Wielu z Was po prostu nie widzi i nie spotkało na swojej drodze zawodowej tego, z czym mierzą się właściciele gastronomii każdego dnia. Wiele z tych sytuacji do kucharzy i kelnerów dociera zaledwie w promilu całego problemu. Każdego poranka, dnia czy wieczora, na dowolnej grupie związanej z gastronomią czy innych forach internetowych – tych poza Facebook możemy czytać informacje dotyczące złego stosunku pracodawcy do pracownika.
Czytamy o skrajnie niskich stawkach oferowanych przez właścicieli hoteli i restauracji. Czytamy o miesiącach pracy składających się często z wyciśniętych resztką sił 250-300 godzin pracy w sezonie. Napotykamy informacje o tym, że nam nie płacą albo robią to z ogromnym opóźnieniem, czy też zapominają o premiach i obiecanych dodatkach.
Oczywiście, ze wśród restauratorów jest masa patologicznych profili prowadzenia biznesu – to prawda. Nie generalizujmy jednak i nie wrzucajmy wszystkich do jednego wora pisząc bzdury i często bolesne opinie.
Wiadomości tego typu się mnożą. Jest ich o wiele więcej niż postów pisanych bezpośrednio przez właścicieli lokali gastronomicznych. Jeżeli już jakiś właściciel coś napisze, zaopiniuje czy też zamieści ofertę pracy – to bez względu jakiej wysokości nie byłaby propozycja wynagrodzenia kończy się ona już standardowym hejtem.
Jeżeli właściciel poda niską kwotę to jest wyzyskiwaczem, oszustem i idiotą, który nie zna sytuacji rynkowej a kiedy poda wysoką to każdy szuka drugiego dna – pewnie płaci tyle bo nikt nie chce już u niego pracować, jest zamordystą i wykorzystuje team restauracji na totalnego maxa. I tak w kółko Macieju.
Kiedy pracodawcy oferują inne opcje umowy nić umowa o pracę – każdy narzeka i uważa to za wyzysk i krętactwo. Oczywiście tylu ilu kandydatów na dane stanowisko – tyle można przeczytać opinii – żadna nie jest pozytywna.
OK! – w takim razie podam Wam kilka przykładów z życia.
Zastanawiacie się zapewne skąd się to wszystko wzięło i czemu pracodawcy na starcie przyjmują tak asekuracyjne rozwiązania.
Czy aby na pewno Ci niedobrzy inwestorzy wymyślili sobie to sami i nie mają do tego podstaw?
Podyskutujmy.
Na dobry początek dam Wam przykład z roku 2018 – robię to dlatego aby kolejnej wersji i historii z automatu nie podpinać pod sytuację z Covid i problemami z nim związanymi – zatem cofnijmy się odrobinę w czasie.
Mamy rok 2018 – pojawia się inwestor z zagranicy uruchamiający duży projekt gastronomiczny.
Fakt! Ma pieniądze na dużą inwestycję i działa grubo.
Proponowana jedna zmiana teamu na kuchni to około 15 osób na zmianie – czyli średnio 30 kucharzy na obu zmianach plus dobry Szef Kuchni i Sous Chef.
Inwestor chce być uczciwy. Czytał polskie fora gastronomiczne bo chciał poznać lokalne nastroje – biedaczek. Postanowił, że to spora inwestycja w innym kraju, zależy mu na wizerunku zatem będzie działał zgodnie z obowiązującym w nim prawem i da najlepsze rozwiązania dla swoich przyszłych pracowników.
Jest pięknie.
Zatrudnia 90% ekipy na umowy o pracę z pełnym ZUS, opodatkowaniem etc. Nie oszczędza na niczym. Umowy są standardowe, bardzo poprawne z odpowiednim okresem wypowiedzenia, urlopami, prawami pracowniczymi.
Stawki są bardzo wysokie. Kucharze mają około 5-600 złotych netto „na papierze”, Szefowie i managerowie dostają stawki dwucyfrowe.
