To jest pytanie, które słyszymy od Was wielokrotnie. Chciałabym pokazać Wam w jaki sposób można podejść do tematu organizacji pracy w restauracji. Najlepiej jeśli wykorzystam do tego tzw. „przykład z życia wzięty” – czyli case study z naszej pracy z jedną z restauracji w województwie małopolskim.
Po pierwsze zacznij od tego, żeby przeanalizować dokładnie sytuację, w jakiej Twoja restauracja znajduje się obecnie. Aby zrobić to dobrze trzeba „stanąć z boku” i zobaczyć co się dzieje w Twojej restauracji na co dzień. Obserwacja zachodzących procesów, a także ludzi którzy w tych działaniach uczestniczą powinna dać Ci obraz tzw. „wąskich gardeł” czy też słabych stron nad którymi należy się pochylić głębiej.
Jak już prawidłowo zidentyfikujesz problemy z jakimi boryka się Twoja restauracja polecam uporządkować je priorytetami. W pierwszej kolejności warto zająć się tymi sprawami, które mają bezpośrednio wpływ na sprzedaż – jeśli coś nie działa w tym obszarze popraw to jak najszybciej, żebyś mógł w krótkim czasie obserwować efekty. Pamiętaj, że jeśli chodzi o jakość obsługi powinieneś „wejść w buty” swoich Gości i zobaczyć jak Twoja restauracja jest przez nich odbierana i dlaczego tak się dzieje, a następnie pracować nad tym, aby sukcesywnie podnosić jakość obsługi
Druga sprawa to zarządzanie kosztem – bez skuteczności w tym obszarze nie ma sukcesów w tym zakresie. Przeanalizuj rzetelnie swoje koszty a następnie oceń, które jesteś w stanie zoptymalizować bez straty na jakości – to ważne, gdyż niektórzy managerowie wpadają na pomysł szybkich i drastycznych cięć, które wykazują poprawę rentowności w krótkim czasie, ale niestety są opłakane w skutkach jeśli bierzemy pod uwagę konsekwencje długofalowe. Tutaj trzeba działać ostrożnie – raczej ciąć skalpelem – precyzyjnie tam, gdzie to konieczne ale i możliwe.
W tych dwóch obszarach: ZARZĄDZANIE SPRZEDAŻĄ i ZARZĄDZANIE KOSZTEM musisz działać jednocześnie. Powinieneś też dążyć do perfekcji w ZARZĄDZANIU LUDŹMI – bez nich osiągnięcie sukcesu jest niemożliwe.
Identyfikacja problemów w obszarze zarządzanie ludźmi jest bardzo istotna, gdyż często obserwujemy te same podstawowe błędy komunikacyjne, które uniemożliwiają później efektywną współpracę i realizację określonych celów.
Przechodząc do konkretnych działań:
- Poznaj problemy swojej restauracji
- Określ, którymi powinieneś zająć się w pierwszej kolejności (pamiętaj, że obszar zarządzania sprzedażą i kosztem będą tutaj kluczowe)
- Ustal plan działań
- Ustal harmonogram wprowadzania zmian
- Zastanów się nad tym kto w Twoim zespole ma jakie kompetencje i w jaki sposób możesz je wykorzystać w swojej restauracji – ustal strukturę organizacyjną (kto jest kim w restauracji/ kto przed kim odpowiada – zakresy odpowiedzialności muszą być dla wszystkich bardzo czytelne)
- Podziel obowiązki między Pracowników – nadaj odpowiednie uprawnienia, zapewnij narzędzia do wykonania zadań poprawnie
- Zadbaj o relacje w zespole – bez ducha motywacji ciężko będzie przejść proces zmian z sukcesem
Autorką tekstu jest Małgorzata Bednarz, związana z branżą gastronomiczną od 16 lat. Obecnie prowadzi firmę MWM PARTNERS, której misją jest pomaganie restauratorom w osiąganiu coraz wyższych zysków i satysfakcji z prowadzenia restauracji. Z sukcesem analizuje raporty wielu restauracji i doradza im jak zwiększyć rentowność opierając się na kluczowych wskaźnikach efektywności. Jej programy naprawcze wyciągnęły niejedną restaurację z kryzysu. Jako certyfikowany coach prowadzi także merytoryczne szkolenia dla kadry zarządzającej sektora HoReCa, a kompetencje moderatora procesów DESING THINKING sprawiają, że kreatywnie podchodzi do każdego nawet najtrudniejszego wyzwania. Uwielbia wdrażać zmiany i z satysfakcją obserwuje efekty zachodzących w restauracjach i zespołach zmian.
