Nowy smak w rodzinie
Niemal każda osoba bez problemu wymieni cztery podstawowe smaki, które jest w stanie rozróżnić ludzki język – słodki, gorzki, kwaśny i słony. Niektórzy wskaże ostry, który nie jest smakiem, a najwięksi znawcy – umami, piąty smak, który możemy rozróżnić dzięki receptorom kwasu glutaminowego. Dzięki odkryciu naukowców z Australii i Nowej Zelandii do rodziny dołączył szósty smak – oleogustus.
Smakowite odkrycie
Naukowcy nie “wynaleźli” nowego smaku – dzięki przeprowadzonym badaniom ustalili jego właściwości i nadali mu zapożyczone z łaciny określenie “oleogustus”. Na czym polegały badania? Naukowcy poprosili uczestników o spróbowanie różnych próbek jedzenia i określenie ich smaku. Niektóre były trudne do sklasyfikowania, a jednocześnie wyróżniały się konsystencją i smakiem.
Jak smakuje oleogustus?
„Najważniejszą cechą tłuszczu wydaje się być kremowość, gładkość. Za te cechy odpowiedzialne są zawarte w nim trójglicerydy, nie mające nic wspólnego ze smakiem, za to sporo z odczuciami wewnątrz jamy ustnej. Jesteśmy jednak wyposażeni w receptory, które umożliwiają odróżnienie potrawy tłustej od chudej bez względu na jej konsystencję. Sam smak to przede wszystkim kwasy tłuszczowe, na które trójglicerydy się rozpadają w procesie trawienia już w jamie ustnej”. – czytamy na portalu gastronomicznym Smażymy. „Kiedy próbujemy uchwycić smak “tłusty”, oczami wyobraźni możemy zobaczyć wysmażone na głębokim tłuszczu pączki, sałatkę z dressingiem na bazie oliwy, smażony ser… Zanim jednak się rozmarzymy, warto wspomnieć, że oleogustus sam w sobie nie jest przyjemny – kluczem do wydobycia z niego magii smaku jest umiar”.
Sztuka umiaru
Ale czy którykolwiek ze smaków w dużej dawce jest smaczny? Wystarczy choćby skosztować łyżeczkę soli, żeby przekonać się, że nie. Siła smaków tkwi w precyzji, dlatego tak ważna jest umiejętność komponowania potraw, w których każdy smak ma swoją rolę. Choćby była ona drugoplanowa, pozostaje niezwykle ważna. Uzdolnieni kucharze rozumieją to, dlatego z ich rąk wychodzą pełne dania, w których wszystkie sześć smaków idealnie ze sobą współgra.
Dowiedz się więcej o roli tłuszczu w gastronomii na Portalu Smażymy , portalu gastronomicznym dla profesjonalistów sygnowanym przez ZT Kruszwica.