Mija około półtora miesiąca i dziwnym trafem spora grupa kucharzy i kelnerów zatrudnionych na umowach zaczyna ciężko chorować. Dzisiaj nazwalibyśmy to pandemią ale zaraz, zaraz.. mamy przecież dopiero 2018 rok.
Pracodawca zgodnie z prawem odprowadza składki ZUS, przez pierwszy miesiąc zwolnień płaci ze swojej kasy wynagrodzenia potem przejmuje je ubezpieczyciel.
Choroba się wzmaga.
Każdy z w/w dostaje na konto sporo kasy – tak naprawdę konkretną pensje o której inni mogli sobie wtedy jedynie pomarzyć.
Panowie przeciągają zwolnienia do oporu ile tylko da się wyciągnąć. Pojawiają się już pierwsze wypowiedzenia etc
Wszystko niby ok gdyby nie fakt, że nasi ciężko chorzy panowie i panie nie podjęliby w czasie swojej obłożnej niedyspozycji równoległej pracy „na czarno” za podobne pieniądze w kilkunastu innych miejscach w mieście (to w końcu spora grupa).
Taki mamy klimat – takie mamy w krew wpojone zasady.
Kiedyś było to akceptowane społecznie bo przecież
wykorzystywaliśmy zły ustrój i Komunę teraz oberwało się złemu kapitaliście ale poza tym to przecież ważne są zasady : Bóg Honor i Ojczyzna.
Kolejny przykład – kończy się pierwsza fala pandemii rok 2020 – restauratorzy pozbyli się na starcie obostrzeń w większości tzw „drogich pracowników” – managerów, szefów kuchni, sous chefów a wszystkie zadania managerskie wzięli na swoje barki aby oszczędzić koszty.
Managerowie zostali na długie miesiące w czarnym polu aby nie użyć innych skojarzeń ale tuż po uwolnieniu rynku pojawił się jedynie popyt na Szefów Kuchni.
Po pierwszym popuszczeniu obostrzeń i otwarciu drzwi w Gastro panowie kucharze liniowi i kucharze, którzy nie zostali pozwalniani wcześniej, osłabieni i bez wodza na kuchni ledwo byli w stanie odtworzyć stare oferty i karty menu w restauracjach.
Jakość w wielu miejscach wołała o pomstę do nieba i tu pojawia się kto?
Tak – roszczeniowi Szefowie Kuchni przebierający w ofertach pracy jak w ulęgałkach.
Umawiali się jednocześnie w kilku miejscach na rozmowy – o to nie mamy żalu bo każdy ma do tego prawo.
Niestety często bywało, że we wszystkich z tych miejsc obiecali swoje 100% zaangażowanie i zainteresowanie ofertą. Twierdzili, że już jutro stają do deski i noża.
No i kolejny ZONK, rozczarowanie. Restauratorzy zostali z rękami wiecie gdzie a panowie obiecujący im wsparcie często nie posiadali nawet krzty odwagi cywilnej aby odebrać od nich telefon kiedy tamci czekali na nich stojąc w drzwiach restauracji z chlebem i solą.
Często nie pojawili się w tych lokalach i umówionym dniu rozpoczęcia pracy nigdy.
Pojawia się wiosna 2021. Burza na forach!
„Jak możesz dawać 18 zł/godzinę kelnerowi Zdzierco! Itd.”
Rozumiem, że ta opiniotwórcza brać chcąca podjąć pracę na stanowisku kelnera zakładała, że te 18 złotych to wszystko.
Nie brali pod uwagę szansy zdobycia tipów, czasami procentu od obrotu – nawet nie planowali pójść na spotkanie i choćby ponegocjować tej ceny – w końcu mogli poświęcić ten czas pisania hejtu na coś produktywnego i zainwestowania w siebie.. ale po co?
Ci co to zrobili – zyskali.
Hejterzy tworzyli swoje opinie na potęgę.
Pełna profeska i radosna twórczość – szkoda, że bez racjonalnych podstaw.
