1. Dbaj o smażalnik
Podstawowym narzędziem w smażeniu głębokim w gastronomii jest smażalnik. Trzeba pamiętać, żeby zawsze dbać o jego czystość. Wszelkie zabrudzenia, drobinki kurzu lub przyprawy z przygotowywanych obok potraw, negatywnie wpłyną na jakość przygotowywanego dania. Dlatego pamiętajmy, żeby dobrze wyczyścić smażalnik przed pracą, a także korzystać z pokrywy, która pozwoli ochronić olej przed niechcianymi drobinkami.
2. Temperatura to podstawa
Za niska temperatura sprawi, że żywność przygotowana w głębokim smażeniu nie przygotuje się właściwie. Może być za tłusta, a co gorsze niedogotowana w środku. Z kolei za wysoka temperatura to nie tylko przypalone danie, ale także skracanie żywotności oleju lub używanej frytury. Pamiętaj, żeby regularnie sprawdzać temperaturę i unikać dymu i piany na powierzchni tłuszczu.
Optymalne temperatury smażenia
warzywa 160-165°C
chipsy ziemniaczane, frytki 170-185°C
cebula 180°C
pączki 185-190°C
ryby 170-175°C
krewetki 170-175°C
kurczak 165-175°C
kotlety i bitki mięsne 160-170°C
3. Nie wszystko na raz
Optymalny stosunek smażonej żywności do ilości tłuszczu to 1:10. Koszyk smażalniczy jest bardzo przydatnym narzędziem, ale korzystajmy z niego z umiarem. Jeśli zbytnio go załadujesz, to temperatura oleju szybko spadnie i proces smażenia będzie zachodził niewłaściwie. Rozwaga w tym temacie nieznacznie wydłuży proces, ale przyniesie Ci zadowolonych gości, którzy będą zachwyceni smakiem przygotowywanych potraw i wrócą do Ciebie następnym razem!
4. Flirtuj z filtrem
Filtracja tłuszczu pozwala wydłużyć jego żywotność nawet o 50 proc.! Pamiętaj aby do wlewać go do filtra z niskiej wysokości, bo wyższy strumień to szybsze utlenianie, a za tym idzie spadek wydajności.
5. Jakość = smak
Wysokiej jakości oleje i frytury sprawią, że dania będą smaczniejsze, a praca z tłuszczem wydajniejsza. Niskiej jakości oleje mają niższy punkt dymienia, szybciej degradują i w kontakcie z żywnością radzą sobie gorzej, a to wszystko przekłada się na rzeczywisty smak potrawy, która trafia do gościa. Pamiętaj jednak, żeby regularnie wymieniać używany do głębokiego smażenia tłuszcz. Portal gastronomiczny www.smazymy.com określa cztery ważne cechy, które pozwalają nam stwierdzić dobrą kondycję używanego oleju lub frytury. Są to jasny kolor, brak zanieczyszczeń drobinkami żywności, neutralny smak i zapach oraz brak dymu i piany na powierzchni tłuszczu.
Wybieraj oleje i frytury wysokiej jakości i obchodź się z nimi zgodnie z powyższymi radami. Dzięki nim, Twoja praca będzie efektywniejsza, co docenią klienci.
Dowiedz się więcej na temat smażenia na portalu gastronomicznym www.smazymy.com
