„Ceny mięsa z powodu kryzysu idą w górę, naukowcy namawiają, aby w czasach zarazy przejść na roślinną dietę, a Amerykanie masowo wykupują ze sklepów mleko owsiane. Czyżby epidemia koronawirusa mocno przyspieszyła zieloną rewolucję na świecie?” – zastanawia się Katarzyna Gubała, autorka wege książek kulinarnych szkoląca także restauracje z kuchni wege i diet wykluczeniowych.
Na czym polega ten boom na kuchnię wege w czasie epidemii?
Katarzyna Gubała: Amerykanie w czasie koronawirusa oszaleli na punkcie zdrowego jedzenia. Według danych Nielsen o 230 procent wrosła u nich sprzedaż suchej fasoli i ciecierzycy. O 279 procent chętniej za oceanem sięgano w marcu 2020 po roślinne alternatywy posiłków, a sprzedaż mleka owsianego wzrosła im o 476 procent! To absolutny rekord. Wychodzi na to, że jak trwoga, to do… kuchni roślinnej, która jest zdrowszą alternatywą. To niebywałe, a jednak się dzieje! Zapasy na czas zarazy oznaczają roślinną alternatywę. Spiżarnie nie tylko Amerykanów, ale i Polaków pękają w szwach od ryżu, fasoli, grochu, soczewicy i mąki. To pokazuje, jaki potencjał ma w sobie ta dieta i jakie możliwości otwiera przed każdym, kto chce spróbować.
A jak to wygląda w Polsce?
U nas w kraju również widać ogromne zainteresowanie kuchnią wege. Ba! Do przejścia na dietę roślinną zachęca na swoich stronach Polska Akademia Nauk. Wśród 6 głównych zaleceń oprócz oczywiście mycia rąk, wysypiania się i unikania stresu znalazł się i taki punkt: „przejście na dietę roślinną, a już w szczególności unikanie konsumpcji surowego mięsa i mleka”. Autorami opracowania są: prof. dr hab. n. med. Dominika Nowis, Zakład Medycyny Genomowej, Warszawski Uniwersytet Medyczny oraz prof. dr hab. n. med. Jakub Gołąb, Zakład Immunologii, Warszawski Uniwersytet Medyczny. To przełomowe zalecenie dla Polaków.
Coraz więcej Polaków zaczyna się zatem zastanawiać czy nie spróbować. Szczególnie, gdy ceny wątpliwej jakości mięsa szybują pod niebo, a kostka masła osiąga horrendalne ceny okazuje się, że dieta roślinna może być dobrą alternatywą. Przecież zaledwie 30 lat temu mięso jadaliśmy w rodzinnych domach na niedzielę, a nasi dziadkowie od święta. Nagle tania pierś z kurczaka zdominowała prawie każdy polski obiad. Zjadamy za dużo kiepskiej jakości mięsa. Pora to zmienić. Ze względu przede wszystkim na zdrowie, ale także ze względu na finanse. Pogłębiające się problemy gospodarcze, utrata pracy czy trudności ze zdrowiem mogą okazać się kluczowe w podjęciu decyzji o diecie wege. Już nie tylko empatia stanowi tutaj główny czynnik, a po prostu zasobność portfela. Bo jeśli mamy zapłacić 3 złote za kostkę tofu, z którego przygotujemy wysokobiałkowy obiad dla 2 osób to dlaczego nie spróbować? Może okazać się, że zielona rewolucja w kraju nad Wisłą nabierze tempa o jakim nie marzyliśmy. Szkoda tylko, że w tak smutnych okolicznościach.
Warto pamiętać, że dieta wege jest dietą wykluczeniową. A to oznacza, że mięso musimy zastąpić roślinnym białkiem w postaci roślin strączkowych, produktów pełnoziarnistych, kasz czy zielonych warzyw. Na szczęście z pomocą przychodzą nam nowe technologie. Fundacja Viva przy pomocy swoich specjalistów stworzyła aplikację „Zostań wege na 30 dni”, która uczy nas jak krok po kroku przejść na taką dietę. Dostajemy całodzienny jadłospis, podpowiedzi i rady. Innym pomysłem może być moja bestsellerowa książka „Wege w kwadrans”, czyli jak odżywiać się zdrowo i nie tracić w kuchni więcej niż kwadrans. Kolejną inicjatywą w tym czasie jest platforma webinarowa Stowarzyszenia „Otwarte Klatki” oferująca kursy dla producentów żywności, którzy chcą tworzyć bezmięsne produkty. To wszystko dzieje się w czasie największego kryzysu.
Czy tylko z powodu pieniędzy sięgamy chętniej po dania bezmięsne?
Oczywiście oprócz finansów w grę wchodzi także strach przed chorobą. Boimy się zarazić. Zaczynamy więc więcej myśleć o naszym zdrowiu, o tym, co jemy, czym karmimy nasze dzieci. Dwukrotnie pomyślimy, nim sięgniemy po niezdrowe przekąski czy słodycze. No i jeszcze musimy w ogóle po niej pójść! Mamy świadomość tego, że nasze zdrowo odżywiane ciało będzie mniej podatne na choroby. Oczywiście nie mamy żadnej gwarancji na to, że choroba nas ominie. Możemy być jednak pewni, że organizm będzie miał więcej siły na walkę. Z dnia na dzień zaczęliśmy w polskich domach piec chleb na zakwasie i lepić pierogi. Pamiętamy hasło „kuchnia jarska” i zaczynamy powoli wdrażać tą dietę. Dlaczego z półek w sklepach zniknęły drożdże? Bo zaczęliśmy piec bułki w polskich domach! Trzeba byłoby niezwykle drogich kampanii społecznych, żeby do takiego sposobu żywienia przekonać Polaków. A zmusił nas do tego wirus. Nasze dzieci zaczęły jeść mniej słodyczy. Dlaczego? Bo mamy je w domu pod kontrolą. W ścisłej kwarantannie. Hasło #zostajewdomu zaczęło być przy okazji tożsame z „jem zdrowo i zdrowo karmię rodzinę”. Owszem, dzieci w domowej edukacji mają mniej ruchu, ale też spożywają bardziej zbilansowane i regularne posiłki. Bo rodzice widzą, co ich pociechy jedzą, ile cukru spożywają. To daje nadzieję zmiany na lepsze. Wracamy do gotowania w domu, wspólnych posiłków przy stole. Budujemy nasze małe rodziny od nowa. Bez tego pędu, kalendarzy, dead linów, wyrobionych 200% normy. Zwalniamy obroty i dostrzegamy bliźnich w naszym otoczeniu. Zaczynamy im pomagać. To teraz ma miejsce w większości polskich domów. Chociaż to zabrzmi górnolotnie to uczymy się być rodziną na nowo.
