Rozmowa z Robertem Mielżyńskim, właścicielem i założycielem restauracji i winiarni Mielżyński.
Jak obecnie wygląda klient HoReCa Mielżyńskiego? Na jakie wina w tym roku było największe zapotrzebowanie?
Koszyk naszych klientów HoReCa jest wyselekcjonowany tak, abyśmy mogli zapewnić obsługę na poziomie, jakiego od siebie oczekujemy. Znajdzie się w nim miejsce zarówno dla międzynarodowych sieci hoteli, pozamiejskich SPA, lokalnych ambitnych restauracji czy wine barów. W trakcie pandemii z oczywistych przyczyn rozbudowaliśmy współpracę ze sklepami specjalistycznymi i delikatesami internetowymi.
Oczywiście w Polsce najlepiej sprzedają się wina codzienne. Znajdą się wśród nich evergreeny takie jak Primitivo czy nowozelandzkie Sauvignon Blanc. Pandemia dała też czas i skupienie pozwalające sięgać po wina mniej oczywiste i trudniejsze, które w normalnych okolicznościach łatwo przegapić.
Czy Wasza działalność w trakcie pandemii uległa zmianie? Czy możemy mówić o konkretnych zmianach, jakie przeszedł rynek alkoholowy w ostatnim czasie? Może o zwiększeniu się świadomości prywatnych klientów?
Tak, nasza działalność bardzo się zmieniła. Przetrwaliśmy dzięki dywersyfikacji. Ponieważ sprzedaż do HoReCa skurczyła się jedynie do sklepów specjalistycznych, a nasze wine bary były wyłączone z funkcjonowania, skupiliśmy wszystkie wysiłki na sprzedaży detalicznej, a także B2B.
Rynek wina w Polsce przeszedł również znaczące zmiany. Niestety na gorsze. Wielu małych importerów opierających się na współpracy z restauracjami musiało zamknąć podwoje, przez co spectrum win dostępnych na polskim rynku wyraźnie się zmniejszyło. Nawet jeśli były wśród nich wina, za którymi nie będziemy tęsknić, to jednak krajobraz winiarski zubożał.
Opowiedz proszę o Waszych eventach degustacyjnych, które prowadzicie w Warszawie.
Od 18 lat staramy się budować tradycje otwartych, tematycznych degustacji. Między innymi słynne Cru, na które zapraszamy kilkunastu producentów z najlepszymi winami. Przez dwie godziny skupiamy się na samej degustacji i edukowaniu naszych gości w zakresie zawiłości i subtelności, które budują jakość i autentyczność win. Potem odbywa się koncert na naszym skwerze, otwieramy bary z winami na kieliszki i możemy się odprężyć.
Wina Mielżyńskiego można znaleźć nie tylko w Waszych wine barach, ale także w halach Selgros Cash & Carry. Jak przebiega Wasza współpraca z Selgros?
Nasz wspólny projekt z Selgros Cash & Carry był wyzwaniem. Chcieliśmy wprowadzić zupełnie nowy model pracy z winem dla Selgros. Stworzyliśmy nową, niezależną selekcję win od małych producentów, a nie gigantycznych przetwórców, co gwarantuje tożsamość i jakość winom dostępnym w Selgros. To pozwala na otwarcie zupełnie nowego horyzontu współpracy z klientami HoReCa, bo już nie oferuje się tylko win masowych, ale także coś ciekawszego, pozwalającego konkurować nie tylko z sieciami handlowymi, ale także z importerami.
Jak wiadomo, Wasza współpraca polega nie tylko na dostarczaniu wina do hal Selgros Cash & Carry, ale także na zaopatrywaniu się tam w produkty do Waszych restauracji. Jak ważna jest stabilna i partnerska współpraca w gastronomii? Szczególnie w tym trudnym dla branży czasie.
Stabilna współpraca jest kluczowa i wykuwa się w sytuacjach kryzysu, gdy pewność ciągłości dostaw jest wyzwaniem. Tej sytuacji może sprostać jedynie partnerstwo, oparte nie tylko na kwestiach mierzonych handlowym kanonem, ale też na elastyczności i zaufaniu. Nasza współpraca z Selgros daje obu stronom takie poczucie.
Czym jest zyskujące coraz większą popularność wino wegańskie? I czym różni się od win organicznych czy biodynamicznych?
Wina organiczne czy biodynamiczne są winami, do których produkcji stosuje się minimalne ilości środków ochrony roślin. W przypadku win biodynamicznych w grę wchodzą tylko środki naturalne: herbatki kompostowe, glinki silikatowe. Cała praca w winnicy opiera się na bioróżnorodności i dynamice biologicznej. Wina wegańskie mogą być organiczne czy biodynamiczne, ale nie muszą. Chodzi tylko o to, by do ich produkcji nie służyły produkty pochodzenia zwierzęcego, takie jak albuminy jajka kurzego do klarowania win.
Mielżyński to nie tylko winiarnia, ale również restauracja. Jak opisałbyś Wasze menu?
Nie będę pierwszym mówiąc, że dobre wino i jedzenie są ze sobą nieodłącznie związane. W naszych wine barach obowiązują dwa rodzaje menu: stała karta przekąsek do wina oraz zmieniające się menu sezonowe. Wśród stałej karty znajdziemy takie pozycje, jak Grana Padano, Prosciutto crudo, oliwki czy tatar z polędwicy wołowej. Jeśli chodzi o menu sezonowe, wypisujemy je codziennie rano na tablicach. Można znaleźć tam zupy, dania mięsne oraz wegetariańskie, wybór sałat czy desery. Dodatkowo sommelierzy zawsze służą u nas pomocą przy wyborze wina do potraw, a naszą kartą win są wszystkie etykiety dostępne w sklepie. Prowadzimy również cykl „Food&Wine”, podczas którego kilka razy do roku proponujemy naszym gościom typowe dania wybranej kuchni świata w połączeniu z lokalnymi winami.
