Przedstawiciele Inspekcji Sanitarnej powinni się wylegitymować, pokazać swoją legitymację ze zdjęciem, a dodatkowo powinni okazać piśmienne upoważnienie od swojego dyrektora (Inspektora), że mogą przeprowadzać kontrolę. Rodzaje upoważnień są dwa – jedne odgórne, które upoważniają urzędnika do wejścia do każdego zakładu – zawsze i wszędzie, a drugie jednorazowe, dokładnie skierowane na Twój zakład, z podaną przyczyną kontroli (kontrola kompleksowa, interwencyjna itp.) oraz przewidywanym terminem, do kiedy zostaną pracownicy Sanepidu (ile dni, a nie ile godzin!). Oczywiście kontrole mogą się przedłużyć (jest to jak najbardziej prawne!). Jeżeli urzędnik nie ma jednorazowego upoważnienia, to ma obowiązek dostarczyć je w ciągu kilku dni.
Młodzi przedsiębiorcy (chodzi o staż w branży, a nie o numer PESEL) najczęściej wpadają w panikę i dostają palpitacji serca, gdy Sanepid wejdzie do ich miejsca pracy. Starzy przedsiębiorcy reagują różnie – niektórzy krzyczą, niektórzy grożą, niektórzy się wściekają i obrażają. Na szczęście większość ludzi zachowuje się normalnie i uczestniczy w kontroli, od razu pytając: „kawa czy herbata?”.
Daj im fartuch!
Pracownicy Inspekcji ze względów higienicznych nie powinni się poruszać po zakładzie w swojej odzieży, dlatego powinieneś dać im fartuch/kitel. Muszą go założyć na siebie jak płaszcz ochronny. Pamiętaj: zapaska to nie fartuch!
Gdzie zawsze będzie brud?
Gumy/uszczelki w lodówkach. Każdy myje lodówkę, ale gum już nie. A tam się zbiera jedzenie i pleśń, brud i wszystko, co nieładne.
Ociekacze na sztućce i chochle. W każdej kuchni obok zlewu jest pojemnik, do którego wrzuca się czyste łyżki i chochle służące do gotowania. Rzadko kto myje te pojemniki, a na dole jest zawsze warstwa wody z pleśnią. Wrzucanie czystej łyżki do pleśni jest bez sensu.
Szafy przelotowe. Często nie są zamykane i gromadzą się w nich okruchy, kurz i brud. Czyste talerze stoją w brudnym otoczeniu.
Szuflady. Po pierwsze, do szuflad zawsze wpada jedzenie i okruchy. Po drugie, w każdej kuchni jest dziwna szuflada lub dziwne pudełko z rzeczami dziwnymi (ładowarki do telefonów, śrubokręty, długopisy, pisaki, zapałki, drobne monety, papierosy, śruby, sznurki itp.). Wyrzuć to, co niepotrzebne.
Mokre garnki i miski schowane w siebie. Powinny być wytarte, bo woda to pleśń i bakterie.
Niedoczyszczone garnki, zapomniane blachy na dnie szafek, oklejone tłuszczem naczynia na okapach, dawno zapomniane jedzenie na dnie zamrażarki.
Przyprawy. Najczęściej są pootwierane w dużych ilościach, a połowa z nich jest już przeterminowana (tak pracownik szanuje Twoje pieniądze…).
Brudne i oklejone ścierki. W kuchni są zabronione szmatki wielorazowe, tymczasem powinno się działać na papierowych. Tak, wiem – bez sensu, wysokie koszty. Jeżeli już używasz ścierek, to przynajmniej pierz je codziennie.
Pojemniki na sztućce. Sztućce dla gości trzymasz w pudełku z przegródkami. Podnieś sztućce i zobaczysz, że leżą one w kurzu i okruchach.
