Nie każdy lager jest pilsem – felieton Michała Kopcia

Do nowych pojęć, doznań smakowych czy aromatycznych tylko na początku trudno jest przekonać piwnego weterana. Potem jest z górki. Niektórzy zwolennicy lagera stają się wręcz hopheadami i nie widzą już świata poza imperialną IPA z goryczką na poziomie powyżej 80 IBU. Prezentacja stylów piwnych dolnej fermentacji (najlepiej praktyczna) jest jednak tym pierwszym oczywistym krokiem, zanim pojawią się wspomniane IPA, owsiane stouty czy wreszcie kwaśne i pachnące koniem gueuze. Natomiast pierwszym tematem, który biorę na tapet, jest właśnie różnica między pilsem a lagerem.

Słowo lager, a w języku czeskim ležák, pochodzi od niemieckiego czasownika “lagern”, co oznacza “składować” lub “magazynować”. Składowanie piwa, czy leżakowanie, odbywało się w piwnicach wypełnionych naturalnym lodem i słomą, zanim pojawiły się systemy chłodnicze. Proszę zresztą zwrócić uwagę na dwa słowa: “piwnica” oraz “piwo” – podobieństwo nie wzięło się znikąd. Potrzeby rynku były coraz większe, dlatego warto podkreślić, że to przede wszystkim dzięki browarnikom korzystamy dzisiaj z lodówek i zamrażarek. Australijczyk James Harrison opracował system chłodzący dla browaru Bendigo w latach 60. XIX wieku. Jeszcze bardziej znanym inżynierem jest bawarczyk Carl von Linde, którego chłodziarki absorpcyjne w browarze Spaten w Monachium umożliwiły ciągłą produkcję piwa od 1871 roku.

Przechowywanie piwa w niskich temperaturach wpływało i wpływa pozytywnie na trwałość trunku, podobnie jak chmiel, alkohol, refermentacja czy pasteryzacja. Piwo, które było fermentowane zimą i leżakowane przez kolejne miesiące w niższych temperaturach, mogło trafić do kufli nawet jesienią. To nie wszystko. Niskie temperatury oraz czas miały i mają wpływ również na jakość trunku, klarowność, smak czy aromat. W XIX wieku każdy region, a nawet browar, mógł pochwalić się własnymi doświadczeniami i tradycjami w tym zakresie. Obecnie powiedzielibyśmy, że to było know-how pilzneńskie, wiedeńskie, bawarskie, amerykańskie czy krajów nadbałtyckich. Klient był bardzo zadowolony z efektów, ale w XX wieku klient masowy żądał jeszcze więcej. Jeszcze więcej czystego profilu i odfermentowania. Jeszcze więcej klarowności. Jeszcze bardziej słomkowej barwy i… jeszcze mniej aromatu i smaku. Niektóre browary nie miały nic przeciwko, bo nowa “tradycja” oznaczała rekordy sprzedaży i niewyobrażalne zyski, a dzięki nowym technologiom, za zjawiska takie jak klarowność piwa wcale nie musiało odpowiadać kosztowne leżakowanie. Jedynie marketingowcy dwoili się i troili, by podobne do siebie “piwa” otrzymały fajną etykietę, kontretykietę i oczywiście nazwę z dopiskiem lager, pils, może export, a może jasne pełne. Tak oto pojęcia zostały pomieszane, a to co nie jest normalne stało się wzorcem czy symbolem piwowarstwa. W każdym razie “normalne piwo” już zawsze będzie z nami, natomiast wypada wiedzieć jak poprawnie je nazywać.

