W różnych zakątkach świata poszczególne stowarzyszenia konsumentów czy producentów proponują własne definicje i regulacje prawne dotyczące piwa. Na szczęście większość tych inicjatyw ma pozytywny wpływ na kulturę degustacji i jakość produktu. Szkoda tylko, że politycy czy państwowe agencje jak PAPRA ignorują zdanie specjalistów i zwykle wybierają drogę na skróty wdrażając oderwane od rzeczywistości własne rozwiązania. To nie jest zresztą żadna nowość. Akcyza na piwo funkcjonowała już w starożytnym Egipcie, prohibicja w Stanach Zjednoczonych psuła rynek przez 14 lat, a niektórzy z rozrzewnieniem opowiadają o średniowiecznych regulacjach Grutrecht czy bawarskim Reinheitsgebot.
Jednym z najbardziej znanych stowarzyszeń jest CAMRA, czyli Campaign for Real Ale. To jest działające od 1971. r brytyjskie, a w tej chwili już międzynarodowe stowarzyszenie miłośników tradycyjnego Ale oraz pubów, gdzie tego typu piwo serwowane jest w tradycyjny sposób. Dzięki tej inicjatywie, podobnie jak dzięki piwnej rewolucji w Stanach Zjednoczonych, udało się w pewnym stopniu ograniczyć dominację piw typu „międzynarodowy lager”.
W Polsce dominacja lagerów została ograniczona w ostatniej dekadzie dzięki piwowarom domowym, browarom kontraktowym oraz promotorom „kraftu”. No właśnie – „kraft”. Słowo „kraft” odmieniane jest przez wszystkie możliwe przypadki przede wszystkim na blogu Tomasza Kopyry. To jest zdecydowanie coś więcej niż wspomniane wcześniej „Real Ale”. Jak ja rozumiem to określenie napiszę później, natomiast w tej chwili chciałbym zwrócić uwagę na inicjatywę Stowarzyszenia Regionalnych Browarów Polskich, czyli Kodeks Dobrego Piwa. To może być całkiem dobra propozycja dla wszystkich browarów, nie tylko regionalnych. Pełny tekst kodeksu znajduje się niżej lub pod tym linkiem: Kodeks Dobrego Piwa Mam nadzieję, że Stowarzyszenie będzie wprowadzać kolejne poprawki oraz zapisy w tej piwnej konstytucji, na przykład dotyczące wysokiego udziału surowców niesłodowanych w belgijskich pszeniczniakach, niepożądanych wad aromatycznych, dystrybucji oraz serwowania piwa. Mam również nadzieję, że inicjatywa stanie się bardziej znana i pojawi się wiarygodny certyfikat, wręczany po audycie, a nie po ankietach konsumenckich czy sponsorskich, który byłby sprawiedliwym narzędziem w rękach marketingowców dużych zakładów, jak i właścicieli najmniejszych kontraktowych browarów. Klient miałby pewność, że sięga po produkt najwyższej jakości, a przy okazji mógłby zrozumieć, co jest prawdziwym zagrożeniem dla piwa, że to nie jest mityczna żółć bydlęca, a surowce niesłodowane, metoda High Gravity Brewing, mikrofiltracja wyjaławiająca, filtracja z wykorzystaniem PVPP oraz niechlujna dystrybucja.
Kodeks Dobrego Piwa jest piwną konstytucją, więc nie precyzuje, które piwo może być weizenem, imperialnym stoutem czy kraftem. Dokładne prezentacje stylów piwnych znajdują się w opracowaniach stowarzyszeń BJCP czy PSPD. Natomiast o tym, co może być piwnym kraftem informuje wspomniany wcześniej blog Tomka oraz mali producenci – w tym przypadku to może być Polskie Stowarzyszenie Browarów Rzemieślniczych, które interweniowało w styczniu po tym jak na niektórych stoiskach promocyjnych z napisem „piwny kraft” pojawiły się popularne eurolagery.
W języku angielskim słowo „craft” oznacza „rzemiosło”, dlatego uważam, że te dwa określenia „piwo kraftowe” oraz „piwo rzemieślnicze” można stosować zamiennie, choć faktycznie degustując nowofalowe American India Pale Ale z browaru kontraktowego dopiero określenie „kraft” „robi robotę”.
