Otwarcie własnej restauracji to marzenie wielu osób, które w ten sposób chcą realizować swoją pasję kulinarną. Ale sama pasja i kapitał nie zagwarantują powodzenia temu przedsięwzięciu, ponieważ otwarcie lokalu gastronomicznego to poważna decyzja, niosąca za sobą szereg zadań i wyzwań. Jednym z nich jest zaplanowanie funkcjonalnych rozwiązań na zapleczu kuchennym, które jest sercem każdej restauracji. O to, jak się do tego zabrać, zapytałam Marcina Olesińskiego – Dyrektora Działu Projektów i Realizacji w Best Company Solutions.
Chcę otworzyć restaurację. Mam już lokal, teraz czas na zaprojektowanie zaplecza kuchennego. Od czego powinnam zacząć?
Najlepiej od kontaktu z firmą zajmującą się kompleksowymi usługami w zakresie projektowania technologii kuchni i profesjonalnego wyposażenia gastronomicznego. Na rynku jest wiele profesjonalnych biur projektowych z bogatym doświadczeniem, które w oparciu o potrzeby klienta i znajomość światowych trendów stworzą plany zagospodarowania zaplecza gastronomicznego, doradzą w doborze efektywnych urządzeń i wcielą w życie marzenie inwestora.
A co jest najważniejsze w takim projekcie?
Przede wszystkim dobór najodpowiedniejszego i efektywnego sprzętu gastronomicznego. Każdy koncept gastronomiczny ma swoją specyfikę. Urządzenia oraz meble należy dobrać biorąc ściśle pod uwagę jego rodzaj i skalę. Inny projekt technologiczny powstanie dla małej kawiarni, inny dla restauracji i kompletnie odmienny dla kantyny pracowniczej. Urządzenia pracujące w kuchni muszą być idealnie dobrane do charakteru restauracji czy punktu gastronomicznego, a dobry projekt technologiczny musi być dostosowany do serwowanego menu i rodzaju dań, ilości przewidywanych gości, aranżacji kuchni – czy ma być otwarta czy zamknięta. Nie bez znaczenia jest też metraż kuchni, który determinuje wybór sprzętu. Również w niezbyt dużym pomieszczeniu jesteśmy w stanie zaprojektować i dobrać urządzenia w taki sposób, aby zachować zarówno odpowiednią ergonomię pracy, jak i umożliwić wydawanie urozmaiconych dań.
Jakie podstawowe sprzęty powinna posiadać każda restauracja?
Jednym z najważniejszych elementów wyposażenia cieszących się ostatnio dużą popularnością są piece konwekcyjno -parowe. Pozwalają one na przeprowadzenie kilku procesów i rodzajów obróbki i w przeciwieństwie do tradycyjnego piekarnika mogą zastąpić takie sprzęty jak płyta grillowa, frytownica czy urządzenie do gotowania na parze. Dzięki temu można zmniejszyć ilości sprzętu w kuchni, a także ograniczyć konieczność zainwestowania w kilka innych urządzeń. Taki sprzęt pozwoli na usprawnienie pracy kucharzy.
Ale zaplecze kuchenne to nie tylko piece, to też dobre kuchnie indukcyjne, urządzenia do sous vide, profesjonalne trzony kuchenne, urządzenia chłodnicze, okapy wentylacyjne, zmywarki, stoły robocze, komory zlewowe, czy szafki korpusowe i szafy ze stali nierdzewnej na przechowywanie półproduktów i segregację. Wszystkie meble i urządzenia powinny być wykonane w sposób ułatwiający utrzymanie czystości i higieny pracy. Profesjonalny projektant zaplecza kuchennego do każdego rodzaju gastronomii dobierze wszystkie niezbędne sprzęty i zaplanuje je w odpowiednim miejscu.
Jednym z trendów są otwarte kuchnie. To duże wyzwanie dla projektanta?
W przypadku otwartej kuchni, w której wszystko widać jak na przysłowiowym widelcu, najważniejszą kwestią jest absolutna spójność w najmniejszych detalach w projekcie zaplecza gastronomicznego oraz projekcie wnętrza architektonicznego. To musi być projekt nie tylko ciekawy z punktu widzenia designu, ale również funkcjonalny, ponieważ jest to podstawowe miejsce pracy kucharzy, którzy muszą mieć wszystko pod ręką i trzeba ułatwić im pracę. Biorąc pod uwagę, że to właśnie na tej otwartej przestrzeni będą smażyć, piec, gotować należy zadbać przede wszystkim o odpowiednią wentylację nie tylko w przestrzeni kuchennej, ale i na całym zapleczu gastronomicznym.
Usługi kompleksowego projektowania technologicznego i wyposażenie zaplecza gastronomicznego oferuje Zespół Projektowy Best Company Solutions. Marcin Olesiński i jego współpracownicy byli autorami projektów wykonawczych, między innymi, takich obiektów gastronomicznych jak warszawska restauracja Kuchnia Żoliborz, restauracja Munja i Baila Show & Dining w Browarach Warszawskich czy Instytut Kulinarny TransGourmet Polska w Piasecznie.