Znamy już etymologię słowa lager. Wiemy, skąd to słowo się wzięło. Jesteśmy również świadomi zmian w XIX i XX-wiecznym piwowarstwie, które doprowadziły do dwóch najważniejszych znaczeń słowa lager w XXI wieku. Przy pierwszym znaczeniu pomoże nam królowa nauk, czyli matematyka, która głosi, że każdy kwadrat jest prostokątem, ale nie każdy prostokąt jest kwadratem. Otóż każdy pils jest lagerem, ale nie każdy lager jest pilsem. Lagerami są piwa dolnej fermentacji, w tym także pils. To jest rodzina stylów piwnych fermentowanych w temperaturze powyżej 8 stopni Celsjusza z wykorzystaniem odpowiednich drożdży, co daje czysty profil piwa – rześkość, właściwe wysycenie, klarowność, brak estrów i związków fenolowych. Mówiąc prościej, lager nie może pachnieć goździkami jak weissbier, czyli piwo górnej fermentacji, fermentowane najczęściej w temperaturze powyżej 18 stopni Celsjusza. Degustując piwo dolnej fermentacji, czyli lagera, skupiamy się przede wszystkim na aromatach od chmielu i słodu, choć niestety bardzo często również od surowców niesłodowanych jak kukurydza czy ryż. Uwaga, lager nie musi być piwem jasnym pełnym. To może być piwo ciemne (jak koźlak lodowy czy porter bałtycki), bursztynowe, lekkie stołowe czy ciężkie, degustacyjne, dobre jako tzw. winter warmer.

Czym w takim razie jest pils? Pils jest szczególną odmianą piw dolnej fermentacji, czyli rodziny lager. Najczęściej mamy na myśli jasną czeską “dwunastkę”. Według Czechów to jest světlý ležák, a według Amerykanów Czech Premium Pale Lager. Napisałem “najczęściej”, ponieważ są jeszcze inne propozycje – výčepní (dziesiątka), speciální (trzynastka), tmavé (ciemne), a nawet interpretacje niemieckie i amerykańskie. Piwami dolnej fermentacji są piwa marcowe, hellesy, wiedeńskie lagery, kellerbier, wspomniane wcześniej bałtyckie portery, koźlaki czy wreszcie eurolagery, które występują również pod nazwą International Pale Lager. W sumie opracowanie BJCP Beer Style Guidelines prezentuje około trzydziestu stylów piwnych dolnej fermentacji.

Szczególną uwagę należy zwrócić na styl Eurolager, czyli International Pale Lager według opracowań BJCP. To właśnie miliony hektolitrów tego stylu piwnego znajdziemy na półkach sklepowych pod znanymi markami największych browarów. To jest ten słynny „koncerniak”. Będąc w sklepie próżno jednak szukać określeń jak „międzynarodowy lager” czy eurolager. Rynek masowy nigdy nie zaakceptował tych określeń. W branży FMCG liczą się proste komunikaty, skróty i tempo, dlatego wygrał dwusylabowy wyraz „lager”. Stąd właśnie drugie znaczenie tego słowa. Możemy mieć pewność, że w tym kontekście rozmówca czy browary mają na myśli międzynarodowego lagera (International Pale Lager), czyli eurolagera. Ów „lager” jest stylem piwnym w rodzinie piw dolnej fermentacji o nazwie… lager.

Tytuł tego odcinka brzmi „Nie każdy lager jest pilsem”. Teraz już wiemy, że tytuł „Żaden eurolager nie jest pilsem” również byłby poprawny, a niektórzy podpisaliby się nawet pod propozycją „Żaden lager nie jest pilsem”. Czym w takim razie różni się eurolager od czeskiego pilsa? Odpowiedź już wkrótce!

Michał Kopeć (Browarnicy.pl)

1lat doświadczenia w branży piwnej. Międzynarodowy sędzia piwny BJCP (Beer Judge Certification Program). Sędzia piwny Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych. Piwowar domowy. Birofil/Bibliofil – kolekcjoner książek o piwie. Od 2004 roku prowadzi szkolenia dotyczące kultury picia piwa, sensoryki oraz warzenia. Współpracuje m.in. z Maciejem Chołdrychem (Piwoznawcy). Realizuje regularne szkolenia w Szynkarnia Wrocław oraz Upojeni Katowice. Organizuje szkolenia dla branży HoReCa (m.in. dla Novotel, Hard Rock Cafe, Marriott, Golden Tulip). Prelegent podczas festiwali piwnych, m.in. Silesia Beer Fest. Prowadzi stronę Browarnicy.pl oraz fanpage Piwo w serwisie Facebook. Autor wielu piosenek o piwie. Od sierpnia felietonista Horeca Business Club.