Hejt (nie tylko) warszawski

Kilka dni temu opublikowaliśmy felieton przygotowany przez Macieja Rogowskiego na temat obecnej sytuacji branży gastronomicznej w zakresie rekrutacji. Przedstawiamy dalszą część tej historii.

Wspomniany felieton Macieja możesz przeczytać tutaj „„THE SMELL OF MONEY” – czyli jak Warszawska Gastronomia próbuje unicestwić samą siebie”

Po tym co tutaj napiszę już na 100% wyleje się na mnie internetowy hejt. Uważam jednak, że muszę powiedzieć to co myślą wszyscy właściciele restauracji, ale nie wystarcza im odwagi, aby to z siebie wyrzucić. Słucham różnych historii związanych z zatrudnianiem pracowników do restauracji każdego dnia, a nawet kilka razy dziennie – zatem widzę i wiem trochę więcej.

Co chwilę czytam na grupach gastro komentarze hejtujące wysokości proponowanych stawek dla kelnerów. Najczęściej pojawiają się w ofertach zatrudnienia kwoty 16-17 złotych netto za godzinę pracy kelnerskiej lub 19 zł za godzinę pracy barmańskiej. Czasem pojawia się 20 zł przy barmanach – mówię o średniej, a nie o propozycjach minimalnych czy abstrakcyjnych podawanych tylko po to, aby kogokolwiek choćby na chwilę „upolować”.

Błędem w ogłoszeniach zamieszczanych przez naszych kochanych restauratorów jest elementarny brak precyzji. Mówimy o tych pieniądzach, które gwarantuje właściciel obiektu (podstawa) bez przewidywanych dodatkowych premii i bez informacji o możliwości bonusów za profesjonalnie wykonaną pracę – czyli standardowych „tipów” lub jak kto woli to nazywać – napiwków od Gości.

Szczerze? Nie rozumiem lawiny hejtu nawet w promilu tych przypadków. Wydaje mi się czasem, że o dramatycznym braku wiedzy u naszych dyżurnych hejterów, kiedyś wiedziały w ciszy i tajemnicy jedynie ich matki, a teraz bez żadnej kontroli przez dostęp do internetu ośmieszają się już sami na forum publicznym.

Oferta (pracy, sprzedaży, usługi) z założenia jest jedynie PROPOZYCJĄ – nikt nikogo nie zmusza aby z niej korzystać. Zanim jednak się ją oceni i skrytykuje warto mieć jakieś elementarne informacje dotyczącą tematu.

Na pewno źródłem tej wiedzy nie będą sezonowi pracownicy i studenci, którzy nigdy kelnerami nie byli i nie będą. Fakt, że chwilowo się tym zajęli nie upoważnia ich do wypowiadania się w imieniu braci kelnerskiej wykształconej w tym kierunku i posiadającej odpowiednie doświadczenie i certyfikaty.

Po moim ostatnim felietonie pt „The smell of money” dostałem bardzo dużo komentarzy za pośrednictwem Messengera i maili od tych, do których jakimiś kanałami dotarł mój tekst.

Zaskoczyło mnie jednak najbardziej to, że ludzie nie krytykowali zbytnio mojego podejścia do tematu jak się wcześniej tego spodziewałem – większość wręcz mi podziękowała za jego formę, i że w ogóle odważyłem się ten temat poruszyć. Był odzew zarówno od pracodawców jak i kadry pracowniczej. Co ciekawe – w przypadku tych drugich pisali do mnie najczęściej pracownicy związani z gastro od minimum 5-8 lat plus i znający temat, a nie studenci – Milenialsi oburzeni niskimi stawkami i pełni roszczeniowego podejścia.

