Maciej Podlaszewski, manager Pierogarni Stary Młyn, która posiada 10 lokali w całej Polsce, podzielił się swoimi refleksjami na temat minionego sezonu wakacyjnego 2023 w branży gastronomicznej. Jego analiza dotyczy zarówno wyzwań, z jakimi musiała się zmierzyć cała branża, jak i specyfiki działania jego sieci restauracji w różnych lokalizacjach w Polsce.
„Sezon wakacyjny 2023 już za nami. Dla całej branży gastronomicznej był to sezon pełen wyzwań – nie tak trudny jak lata 2020-2021, które były wyjątkowo ciężkie dla sektora, ale też nie tak optymistyczny jak sezon 2022. Jak więc oceniamy sezon 2023?
Większość restauratorów w Polsce borykała się z wyzwaniami związanymi ze skokowymi wzrostami płacy minimalnej, które wpłynęły na wzrost kosztów prowadzenia działalności. Wzrosty cen mediów, produktów, inflacja oraz mniejsza liczba gości o 10-20% w porównaniu do 2022 roku, to tylko niektóre z problemów, z jakimi musieliśmy się zmierzyć.
Nasza sieć, Pierogarnia Stary Młyn, nie była wyjątkiem. Największym wyzwaniem były kwestie kadrowe – rekrutacja, szkolenia i zatrudnianie odpowiednich pracowników. Efektem pandemii jest obecny brak wykwalifikowanej kadry. Pracujemy nad odbudową zaufania do branży gastronomicznej, co według naszej oceny potrwa jeszcze około 2 lat. Sytuacja na Ukrainie dodatkowo komplikuje ten proces.
W naszych restauracjach zauważyliśmy spadek liczby gości o około 8-10% w porównaniu do 2022 roku, głównie z powodu wzrostu cen. Średnia sprzedaż na gościa wzrosła z 45 PLN w 2022 roku do obecnych 52-55 PLN. Mimo naszych starań, nie udało się utrzymać cen z 2022 roku.
Lokale w miejscach o dużym natężeniu turystycznym, takich jak Wrocław czy Gdańsk, radziły sobie lepiej niż te w mniej popularnych miejscach, takich jak Bydgoszcz czy Łódź.
Podsumowując, sezon 2023 oceniamy pozytywnie, biorąc pod uwagę trudności związane z pandemią. W najbliższej przyszłości przewidujemy kolejne wyzwania, ale jesteśmy optymistycznie nastawieni co do średnio- i długoterminowej perspektywy dla branży gastronomicznej.”