Branża HoReCa w tej chwili przeżywa prawdziwy kryzys. Zamknięte hotele, brak perspektyw na lepsze jutro, a my rozmawiamy o jedzeniu!
Każda trudna sytuacja uczy nas czegoś. Starajmy się nie poddawać i wyciągać wnioski. To dobry moment, żeby przewartościować pewne decyzje, a z innych się wycofać. Dlatego kiedy rozmawiam z dyrektorami hoteli czy szefami restauracji powtarzam, żeby szukać lepszych stron. Skoro tofu jest tańsze od mięsa, a równie wartościowe, to może warto zacząć serwować z nim dania w oferowanym cateringu. Diametralnie zmieni to nasz food cost. I nie rozmawiamy wtedy o dobrostanie zwierząt, ale ludzi, którzy zastanawiają się nad swoim być albo nie być w czasie zarazy. To także dobry moment na wprowadzenie kotletów z grochu czy buraków, steków z kalafiora czy smalcu z fasoli. Polacy chcą jeść zdrowo w czasie zarazy. Dajmy im to w naszych hotelach, restauracjach, cateringach. Przynajmniej w tych, które jeszcze działają. Ale także wyciągnijmy z tej nauki lekcje. Może warto popatrzeć w przyszłość naszego obiektu? Wprowadzić więcej dań wege w menu, przeszkolić ekipę, aby rozumiała jak bilansować dietę roślinną, zastanowić się nad wprowadzeniem w naszym SPA zabiegów dla wegan? Może to jest ten moment, kiedy możemy pochylić się nad ochroną naszej planety? Może zamiast serwować w hotelowym śniadaniu bekonu spróbujemy podać pastę z ziaren z polskiego słonecznika? Może będzie taniej, a przy okazji o trochę mniej zanieczyścimy naszą planetę i przyczynimy się do lepszej przyszłości naszych dzieci.
Jak Pani radzi sobie w czasach koronawirusa?
Na co dzień szkolę restauracje i hotele z kuchni wege i diet wykluczeniowych, robię warsztaty kulinarne czy pokazy kulinarne na dużych eventach. Mój kalendarz eventowy w ciągu jednego dnia przestał istnieć. Ale to nie powód do darcia szat. Usiadłam do planowania kolejnej książki o kuchni wege. Zawsze je robiłam w totalnym pośpiechu. Teraz będzie książka w rytmie wege slow. Wspieram hotele i restauracje, którymi się opiekuję na co dzień. Tworzę webinary. Ale też nareszcie mam czas na wsparcie od serca innych. Dlatego zaczęłam nagrywać filmy kulinarne opowiadające o zdrowej kuchni wege dla seniorów. To jest ten moment! Wierzę w to, że każda trudna sytuacja nas wzmocni. Zamiast załamywać ręce, szukajmy rozwiązań. Może pomyślmy o spędzeniu w tym roku wakacji w Polsce? A może skorzystajmy w domu z darmowych szkoleń, które pojawiają się jak grzyby po deszczu. Są rzeczy, na które nigdy nie mieliśmy czasu. Może właśnie ten czas nadszedł. Zostańmy w domach i uczmy się siebie i od siebie. Wspierajmy się!
KATARZYNA GUBAŁA, diet coach
W roślinnej kuchni specjalizuje się od lat. Współpracuje z najlepszymi kucharzami, dietetykami i osobowościami świata kulinarnego. Prowadzi firmę szkolącą obsługę lokali gastronomicznych pod kątem kuchni wege. Ma na swoim koncie szkolenia dla takich hoteli, jak: sieć AC Marriott, sieć Accor, Górskie Resorty, sieć Q Hotels, sieć Radisson.
Ponadto:
– Doradza szefom kuchni, jak układać roślinne menu. Efektem było wydanie książki dla branży HoReCa z firmą Rational „Kuchnia wegańska dla profesjonalistów”.
– Pracuje jako redaktor naczelna luksusowego magazynu „Ekostyle”.
– Jest autoryzowanym audytorem marki V-label — szwajcarskiego znaku jakości dla wegańskich i wegetariańskich lokali.
– Autorka bestsellerowych książek, m.in. Wege energia (Helion, 2019), Wege w kwadrans. 125 szybkich przepisów kuchni roślinnej (Septem, 2018) oraz Warzywa górą! Od korzeni po liście (Burda Media Polska, 2017).
– Jako diet coach pomaga tworzyć roślinne przepisy m.in. kolekcje na Thermomix.
– Zakręcona na punkcie zdrowego jedzenia i ekologii.
– Jest też nauczycielką jogi, medytacji i uważności. Gotuje zarówno w domu, jak i podczas kulinarnych warsztatów.
