Maj 2021 – miesiąc, który grubo rozkojarzył polską gastronomię od morza po samiuśkie góry. Wcale nie mówię tu o entuzjazmie i radości związanych z „uwolnieniem” branży, ogródków, poluzowania obostrzeń. Mówię o samobójczym strzale w kolano naszej branży związanym z chaosem, który sama sobie wprowadziła.
Od połowy kwietnia gastronomiczne agencje zatrudnienia przyjmowały zlecenia rekrutacyjne na stanowiska szefów kuchni, sous chefów, kucharzy liniowych. Na początku maja – również na ostatnią chwilę – przypomniano sobie jeszcze o kelnerach, barmanach i froncie managerskim – w końcu ktoś to jedzenie z wydawki musi zabrać na sale. Fakt, że polski biznes gastronomiczny zawsze reaguje na ostatni moment jest nam znany ale to co będzie robić w panice i chaosie zaczęło być wręcz niewiarygodne.
W poprzednich publikacjach pisałem o „podkupywaniu”, przechwytywaniu już zatrudnionych specjalistów z lokali konkurencji. Padały propozycje lepszych stawek, czasem niewiarygodnie wysokich – plus dodatkowych udogodnień socjalnych, które miały zachęcić kucharzy i managerów do zmiany miejsca pracy i polepszenia swoich warunków. To się wciąż dzieje.
Oczywiście! Każdy chce zarobić więcej, pracować mniejszą ilość godzin, dostać kartę na siłownie i mieć w 100% płatny urlop na kontrakcie B2B – czemu nie! Prawda?
Brzmi piękne, europejsko i jak spełnienie marzeń. Mamy tylko jeden mały zonk. Nazywa się on – polską rzeczywistością.
Ktoś kiedyś powiedział, że papier, internet, oferta i obietnica może zawrzeć wszystko – tak się właśnie teraz dzieje. Panowie Kucharze.. Managerowie – a gdzie Wasza prosta matematyka? Przecież każdy z Was na rozmowach rekrutacyjnych w mojej agencji twierdzi, że potrafi liczyć food cost, towar i straty– mylę się?
Naprawdę? Wierzycie w to, że restauratorzy, którzy dzisiaj obiecują Wam dwucyfrowe pensje Netto będą w stanie płacić je terminowo? Czy to aby realne przy możliwym jedynie 50% obłożeniu miejsc w restauracji i tak wysokich kosztach utrzymania restauracji?
Może ta radosna ekonomia potrwa kilka miesięcy ale co dalej? Każdy podczas spotkań rekrutacyjnych powtarza mi, że „szuka stabilnej i spokojnej pracy na lata”. Wiara w tak wysokie dochody w obecnych warunkach ekonomicznych kraju może być bardzo złudna. Pomijam fakt pracy sezonowej – Mierzeja, Hel, miejscowości turystyczne, które zawsze w sezonie letnim „przebijały” realne stawki a kucharze pracowali tam na świetnych warunkach finansowych (niekoniecznie socjalnych) od maja do września z późniejszym półrocznym urlopem i Netflixem z nogami do góry. Tak – tam w dzisiejszej rzeczywistości, ogrodach większych od sal konsumpcyjnych i przewidywanym ogromnym napływie turystów jeszcze może się to udać. No ale.. taka Warszawa? Serio? Tutaj zaraz będą wakacje, zrobi się pusto a ostatni zgasi światło.
Wiele razy w tym miesiącu rozmawiałem podczas spotkań z kucharzami i słuchałem ich opinii dotyczących sytuacji rynkowej. Widać mocny podział środowiska na dwie grupy. Jedni twierdzą, że w końcu z pensjami w Gastro dążymy do Europy i cieszą się z wymyślonych i abstrakcyjnych ofert pracy a drudzy za żadną cenę nie pozwalają się tknąć ze swoich stałych miejsc pracy twierdząc, ze ta bańka musi za chwilę pęknąć. Ja myślę tak samo i obym był w błędzie.