Moim zdaniem wyrażenia takie jak „kraftowy” czy „rzemieślniczy” powinny być powiązane między innymi z wielkością sprzedaży oraz przynależnością browaru. Browar rzemieślniczy nie powinien produkować więcej niż 100 tysięcy hektolitrów piwa rocznie, a „kraftowa” marka uwarzona w takim browarze powinna mieć jeszcze niższy wolumen sprzedaży, maksymalnie 10 tysięcy hektolitrów piwa rocznie. Właściciel browaru rzemieślniczego powinien mieć przygotowany śpiwór w warzelni, kochać piwo, style, historię tego napoju i swoich klientów. Właściciel wcale nie musi być wykształconym piwowarem. To może być informatyk, kierowca, lekarz, górnik, prawnik. W każdym razie to nie może osoba, lub grupa anonimowych udziałowców, którzy zamiast do warzelni zerkają do Excela.
W krafcie liczy się również portfolio, stylowość, różnorodność i rotacja. Piwa zarówno górnej jak i dolnej fermentacji. Co z tego, że browar jest mały, warzy 20 tysięcy hl piwa w ciągu roku, kiedy swojej festynowej grupie docelowej proponuje wyłącznie lagery z aromatami lub tzw. „złociste” o różnej zawartości ekstraktu i alkoholu. Do tego dochodzi marketing rodem z lat 80. i 90. Nie oczekujmy ducha kraftu widząc takie nazwy jak „Kobiece”, „Męskie”, „Naturalne”, „Uzdrowiskowe”, „Polskie”, „Szlachetne”, „Nasze”, „Irlandzkie”, „Zielone”, „Miętowo-orzechowe” itp. Impreza z kraftem zaczyna się od AIPA oraz Stout, a to dopiero początek zabawy, bowiem piwny kraft to unikalność, ekskluzywność, brak powtarzalności, tak jak w motoryzacji Bugatti, w świecie mody Luis Vuitton, a w elektronice Apple. No dobra, ostatni przykład jest już mocno naciągany. Miałem na myśli audiofilski wzmacniacz lampowy nieznanej marki za 20 tysięcy złotych.
Niestety, zdarza się, że ten audiofilski wzmacniacz wydaje z siebie gorsze dźwięki niż przenośne radio. Z drogim kraftowym piwem może być podobnie. Nieraz zdarzyło mi się wylać takie piwo do zlewu. W języku angielskim „craft” ma bowiem kolejne znaczenia – „przebiegłość”, „podstęp”, „forsę” i „szmal” – dlatego nie miałbym nic przeciwko współpracy Polskiego Stowarzyszenia Browarów Rzemieślniczych ze Stowarzyszeniem Regionalnych Browarów Polskich, związkiem Browary Polskie (czyli Wielką Trójką, której poświęcę osobny odcinek), a także specjalistami, inicjatywami, klubami i stowarzyszeniami jak PSPD, a nawet sieciami handlowymi, by usystematyzować nowe pojęcia, ale również by zadbać o jakość piwa każdego typu i wszystkich producentów.
Autorem tekstu jest Michał Kopeć.
Michał Kopeć (Browarnicy.pl)
14 lat doświadczenia w branży piwnej. Międzynarodowy sędzia piwny BJCP (Beer Judge Certification Program). Sędzia piwny Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych. Piwowar domowy. Birofil/Bibliofil – kolekcjoner książek o piwie. Od 2004 roku prowadzi szkolenia dotyczące kultury picia piwa, sensoryki oraz warzenia. Współpracuje m.in. z Maciejem Chołdrychem (Piwoznawcy). Realizuje regularne szkolenia w Szynkarnia Wrocław oraz Upojeni Katowice. Organizuje szkolenia dla branży HoReCa (m.in. dla Novotel, Hard Rock Cafe, Marriott, Golden Tulip). Prelegent podczas festiwali piwnych, m.in. Silesia Beer Fest. Prowadzi stronę Browarnicy.pl oraz fanpage Piwo w serwisie Facebook. Autor wielu piosenek o piwie. Od sierpnia felietonista Horeca Business Club.