Zastanawiam się ilu z nich kiedykolwiek zainwestowałaby (często z kredytu) pół miliona lub milion w lokal, który jeszcze do zestawu musiałaby później na pół roku zostać zamknięty przez pandemię .
Do zestawu często trzeba było płacić pełen czynsz miesięczny przy zamkniętych drzwiach bez dochodów i nadziei na cokolwiek.
Wiosną – jedyne co wielu z restauratorów „mogło dać” to szanse na jakąkolwiek pracę i możliwość dorobienia sobie.
Oni sami środków na cokolwiek już nie posiadali.
Oczywiście – kogo to obchodzi – prawda?
W końcu wybrali drogę inwestycji a nie hejtowania – ich błąd, mogło być dużo łatwiej.
Miałem Klienta – restauratora, który po zamknięciu lokalu przez lockdown na Pradze Południe zaprosił mnie do siebie aby stworzyć ofertę sprzedaży jego biznesu. Był kompletnie załamany.
Kiedy poszedłem na wizje lokalną obiektu okazało się, ze na dawnej sali konsumpcyjnej stoją przyniesione z domu meble, krzesła TV a na wersalce siedzi jego żona karmiąc piersią już drugą jego córeczkę.
Zapytałem się co się dzieje – a on mi powiedział, ze nie ma już możliwości płacić najmu za mieszkanie z którego od 5 lat korzystał a ta restauracja to wszystko co mu zostało.
Może z nim Hejterzy chcieliby powalczyć o wyższa stawkę godzinową? Hmm?
Jak wielu innych ten facet zbankrutował a jego biznes jest już jedynie historią.
Takich historii poznałem kilkanaście w ciągu ostatniego roku.
Wróćmy jednak do przykładów z życia – w końcu miały one miejsce wokoło nas i czerpać z nich można do woli. Jedni je znają a inni nie mają o nich bladego pojęcia.
Jest sobie restauracja w Warszawie. Przez cały okres pandemii jej właściciel robił wszystko aby utrzymać swój personel.
Był związany z ludźmi.
Płacił im pensje, nikogo nie zwolnił.
Miał równoległy biznes więc w przeciwieństwie do wielu innych inwestorów gastronomicznych mógł sobie na to pozwolić.
Personel był kochany i wdzięczny.
W restauracji robiono tylko dyżury bo profil lokalu uniemożliwiał sprzedaż na wynos.
Ludzie siedzieli w większości w domach i pobierali podstawowe pensje.
Właściciel wciąż słyszał jaki jest dobry i ludzki.
Czekał jak na zbawienie na ponowne otwarcie rynku.
Minął lockdown i jednak okazało się , że jest fajnie i miło ale połowa jego personelu skorzystała z sytuacji i loterii atrakcyjnych ofertach pracy na warszawskim rynku gastronomicznym.
Właściciel nie wiedział co się dzieje a w podzięce za jego dobre serce, utrzymywania przez siedem miesięcy opłat czynszowych i rachunków telefonicznych swojego personelu został opuszczony i na totalnym lodzie.
To jednak nie był koniec drogi po grudzie.
Dziwnym trafem pojawił się kolejny problem.
Nawet przy całkiem atrakcyjnych ofertach pracy w jego lokalu nikt kolejny nie chciał podjąć tam pracy.
Zaskoczenie było ogromne gdyż przy każdym kolejnym kandydacie i po jego dniu próbnym była burza pozytywnej ekscytacji i chęci do współpracy.
Niestety na kolejnym dzień pracy już nikt nie przychodził. Często nawet nie oddzwonił..
Powodów szukano wiele.
Jak się później okazało każdy potencjalny kandydat był profesjonalnie zniechęcany do podjęcia współpracy z w/w pracodawcą już podczas dni próbnych przez stary i jakże wdzięczny za wsparcie w pandemii personel.
Opowieści z mchu i paproci o problemach restauratora snutych w szatni nad głowami nowych kandydatów, tym , że nie płaci i złej atmosferze (pewnie chodziło o płacenie pensji w lockdownie) nie było końca.
