W Polsce działa blisko 70 tys. lokali gastronomicznych a wartość całego rynku Horeca szacuje się na blisko 28,6 mld zł. Jest to wzrost o 6% w porównaniu z 2017 rokiem. Takie zachowanie branży jest dobrym znakiem dla właścicieli gastronomii. Z drugiej strony wskazuje też na rosnącą konkurencję, co już nie jest tak mile widziane dla inwestorów.
Zmieniający się rynek gastronomiczny narzuca nowe trendy, które wiążą się nie tylko z funkcjonowaniem samej kuchni, ale też z komunikacją i technikami marketingowymi stosowanymi w dobrze prosperującej restauracji. Zmiany dotyczą również zakresu obowiązków pracowników, m.in. managerów. Jego rola to nie tylko zajmowanie się wizerunkiem restauracji ale niejednokrotnie też podniesienie jej dochodów. Niestety zakres obowiązków nowych managerów jest czasem zbyt pojemny, a granice wydają się być płynne i niejasne. W ogłoszeniach o pracę widać często, że od managera wymaga się zarówno serwowania dań, jak i koordynacji działań marketingowych restauracji. Warto określić jaka realnie ma być rola managera i jakie są w stosunku do przyszłego pracownika oczekiwania. Według definicji, manager jest osobą odpowiedzialną za realizację procesu zarządzania oraz podejmowanie decyzji. Jego rolą jest podnoszenie dochodów przedsiębiorstwa oraz nieustanny rozwój. Od profesjonalnego managera można wymagać nie tylko praktyki marketingowca, ale także umiejętności z zakresu mentoringu i budowania zespołu. Wśród kompetencji, które powinien posiadać są:
- tworzenie programów sellingowych dla kelnerów: cross selling i up selling
- tworzenie dress codu dla całego zespołu
- zarządzanie zespołem
- organizacja spotkań z załogą restauracji (prezentacja i rozliczanie celów ustalonych przez właściciela)
- motywowanie pracowników oraz podnoszenie ich kompetencji
- coaching i mentoring
- pozyskiwanie klientów korporacyjnych (tworzenie ofert dedykowanych)
- poszukiwanie nowych trendów i rozwiązań (uczestnictwo w targach i konferencjach branżowych)
- administrowanie systemami informatycznymi
- zarządzanie konfliktem
- efektywna księgowość.
Zaangażowanie w rozwój restauracji spoczywa przede wszystkim na barkach inwestora/właściciela. To on wyznacza kierunki rozwoju i oczekiwania względem całego zespołu. Swoją wizję przekazuje managerowi, który realizuje założenia i odpowiednie cele z całym personelem. W kompetencjach właściciela pozostaje panowanie nad przychodami i rozchodami. Lokal będzie się z pewnością rozwijał zgodnie z tym, jakie decyzje zostaną przez niego podjęte. Przyjmując niejako korporacyjny model komunikacji właściciel nie powinien jednak znaleźć się nigdy pomiędzy managerem a pozostałymi pracownikami. Każdy właściciel gastronomii musi także znać swój zakres wpływu i realizować przypisane sobie zadania. Do takich z pewnością należą:
- aktywne poszukiwanie i rekrutowanie personelu
- benchmark – analiza zachowań konkurencji
- panowanie nad cyklem życia marki i podejmowanie strategicznych działań marketingowych
- planowanie i realizowanie inwestycji
- administracja systemami informatycznymi, tj. Gastro, aplikacjami Szeryf24 czy miniPOS
- weryfikowanie pracy managera i systematyczne spotkania
- dbałość o wizerunek (kontakt z klientami kluczowymi).
Właściciel decydując się na współpracę z managerem i przekazanie mu decyzyjności w szerokim zakresie pozwala ma większą swobodę pracy oraz możliwość skupienia się na innych aspektach prowadzenia firmy. Aby jednak móc cały czas trzymać rękę na powinien wdrożyć program wspierający zarządzanie gastronomią typu Gastro Szef. Korzystanie z oprogramowania pozwala na dostęp do takich danych, jak:
- rozliczenia magazynów
- kontrola kosztów
- inwentaryzacje
- wystawianie faktur
- generowanie raportów.
Bieżąca administracja oprogramowaniem do gastronomii leży przede wszystkim po stronie managera, jednak dostęp do niego posiadają również inni pracownicy, których zakres obowiązków tego wymaga. Natychmiastowy dostęp do ważnych informacji pozwala nie tylko na lepszą kontrolę, ale także na szybszą reakcję w momentach kryzysowych. Wdrożony system ułatwia też pracę a przede wszystkim komunikację między pracownikami różnego szczebla i tym samym usprawnia obsługę w gastronomii.