Zapytacie skąd ten mój czarny scenariusz? Odpowiadam – jak pisałem wyżej prawdopodobnie jeszcze przez kilka miesięcy restauracje będą zmuszone ograniczyć ilość stolików i miejsc konsumpcyjnych o połowę co siłą rzeczy obniża nasze obroty i możliwość pokrywania regularnych kosztów – czynsze, pensje, energia, zakupy etc Podwyższanie cen w karcie nie jest dobrym wyjściem bo wystraszy jakieś 40% gości, którzy i tak przez ostatnie 1,5 roku nauczyli się świetnie gotować we własnych domach i co gorsze dla dzisiejszej gastronomii – znają teraz ceny produktów, ich dostępność, jakość. Świadomość konsumencka jest zupełnie inna niż latem 2019 – nie da się już tak łatwo wkręcić.
Oczywiście, że każdy będzie chciał w końcu „wyskoczyć” do knajpy – ale czy teraz aby na pewno będzie to „górna półka z karty” , drogie wino i wieczorne, plażowe degustacje świeżego, właśnie dostarczonego pomimo zakazu połowu dorsza?
Mamy za chwile lato.. podejrzewam, że na 100% popłynie rzeka piwa, przekąski i zacznie się blokowanie i tak ograniczonej ilości miejsc przy stolikach na ogródkach. Goście w większości dla samej chwili oddechu niż dla chęci zamawiania obiadu będą tam siadać o ile to lato będzie gorące. Oczywiście, fryty, snacki, kiełbacha i buła zawsze się sprzeda w ogrodzie tylko czy to są akurat aspiracje naszych Szefów Kuchni zatrudnionych za 10.000 netto miesięcznie? Połowa Sali wewnątrz będzie musiała pozostać pusta.
Kucharze, którzy podpisali kontrakty B2B w których częścią wypłaty (premii) jest np. udział w obrocie sprzedaży z grupy 8% VAT – mogą zatem nie zobaczyć rewelacji na swoich kontach bankowych.
No i tu mamy kolejny zgrzyt pt: ”Nowy ład ”gdzie umowy B2B na wysokie kwoty i wystawiane na nie oficjalne faktury najprawdopodobniej staną się mrzonką. Dokładnie za 8 miesięcy (to już za chwilę) – w styczniu 2022 miłośnicy działalności jednoosobowej będą płacić 9% składkę zdrowotną – nikt nie będzie zatem chciał wykazywać faktycznych dochodów – no i idąc tą drogą, wcale już nią nie będziemy dalej chcieli nią iść – tylko pogalopujemy na białych koniach po raz kolejny w głęboką, prymitywna szarą strefę – bez ubezpieczeń i pewnego spojrzenia w przyszłość.
Tak jak było to praktykowane w latach 90’ – będziemy woleli brać swoje wypłaty w kopertach pod stołem a pieniądze schowamy za obrazem prababki z Empiku. Będziemy kombinować tak aby czasem ktoś nie zauważył pojawiających się wpływów na naszych kontach bankowych. Wtedy się raczej z tego dochodu szybko nie wytłumaczymy. Chyba, że chroniąc własną skórę, jak znamy to już z typowo „polskich rozwiązań” – wkopiemy po uszy naszych pracodawców. Przecież to oni siłą kazali nam podpisywać takie niekorzystne umowy.
Witaj nowa rzeczywistości.
Więcej felietonów autora:
„„THE SMELL OF MONEY” – czyli jak Warszawska Gastronomia próbuje unicestwić samą siebie”
O autorze:
Maciej Rogowski – od 31 lat aktywnie w gastronomii, rekruter profesjonalistów na rynku HoReCa, były dyrektor hoteli, szef kuchni, Food & Beverage manager. Szkoleniowiec. Właściciel Berio Consulting / FB @berioconsulting