Zapytacie dlaczego tak się działo? No cóż.
Stary i wdzięczny personel zarabiając w tym miejscu na co dzień uczciwe pieniądze otrzymywał równolegle spore środki finansowe od konkurencji chcącej po prostu wykończyć naszemu restauratorowi biznes.
To oczywiście wyszło po dłuższym czasie .. przez zapomnienie się i tzw „lojalność” jednej ze zmywających, która w końcu puściła farbę..
Jakieś pytania?
Popadamy już w sprawy kryminalne zatem wróćmy do codzienności.
Jest sobie piękna restauracja w Śródmieściu. Inwestor otwiera ją po ciężkim lockdownie z chęcią wprowadzenia tzw „nowego otwarcia”, liftingu profilu i odświeżenia obiektu.
Poszukuje porządnego Szefa Kuchni ze świeżym spojrzeniem i pomysłami.
Szef, który pracował w tym miejscu ostanie 5 lat nie był specjalnie zainteresowany zmianami. Jego dekoracje i standardy przypominały Orbis z lat ’80 – wąsy z koperku i róże z marchwi a do tego był bardzo pewny siebie i uważał, że nie potrzebuje żadnych zmian.
W końcu Szef Kuchni pracował tam całe 5 lat i nie potrzebował dodatkowego doświadczenia i odrobiny pojęcia co dzieje się obecnie na rynku.
Nawet tego najwyraźniej nie chciał wiedzieć. Nie potrafił odpalić choćby YouTube czy dowolnej strony internetowej z recepturami.
W końcu on wiedział , że to co tłucze w kółko od 5 lat jakoś się sprzedaje i są z tego pieniądze – to powinno wystarczyć zatem po co zmiany?.
To dokładnie ten typ Szefów, których od dekady możecie poznać po fantastycznym fondancie czekoladowym i łososiem sous vide.. Anno Domini 2009. Niezmiennie w kartach od dekady.
No comment.
Jedziemy dalej.
Ten właśnie inwestor chce odświeżenia i rozpoczyna na własną rękę rekrutacje.
Przychodzą mistrzowie patelni, jedni przynoszą osobiście a inni przesyłają swoje CV.
No i mamy festiwal klasyki gatunku.
Przychodzi pierwszy i przeprowadza totalną krytykę obiektu, wyposażenia kuchni, systemu i karty.
Nagadał się, chłopina i podał listę co musi znaleźć się na kuchni aby łaskawie spróbował tam w ogóle popracować.
Zostawił, ocenił, powiedział, ze chce 9000 netto i wyszedł.
Niestety zapomniał w tym całym chaosie powiedzieć co oferuje ze swojej strony, jakie potrafi przygotowywać dania, jaki rodzaj kuchni preferuje i co widziałby w tym miejscu w karcie i w jak sposób przeprowadza szkolenia stanowiskowe dla kucharzy.
Nie określił jaki preferuje system zarzadzania – no uciekło chłopakowi te parę drobiazgów na spotkaniu rekrutacyjnym.
O roszczeniach jednak nie zapomniał – były wykute na blachę.
Nie poddajemy się!
Zapraszamy kolejnego światłego kandydata. Okazuje się teraz, że kuchnia jest tak naprawdę świetnie wyposażona!
Sprzęt jest całkiem OK a niektóre zmiany wprowadzimy sobie później w ramach rozwoju.
Na twarzy restauratora pojawia się w końcu uśmiech.
Kandydat opowiada jakie zmiany wprowadzi i w jaka kuchnię „pójdzie” – ma nawet w głowie gotowca na fajne menu.
Teraz poobserwuje sobie resztę grupy kucharskiej z daleka, porozmawia z managerem – w końcu najważniejszy jest plan!
Restaurator jest już prawie szczęśliwy.
Warunki umowy omówione i zaakceptowane. Terminy już zaklepane. Dalsza rekrutacja odwołana – ogłoszenia i firmy rekrutacyjne zewnętrzne pozamykane. Jest!