Właśnie – kolejny temat tabu: wymagania i profesjonalizm. Ale to za chwilę… Przedstawię Wam dwa komentarze z wczoraj – z dwóch różnych wiadomości. Jedna kelnerka napisała, cytuje:
„Panie Maćku, pracowałam dwa lata w restauracji na warszawskim Mokotowie. Podjęłam pracę na stanowisku kelnerki (przyznaje chciałam po prostu „dorobić” do studiów i mieszkania). Byłam przerażona proponowaną mi wtedy stawką 14 zł netto/h (rok 2016) ale musiałam zapłacić za pokój i swoje życie w stolicy – nie było innego wyjścia. Po spotkaniu z pracodawcą dowiedziałam się, że te bolesne 14 zł to tylko sztywna podstawa wynagrodzenia, do której przewidywane będą różne dodatki uzależnione od wysokości mojej sprzedaży z tzw. „klucza kelnerskiego”, czyli obrotu na moim koncie kelnerskim. Nie będę kłamała, ale uśredniając zarabiałam łącznie z dodatkami na tej mizernej stawce podstawowej wraz z premiami i napiwkami finalnie między 5000 a 6000 złotych miesięcznie netto pracując zmianowo 15-16 dni w miesiącu w systemie 2/2 dni pracy zaczynając pracę w dni grafikowe od 10.00 do zamknięcia lokalu.”

Drugi wpis chłopaka – kelnera: „Cześć, czytałem ten post o zarobkach. Teraz faktycznie jakieś szaleństwo bo dostałem umowę zlecenie tydzień temu (pierwszy raz dostałem ją natychmiast pierwszego dnia – jak widać można) stawka: 19 zł/ h plus malutki procent od sprzedaży z mojej karty do POS. Dwa lata temu przed pandemią taka stawka była moim marzeniem – wszyscy proponowali mi 12-14 zł/h netto max. Po otwarciu w ostatnią sobotę i w niedziele – czułem się bogiem tacy bo wróciłem do ulubionego zajęcia po 1,5 roku tułaczki po dziwnych „robotach”. Ruch w weekend był super (w sobotę miałem około 500 złotych obrywu, a w niedzielę 390)czego nie mogę powiedzieć o następnych dniach tygodnia bo poniedziałek i wtorek były na naszym ogródku wyjątkowo słabe (zaledwie 100 zł dodatkowo z dnia). Pracuje jako kelner od 2016 roku i zawsze miałem niską stawkę podstawową (12-14 zł) ale przy serwisach z imprez, obsługi eventów i „obrywach” etc. nigdy nie zarobiłem mniej niż 5000 na rękę. Nie oszukujmy się – to zawsze była dobra robota o ile trafiło się do fajnej knajpy na tzw. „fali”- gdyby było inaczej nie robiłbym w tej branży.”

Podobnych wpisów dostałem jeszcze kilka ale nie o to teraz chodzi – chodzi o podejście potencjalnych kandydatów na „kelnera” – pada pytanie: Czy szukacie Kochani kogoś kto da wam te 5000 od wejścia za to że po prostu istniejecie i nie bardzo interesuje Was dalsze zaangażowanie w pracy, sprzedaż, poznawanie karty menu? – bo wszystko na to wskazuje po Waszych komentarzach.

Skoro z mety hejtujecie otwarcie Wam furtek do zarabiania fajnych pieniędzy tzn że na starcie w poważaniu macie co będzie po podpisaniu umowy i zakładacie, ze jedyne co się w tej robocie liczy to „godzinówka” i twarda kwota za spędzony czas na terenie restauracji?

Podobne podejście mają niektórzy napływowi pracownicy ze Wschodu. Znam mistrzowskie rekordy w obieraniu jednego wiadra ziemniaków w 3,5 godziny albo krojeniu jednej miski pomidorów w 1,5 h – czas to w końcu pieniądz – nie prawdaż?

W kurortach, miastach turystycznych Europy są miejsca gdzie restaurator w ogóle nie płaci pensji kelnerom – są na utargowanym przez nich procencie od obrotu oraz napiwkach i to wszystko na co mogą liczyć, a robota ta jest rozchwytywana jak gorące bułki.

Jeszcze nie tak dawno, kiedy szło się na rozmowę rekrutacyjną to zanim wyszło się z domu brało się przede wszystkim prysznic (prahistoria) , ubierało czystą koszulę, zbierało w teczkę świadectwa i referencje aby zaimponować potencjalnemu pracodawcy i zdobyć fajną robotę.

Teraz… Teraz i owszem.. odpowiadacie na ogłoszenia, dzwonicie, snujecie fake stories, o tym że jesteście zainteresowani pracą w danym miejscu.. w końcu umawiacie się na dzień próbny i godzinę po czym – nigdy tam nie przychodzicie.

