Przedstawiamy wywiad z Kamilem Mamerskim, szefem kuchni Airport Hotel Okęcie, który uchyla rąbka tajemnicy dotyczącej organizacji pracy kuchennej, tworzenia menu i obsługi wydarzeń cateringowych na najwyższym poziomie.
W odpowiedziach znajdziemy informacje o etosie pracy zespołu, podejściu do sezonowości i regionalności produktów, jak również szczegółowy opis serwowanych potraw i koncepcji dwóch różnych restauracji działających w ramach hotelu. Kamil Mamerski dzieli się także swoim spojrzeniem na obecne trendy w branży oraz plany dotyczące nadchodzącego sezonu. Zapraszamy do lektury, by poznać praktyczne aspekty pracy kuchni Airport Hotel Okęcie.
Jak opisałby Pan kulturę pracy w kuchni Airport Hotel Okęcie? Jakie wartości i standardy kierują pracą Pańskiego zespołu?
Na kuchni najważniejszy jest zespół, dzięki któremu można wszystko, każde wyzwanie staje się celem do realizacji. Dzięki zgranemu, doświadczonemu zespołowi jesteśmy w stanie tworzyć dania o najwyższej jakości. W naszej pracy staramy się korzystać z produktów ekologicznych regionalnych i premium. Swojemu zespołowi zawsze powtarzam „przygotuj dania tak jak sam byś chciał dostać” dlatego zawsze oczekuję najwyższej jakości.
Jakie podejście przyświeca przygotowywaniu menu w Pańskiej kuchni? Czy są jakieś główne założenia, na których się skupiacie?
Przede wszystkim to sezonowość i regionalność mamy wtedy najlepszej jakości produkty, a menu zmienia się jak pory roku w kalendarzu. Wiosna to nowalijki szparagi i najdelikatniejsze sałaty, lato to najsłodsze owoce i przygotowanie kiszonek na sezon zimowy. Jesień to grzyby i dziczyzna. W pracy kierujemy się też zasadą „zero waste” dzięki temu staramy się wykorzystać każdy kawałek produktu w 100%. Nasze dania kreujemy zawsze w myśl zasady „smacznie i zdrowo”, dzięki czemu nasze potrawy są zbilansowane i odżywcze, zachowując przy tym swój nietuzinkowy smak.
Może Pan przybliżyć rodzaj serwowanej kuchni w Airport Hotel Okęcie? Czy są jakieś charakterystyczne dania lub style kulinarne, na które szczególnie stawiacie?
W naszym hotelu mamy dwie: Restaurację Polską oraz Restaurację Mirage. Restauracja Polska to kuchnia tradycyjna. Smaki naszego dzieciństwa i domu rodzinnego podane w bardzo wykwintny sposób. W tej restauracji serwujemy produkty regionalne, ekologiczne, oraz klasy premium jak półgęsek wędzony naturalnie z Mazur, mięso z rasy puławskiej i złotnickiej pochodzące z ekologicznych hodowli. W karcie staramy się zachować także takie dania klasyczne jak kotlet schabowy z kością czy golonka z kapustą. Restauracja Mirage jest to menu autorskie. Kuchnia międzynarodowa, nowoczesna. Dużo podróżuję w różne zakątki świata i przywożę różne inspiracje na nowe ciekawe dania, zarówno bufetowe jak i restauracyjne.
Zbliża się sezon grillowy, piknikowy i eventowy. Jakie usługi oferuje Państwa hotel w zakresie organizacji przyjęć zarówno w hotelu, jak i poza nim?
Na sezon grillowy, piknikowy, eventowy, gama naszych usług jest bardzo duża. Posiadamy doświadczenie w przygotowywaniu dużych imprez plenerowych, dania serwowane z sezonowych produktów, bufety tematyczne, duże grille z sezonowaną wołowiną i wieprzowiną najwyższej jakości. W hotelu stacjonarnie przygotowujemy stacje live cooking np. stacja z cevishe chłodzone azotem, stacja wok z orientalnymi produktami do kompozycji własnej przez naszych gości, i wiele innych. Dodatkowo przygotowujemy kosze piknikowo grillowe. Naszą ofertę dopasowujemy indywidualnie do potrzeb naszego Klienta.
Jakie są możliwości cateringu oferowanego przez Airport Hotel Okęcie?
Organizujemy wesela, chrzciny, komunie, urodziny, studniówki. Wszystkie te imprezy możemy przygotować w ogrodzie organizatora lub innym wyznaczonym miejscu, pod namiotem lub po prostu w salonie.
Jakie trendy obserwuje Pan w branży cateringowej i organizacji przyjęć? Czy są jakieś nowości lub zmiany, na które szczególnie zwracacie uwagę w pracy?
Zwracam szczególną uwagę na produkty, ich sezonowość, ułożenie na talerzu, i połączenia smakowe. Jeżeli jest dobry food pairing to dania smakują doskonale np. topinambur z kawą, brusznica z pate. Kolejną ważną rzeczą jest cały anturaż – odpowiednia porcelana, nakrycie stołu. Niektóre przystawki muszą być podane w formie finger food a inne świetnie prezentują się serwowane w klasycznej formie.
Jakie są Pańskie oczekiwania i cele związane z nadchodzącym sezonem grillowym, piknikowym i eventowym? Czy są jakieś innowacje lub plany, które chcielibyście wprowadzić w tej dziedzinie?
Nasze menu, które wspólnie tworzymy jest bardzo elastyczne i pozwala nam na praktycznie dowolne zmiany tak, aby w jak najlepszy sposób spełnić oczekiwania naszych klientów. Cały czas pracujemy nad ofertą dań wegetariańskich i veganskich gdyż jest to trend, który na stałe zagościł w naszej kuchni. W tym sezonie będziemy inspirować się grillem argentyńskim opalanym naturalnym drewnem i odpowiednimi mieszankami przypraw, skomponowanymi odpowiednio do każdego dania.