Mija kilka dni organizacyjnych, rozmów, dogrywamy temat. Super Szef Kuchni przygotował listę ulubionych dostawców i produktów które zamawiamy do nowej karty.
Pewnie z tymi dostawcami miał niezłe układy ale w tej sytuacji nasz restaurator jeszcze nie drąży..
Zrobimy jeszcze kolejne test panele. W oczach restauratora – błysk i kreuje się prawdziwa bajka!
Właściciel restauracji realizuje listę życzeń, obdzwania z managerem dostawców, wszystko umówione.
Dociera towar za kilka grubych tysi.
Pomoce i kucharze rozkładają wszystko w magazynie i lodówkach. Z drukarki wyszła już gorąca ostania wersja kontraktu z z Szefem wg wszystkich jego propozycji i wzajemnych ustaleń.
Działamy!
No i kolejny ZONK..
– kandydat wysyła maila , że jednak „nie czuje tego miejsca” i się rozmyślił. Bardzo dziękuje za poświęcony mu czas.. Konfetti opada.. baloniki odlatują…
To nie jest sytuacja tylko z jednego miejsca jakie znam i które zwróciło się do nas o pomoc.
To się dzieje wszędzie i każdego dnia.
Teraz przykład odwrócony. Każdy zawsze walczy o umowy, jasne zasady, zakresy obowiązków i przecież to z tym najtrudniej dogadać się z pracodawcą – prawda?
No właśnie nie.
Mamy jeszcze jedną szczęśliwą grupę fantastycznych kandydatów na kucharzy.
Nie wiem czemu – nie chce być posądzony o uogólnianie ale najczęściej spotykana opcja wśród pizzerów i sushi masterów. Mogę się mylić.. Przepraszam, jeżeli kogoś urażę – Mea Culpa!
Jedziemy zatem z koksem.
Baśń zaczyna się od zaskakujących i barwnych profili na Instagramie.
Poukładane na deskach piękne sushi, dekoracje, kwiatki, rzeźby w arbuzach, dyplomy konkursowe, śliczne cienkie placki pod pizzę – no i oczywiście nie pieczemy na jakimś elektryku
– tylko opalane drewnem!
Dochodzi w końcu do rekrutacji i spotkania. Restaurator wyciąga wzór umowy a tu kolejny ZONK.
Nie , kandydat nie chcę żadnej umowy!
Możemy się dogadać tylko na wypłaty do ręki a najlepiej dniówki. Restaurator głupieje.
Przecież wciąż czyta na forach, że chcą umowy, że są umęczeni pracą na czarno.. a tu taka propozycja?!
Co się dzieje?
A tu okazuje się, że komornik, nieopłacone alimenty, ścigają za kredyty. zobowiązania.. szukają go wierzyciele.. Serio?
Chcielibyście kogoś takiego zaprosić do swojego biznesu, do swojego domu? Wątpię.
Na koniec taki przykładzik o którym już mówiłem wiele razy i znacie go wszyscy, no ale tak dla podsumowania.
Zdesperowany Restaurator walczy dalej.
Szuka ludzi do pracy każdą możliwą drogą.
Uruchamia zewnętrzne firmy rekrutacyjne, uruchamia znajomych z branży, nawet pobudza do myślenia personel – bo może ktoś z nich zna kogoś kto jeszcze szuka stabilnej pracy.
Daje ogłoszenia na Szefa Kuchni, kucharza, kelnera.. nie poddaje się ani chwili.
Anonse pojawiają się znanym portalu „pracowym”.
Kandydaci oddzwaniają sami.
Wszyscy i wybitnie zainteresowani pracą.
Wow – znają nawet przyszłe miejsce pracy, są zafascynowani i gotowi podnieść rękawice i ruszyć do boju.
Marzyli o tym aby tam kiedyś pracować!
Wysyłają swoje CV, umawiają się na konkretny termin, godzinę .
Nadchodzi upragniony dzień, restaurator gotowy do rozmów i działania a oni nie przychodzą. Ciiisza.