Nie oddzwaniacie, nie odbieracie telefonów… a co najśmieszniejsze po raz kolejny i kolejny odpowiadacie na następne anonse pisząc maile i kopiując swoje wypłowiałe CV w to samo miejsce…

Historia się powtarza. Kiedy jednak czytacie oferty restauratorów potraficie jedynie napierać w nich kolejnym hejtem, obelgami, strasznie obruszeni niską stawką.. Na tyle właśnie jedyne Was stać. Tylko tak serio na ile wyceniacie ten swój „profesjonalizm”?

Pytanie moje jest proste: Co w zamian?
Co w zamian za tę stawkę? Ilu z Was skończyło jakąkolwiek szkołę gastronomiczną? Ilu z Was pofatygowało się aby wziąć udział choćby w jednym kursie czy szkoleniu kelnerskim? Co dajecie od siebie poza hejtem? Jakie wartości, klasę, doświadczenie chcecie sprzedać za pieniądze, których oczekujecie od Gość w postaci napiwku i pracodawcy w postaci premii?

Nie chcę obrażać braci kelnerskiej – tej z klasą i rasowym podejściu do pracy bo oczywiście łatwo uogólniać i pchać wszystko do jednego kosza. Znam fantastycznych kelnerów – świetnych sprzedawców. Sam przez wielu zostałem wkręcony w dobre wino i przystawkę w taki sposób, że nie wiedziałem kiedy pękło mi 300-400 złotych – ale nie żałuję ani jednej z tych chwil!

Pamiętam te wizyty i te wyjątkowe fajne knajpy z klimatem, pamiętam profesjonalizm obsługi, świadomość karty, znajomość składu potraw, kulturę wypowiedzi, atmosferę, która tworzył właśnie kelner czy kelnerka – choć bywałem często zaskoczony wysokim rachunkiem to z ogromną przyjemnością na koniec zostawiłem im 10% – bo dali mi dokładnie to czego tego wieczoru potrzebowałem. Ech.. mam kilku takich przedstawicieli tego zawodu, że za nimi i tylko dla nich chodzę do tych miejsc gdzie teraz pracują – bo spotkanie ich znowu o prawdziwa przyjemność.

No tak, tylko, że oni nie oszczędzali na nauce, szkołach, kursach – inwestowaniu w siebie. Kiedy uruchamiam rekrutacje i przesyłają mi swoje CV ktoś taki (o ile w ogóle szukają pracy bo to zazwyczaj praca szuka ich) to jakbym czytał jakąś opowieść a nie klasyczne CV zerżnięte z netu,– jak ostatnio mi się coraz częściej zdarza.. Niestety tych prawdziwych kelnerów zostało ich niewielu.

Kiedy przychodzę do restauracji i mam być skazany na „dobry lub zły” dzień kelnera lub kelnerki to szlag mnie trafia. Jak mam za byle jaki serwis „od niechcenia” zostawić tam pieniądze to serio, aż mnie boli..

Gdy w odpowiedzi na jakieś elementarne pytania do kelnera otrzymuje odpowiedz „zapytam się na kuchni” lub „zapytam się na barze”, „nie wiem”, „pracuje tu od niedawna”.. „nie orientuje się”.. to zastanawiam się co oni tam w ogóle robią przez te 12 godzin dziennie, że nie zdołali choćby w 10% ogarnąć tych marnych 12 pozycji z menu. Wino rozpoznają po kolorze i w bólach zapamiętują stronę po której ma leżeć widelec (choć cwańsi zawijają widelec z nożem w serwetkę aby uniknąć błędu).

Za chwilę się dowiem, ze mi odbiło i że się czepiam bo czego ja chce od tych biednych kelnerów. Ja po prostu, jak pewnie każdy z Was, zostawiam czasem w restauracji swoje pieniądze i nie kupuje za nie jedynie samej „michy”, ale też czekam na jakiś serwis, klimat, relaks, hospitality. W innych przypadkach to dla mnie jedynie przymus (głód) stołówka i wyszynk. Czy nadal dziwicie się, że jedni z Was dostają napiwki a inni nie? Znajdźcie dla siebie odpowiedź powyżej.