Brudne kosze na śmieci. Nie, nie chodzi o wnętrze wyścielone workiem. Zobacz, jak brudny jest śmietnik z zewnątrz. Wyrzucasz śmieci, ale przyklejonego, spleśniałego jedzenia z niego nie odklejasz. W dodatku jest okopany brudnymi butami kucharzy…
Zakurzone i zapchane tłuszczem kratki wentylacyjne. Ściągnij kratki i je umyj. Jeżeli już się ich nie da umyć, kup nowe!
Pajęczyny. Girlandy z pajęczyn to częsty widok. Ludzie sprzątają na wysokości oczu – podniesienie głowy to już problem.
Noże i zaschnięte jedzenie między ostrzem a rękojeścią.
Zamrożone świeże mięso. To jest karalne! Nie można kupić świeżego mięsa i go zamrozić. Wtedy jest to mięso niewiadomego pochodzenia – nie ma etykiety od producenta i nie wiadomo, ile już leży w zamrażarce.
Szkolimy!
Teraz pytanie, które zadaje każdy właściciel gastronomii: a kto w kuchni ma inaczej? I czy w ogóle da się tak wszystko zgodnie i ładnie? Otóż da się! Jeżeli właściciel tego przestrzega, wymaga i wyuczy swoich pracowników pewnych nawyków, to ludzie po pewnym czasie cały proces sprzątania robią odruchowo. Dodatkowo, jeżeli działamy ze zdwojoną siłą, czyli szkolimy pracowników, po co mają sprzątać, daje to większe efekty (np. po co myć ręce, jak zachowywać się na kontroli itp.). Wtedy jest zdecydowanie łatwiej. Dbamy o prawidłowy odruch, kiedy obca osoba pojawia się na kuchni – pracownicy od razu biorą ścierki do ręki i zaczynają sprzątać.
Szkolenie pracowników nie jest jednak proste. Jest to zwarta grupa, na swoim terenie (najczęściej rośli mężczyźni), ze swoimi zasadami i nagle „intruz” (i w dodatku baba, albo jeszcze gorzej – szef, który ciągle się czepia) narzuca im, jak ma teraz być?! W jednym zakładzie wyprowadzanie pracowników zajęło pół roku – tak długo ekipa stawiała na swoim. Ostatecznie udało się – było czysto, wszystko miało swoje miejsce, każdy znał swoje obowiązki. Tylko z pracownikami trzeba rozmawiać i uświadamiać, po co mają coś robić. Rozmawiamy o zatruciach pokarmowych i o tym, że Prokuratura może ich pociągnąć do odpowiedzialności. Pomagamy zrozumieć, a nie narzucamy bez wyjaśnienia. Jednocześnie słuchamy, co jest problemem, na jakich stanowiskach im się źle pracuje, co możemy zmienić, jak dostosować oraz czego im brakuje, żeby praca szła łatwiej i szybciej.
Ja słucham każdej strony i z doświadczenia wiem, że prawda zawsze leży po środku.
Autorką cyklu artykułów edukacyjnych na temat Kontroli Sanepidu jest Anna Pyszczek, specjalistka ds. BHP oraz HACCP. Z wykształcenia jest biotechnologiem. Doradza przy tworzeniu nowych restauracji, lokali gastronomicznych i kawiarni.
Przez 7 lat była pracownikiem Inspekcji Sanitarnej. W styczniu 2015 roku postanowiła zostać freelancerem, a teraz pomaga (a nie przeszkadza) ludziom, którzy chcą otworzyć własny lokal gastronomiczny, sklep, kawiarnię i wszystko to, co jest związane z żywnością. Tworzy dokumentację sanitarną (HACCP, GHP-GMP, Instrukcje i Procedury) oraz dokumentację BHP. Rozwiązuje problemy swoich klientów, wykonuje pisma administracyjne, wspomaga i doradza. Wyjaśnia zasady zawarte w prawie żywnościowym, a wiedzą dzieli się na blogu haccpdlaciebie.pl
