ograniczeniu kosztów żywności, jeżeli ceny produktów z tygodnia na tydzień znacząco się zmieniają.
Krótsze niż dotychczas menu
Co jednak, jeśli nie chcemy podnosić cen? Dobrym sposobem będzie usunięcie niektórych pozycji z karty. Pomoże to zaoszczędzić na używanych dotychczas surowcach, a tym samym – pozwoli obniżyć koszty. Takie działanie usprawni także działanie lokalu, szczególnie w restauracjach, które ze względu na wysokie koszty pracy i braki kadrowe zatrudniają niewielu kucharzy.
Płatne dodatki do dań
Warto spróbować zachęcić klientów do składania większych zamówień. Pozwoli to podnieść średnią wielkość transakcji w lokalu, a tym samym zrównoważyć wysokie koszty składników. Przykładowo, mając w menu restauracji stek, można utrzymać jego dotychczasowy koszt, a tym samym wzbogacić kartę dań o dodatkowe pozycje, takie jak surówki czy pieczone ziemniaki. Klientów można zmotywować do wydania większej sumy, jednocześnie proponując im coś nowego, czyli płatne dodatki, które wcześniej mogli kupić w zestawie za niższą cenę. W ten sposób klienci mają możliwość wyboru i dostosowania posiłku do swoich preferencji, co pozwoli zniwelować wrażenie nagłej lub dużej podwyżki ceny.
Menu zgodne z psychologią
Doświadczeni restauratorzy często obserwują, że budowa i wygląd karty dań ma spory wpływ na sprzedaż w lokalu. Szukając więc sposobów na uniknięcie podwyżek cen, warto wypróbować tzw. psychologię menu. Polega ona na podkreśleniu najczęściej wybieranych dań, co pozwala napędzić ich sprzedaż. Jak to zrobić? Na przykład używając większej czcionki lub tworząc przyciągającą uwagę okładkę menu z atrakcyjnymi zdjęciami potraw w środku. Takie działanie może przyczynić się do podniesienia średniej wielkości transakcji, a przede wszystkim – uniknąć podnoszenia cen.
Aby wprowadzić zmiany do karty dań szybko i bezproblemowo, jednocześnie oszczędzając czas i pieniądze konieczne do ponownego drukowania nowego spisu potraw, warto wypróbować elektroniczne menu. To narzędzie pozwalające wprowadzać modyfikacje do karty dań w dowolnym momencie oraz dodawać opcje tymczasowe. Każda zmiana aktualizowana jest w czasie rzeczywistym. Takie rozwiązanie unowocześni lokal, usprawni proces zamówień oraz pozwoli klientom na wygodne przeglądanie karty dań.
Drogie składniki zastąpione tańszymi zamiennikami
Ceny niektórych składników potraw co roku narastają bardziej niż inne. Powoduje to także wzrost food cost, a tym samym wiąże się z koniecznością podniesienia cen w karcie dań. Niektóre lokale rezygnują z takich pozycji w menu, jednak istnieje jeszcze jeden, skuteczny sposób na zrównoważenie kosztów drogich potraw. Warto poszukać tańszych zamienników kosztownych składników, których można użyć do przygotowania dań. Na przykład, gdy mocno wzrośnie cena salami, nie trzeba rezygnować z pizzy z tym składnikiem. Wystarczy zastąpić go innym, tańszym dodatkiem mięsnym. Takie rozwiązanie pozwoli zachować wszystkie dotychczasowe potrawy z menu, a klientom wciąż cieszyć się ulubionymi daniami, które powstały z podobnych produktów.
Kontrola wyników sprzedaży i kosztów żywności
Chcąc utrzymać stałe zyski, trzeba nieustannie kontrolować finanse firmy. Dane statystyczne dotyczące działalności biznesu będą pomocne w podejmowaniu kluczowych decyzji dotyczących menu w restauracji, co w konsekwencji pozwoli zoptymalizować końcowy zysk. Analiza danych dotyczących sprzedaży dostarcza informacji na temat najczęściej i najrzadziej wybieranych potraw w danym okresie czasu. Dzięki temu można wyróżnić najpopularniejsze dania lub umieścić te rzadziej wybierane w innym miejscu w karcie. Równie ważnych danych dostarczają raporty z kosztów żywności. Pozwalają zobaczyć, które pozycje z karty dań są najbardziej opłacalne. W analizie takich danych pomocna będzie aplikacja do zarządzania lokalem, umożliwiająca wygenerowanie potrzebnych raportów, także porównawczych. Takie rozwiązanie przyspiesza kontrolę finansów oraz zapewnia stały wgląd do nich przy pomocy dowolnego urządzenia.
Analiza zapasów
Właściwe zarządzanie zapasami bywa dla restauratorów sporym wyzwaniem. Aby utrzymać koszty żywności i ceny w karcie dań na stałym poziomie, warto przyjrzeć się swojemu magazynowi. Kontrolę zapasów ułatwi program magazynowy, wspierający zarządzanie zapleczem. Narzędzie pozwoli lepiej gospodarować zakupionym towarem oraz uzupełniać wszystkie braki na czas dzięki powiadomieniom o niskiej ilości zapasów. Ułatwi także wyliczanie food cost oraz swobodne zarządzanie nawet kilkoma magazynami.
Na ogólne podwyżki cen w każdym sektorze gospodarki niestety nie mamy wpływu. Właściwe decyzje i nowoczesne narzędzia pomogą jednak kontrolować ceny w lokalu, a tym samym – pokonać skutki inflacji. Więcej informacji na temat rozwiązań usprawniających działanie biznesu znajdziesz na GoPOS.