Kilka bardzo trudnych definicji:
PIENIĄDZE – otrzymuje się za wykonaną pracę, spełnienie oczekiwań zawartych w zakresach obowiązków, regulaminie firmy i check listach – nie za sam fakt przebywania na terenie miejsca pracy, zabierania tlenu i podpisanie listy obecności

PREMIA – uzależniona jest od utrzymania przez pracownika założonego przez firmę standardu CS (Company Standard) , założeń serwisowych, jakości obsługi Gości, opinii Gości, wygenerowanego obrotu – nie jest obligatoryjna i się nie należy czy się stoi czy się leży

NAPIWEK – jest to indywidualne podziękowanie ze strony Gościa za dobrze wykonany serwis, dobra obsługę, utrzymanie standardów, klimat, hospitality – nie jest podziękowaniem dla kuchni za jedzenie chyba, ze Gość wyraźnie to zaznaczy (Sorry braci Kucharska ale taka jest definicja)

STAWKA PODSTAWOWA – np. 18 złotych netto/h – nie jest pełnym wynagrodzeniem za pracę kelnerską, jest jedynie stałą podstawą wypłacaną przez właściciela firmy (na zachętę do działania) – reszta dochodu kelnera uzależniona jest od jego profesjonalizmu, wpływu na obroty (premie od firmy) , jakości serwisu i opieki nad Gościem – napiwki etc.

KOMENTARZ – warto go udzielić, kiedy posiada się na dany temat jakąś elementarną wiedzę.

Wniosek – wszystko w naszych rękach, doświadczeniu, wykształceniu i profesjonalizmie. Ludzie potrafiący dobrze pracować (nie mylić z „kraść”) potrafią przy niskich stawkach podstawowych wygenerować przy 17-21 dniach pracy w miesiącu pensję netto w granicach 5000-6000 złotych netto – tak się dzieje!. Jeżeli ktoś się z tym nie chce zgodzić, powinien dać sobie spokój z gastronomią.

Tak! – jako Agencja Zatrudnienia mamy dzisiaj oferty na stanowiska kelnerskie w Warszawie. W pięknych, nowoczesnych restauracjach, nowych projektach na rok 2021. Wszystkie oferty są w lokalach należących do świetnych pracodawców działających na rynku od lat i tych, którzy tak prowadzili swoje biznesy, że jakimś cudem przetrwali 2020/2021 i inwestują dalej.

Miejsca te mają świetną atmosferę, wysoki standard i doskonale uczą młodych ludzi na starcie ich życia. Tak – stawki dla kelnerów te podstawowe są z poziomu średniego czyli: 18/19 złotych/h netto, dla barmanów 20 /21 złotych w zależności od restauracji – ale to tylko podstawowy BASIC wyjaśniony już kilka razy wcześniej.

Każda z tych firm otwiera furtki do premii, napiwków i każdy kto złoży u nas swoją chęć podjęcia takiej pracy, nauki nowych standardów, będzie miał szansę to sam na sobie sprawdzić. Wystarczy napisać do Berio Consulting i złożyć Zgłoszenie Rekrutacyjne.

Praca kelnera to jeden z najtrudniejszych zawodów. Trzeba być zdanym na humory Gościa, często pracować do późnych godzin. Dziewczyny – kelnerki skazane są na niewybredne zaczepki, podrywy i komentarze rozjuszonych i podpitych „dżentelmenów” – w końcu prawy i katolicki kraj. Nocne powroty, sprzątanie sal, ogrodów. Poranne wstawanie… Łatwo nie jest. Wielu jednak ludzi, którzy zahaczyli się za młodych lat do tego zawodu ze zwykłych młodzieńczych i ekonomicznych pobudek – wspominają ten okres z łzą w oku i uśmiechem – to zawód przygoda. Nie tylko praca, ale kontakt z ludźmi i ich nastrojami.

Niestety jednak nie każdy powinien w tym zawodzie próbować swoich sił. Jeżeli liczy się dla Ciebie tylko zapach pieniędzy i nie potrafisz niczego dać w zamian od siebie. Daj sobie już na starcie spokój.

O autorze:
Maciej Rogowski – od 31 lat aktywnie w gastronomii, rekruter profesjonalistów na rynku HoReCa, były dyrektor hoteli, szef kuchni, Food & Beverage manager. Szkoleniowiec. Właściciel Berio Consulting / FB @berioconsulting