Nie odbierają telefonów, nie odpisują na smsy.
Ludzie! Miejcie jakąś godność i chociaż zbierzcie odrobinę odwagi cywilnej aby werbalnie powiedzieć dlaczego tak robicie?…
To jest wybitnie żałosne.
Przecież te Wasze CV nie giną z mailingów, Messengera etc.. to idzie w świat. Czy taką chcecie mieć o sobie opinie? Naprawdę?
Rozmowy rekrutacyjne w lokalach są bardzo często odwoływane na parę minut przed zaplanowanym spotkaniem.
Oczywiście o ile w ogóle są odwoływane bo często zapada po prostu totalna cisza.
To brak szacunku dla człowieka, jego czasu a czasem czasu zatrudnionych w tym lokalu managerów czy szefów kuchni, którzy też chcieliby wziąć czynny udział w tym spotkaniu rekrutacyjnym.
Czy Ty chciałbyś być tak potraktowany?
To na dzisiaj tyle o hejcie, łatwym wyciąganiu wniosków i opiniowaniu w internecie pracodawców – restauratorów na których bardzo łatwo wieszać psy pod ich ofertami pracy.
Każdy zanim beknie jakąś głupotę powinien mieć choćby elementarną wiedze co dzieje się po drugiej stronie .
W ocenach jesteśmy szybcy.
Nie robimy jednak nic aby poznać bliżej sytuacje i możliwości ludzi poszukujących pracowników do swoich restauracji.
Z czym mierzą się na co dzień i jak walczą często o zwykłe przetrwanie bo w pandemii w wielu przypadkach „biznes” to wciąż wielkie słowo..
Kiedy zamieszczamy publiczne oferty pracy to 90% kandydatów widzi tylko stawkę podstawową.
Nie zwraca się uwagi na inne możliwości premii uznaniowych, tipów czy procentów obrotowych.
Do każdego ogłoszenia podchodzi się zerojedynkowo – nie bierze się pod uwagę, że stanowisko daje szanse rozwoju i równoległe, dodatkowe możliwości finansowe, które w wielu przypadkach podawane są podawane na tacy. (duży ruch, tipy, premie)
Niektóre osoby z góry wszystko muszą mieć gwarantowane.
Najchętniej bez angażowania żadnego wkładu własnego.. Najlepiej nie wychodząc z domu.
Szef Kuchni, Sous Chef też są managerami i mają ogromny wpływ na ruch w restauracji.
Do restauracji przede wszystkim przyciąga ludzi „miska” .
Jakość jedzenia to podstawa ale ważny jest też serwis, atmosfera i ludzie.
Każdy ruch kelnera na Sali, jego wiedza, nawiązywanie relacji z Gośćmi i profesjonalizm to czysty marketing.
Ruchu w restauracji nie zagwarantują nam żyrandole od Svarowskiego i meble z galerii w Berlinie – trzeba zatrudniać ludzi, którzy sobą coś reprezentują, tworzą atmosferę, są profesjonalni i angażują się w pracy.
Same chęci i roszczenia nie wystarczą.
Gdybyśmy całą ta krytykę skumulowaną na restauratorów, hejt i zbędne komentarze zamienili w rzetelną i uczciwą pracę, zainwestowanie w siebie i szkolenia – wszyscy bylibyśmy „zarobieni”- od zmywaka po inwestora.
Wszyscy pływamy w tym samym jeziorze – nazywa się ono : Gastronomia.
Jeżeli znajdziesz w tym poście jakieś sytuacje podobne do tych w których już brałeś udział. To rób wszystko aby tego już nie powtórzyć w swoim życiu zawodowym. . Karma wraca.
O autorze:
Maciej Rogowski – od 31 lat aktywnie w gastronomii, rekruter profesjonalistów na rynku HoReCa, były dyrektor hoteli, szef kuchni, Food & Beverage manager. Szkoleniowiec. Właściciel Berio Consulting / FB @berioconsulting
