Piwo, napój Wielkopostny – felieton Michała Kopcia

To nie przypadek, że właśnie przy klasztorach rozwijało się browarnictwo. Spragnionych pielgrzymów należało napoić. Napoić, a nie otruć, dlatego to nie mogła być woda. „W winie jest mądrość. W piwie jest siła. W wodzie są bakterie.” Magiczny, jak sądzono, rytuał polegający na gotowaniu, czyli warzeniu wody, pozwalał rozprawić się z demonami, a przy okazji, dzięki takim dodatkom jak jęczmień, zapewnić płynny zamiennik pokarmu podczas postu. W soboty wielkopostne spożywano wyłącznie chleb i piwo, a w pozostałe dni polewkę, czyli grzane piwo z żółtkiem, czasami z grzankami i kminkiem. Napitek był tak smaczny, że wręcz pojawiły się obawy czy przypadkiem degustacja płynnego chleba nie jest grzechem. Mnisi postanowili zabrać piwo do Rzymu, by podzielić się obawami z Papieżem. Delikatny trunek, zapewne słabszy niż Doppelbock czy Quadrupel, nie wytrzymał długiej podróży do Rzymu, więc jego kwaśny i zepsuty smak tak odrzucił najważniejszą osobę w Kościele, że obawy zostały szybko rozwiane. Degustowanie piwa uznano za właściwą pokutę. To wcale nie musi być legenda, gdyż nawet dziś wiele piw powinno być pitych za karę.

Na szczęście kolejne piwa warzone w klasztorach były smaczne. Bardzo smaczne. Tak smaczne, że piwo z browaru Westvleteren, a dokładnie XII, czyli Quadrupel, przez wielu uważane jest za najlepsze piwo świata. Tak samo wysokie noty otrzymują pozostałe piwa Trapistów z belgijskich browarów Westmalle, Achel, Orval, Chimay oraz Rochefort. Piwowarstwo klasztorne w Belgii zaczęło się już w 1095, kiedy podczas pierwszej krucjaty Kościół umożliwił opactwom warzenie piwa, być może po wspomnianym spotkaniu z Papieżem, ale pierwsi Trapiści, czyli odłam Cystersów, pojawili się w tym regionie dopiero podczas Rewolucji Francuskiej. Uciekającym z Normandii do Kanady zakonnikom biskup Antwerpii zaproponował lokalizację, w której już wkrótce pojawiło się opactwo Westmalle.

Na stronie internetowej stowarzyszenia ITA (The International Trappist Association) znajdziemy aktualną listę producentów nie tylko piwa, ale również destylatów, serów, czekolad, a nawet mydła, którzy mogą posługiwać się 5-letnią licencją „Authentic Trappist Product”. Oprócz wymienionych wcześniej legendarnych klasztorów, do stowarzyszenia należą również holenderske browary De Kievit oraz Brouwerij de Koningshoeven (czyli marka La Trappe), austriacki Stift Engelszell, włoski Tre Fontane i brytyjski Mount Saint Berdnard Abbey. To jest również amerykański browar Spencer z Massachusetts znajdujący się w klasztorze St. Joseph’s. Klasztor został założony w 1950 roku i rocznie warzy jedynie 4700 hektolitrów piwa, stąd piwo nie jest tak znane jak specjalności klasztoru Chimay, gdzie roczna produkcja wynosi ponad 100 tysięcy hektolitrów.

Niepotrzebnie zajmuję się liczbami, bo przecież Trapistów nie interesują liczby, a jakość i tradycja. Aby otrzymać licencję “Authentic Trappist Product” należy spełnić trzy podstawowe zasady. Dochód ze sprzedaży piwa przeznaczany jest na cele charytatywne. Produkcja ma się odbywać wyłącznie w murach klasztornych. Produkcją mogą zajmować się tylko zakonnicy. Zwłaszcza ostatni punkt spędza sen z powiek miłośnikom piwa Trapistów. W 1999 roku z powodu braku powołań i młodych zakonników, słynnej marce La Trappe z holenderskiego opactwa Koningshoeven nie mógł już towarzyszyć znak licencyjny. Obecnie, w wyniku porozumienia ze stowarzyszeniem ITA, zakonnicy nadzorują proces w niepełnym wymiarze godzin. Na etykietach piwa La Trappe znowu ujrzymy pożądaną symbolikę.

W „konstytucji” Trapistów nie znajdziemy wskazówek dotyczących wyglądu i smaku produktu, ale kupując piwo z wymienionych browarów możemy spodziewać się bogatego, bo mocnego (od 6,5% do 12% alk.), słodowego, estrowego, refermentowanego trunku górnej fermentacji w takich stylach jak średniowieczny i ciemny Dubbel, Quadrupel oraz jasny Tripel, który po raz pierwszy został uwarzony dopiero w 1906 roku. Proszę nie próbować interpretować tych określeń. Dwójniak, Trójniak i Czwórniak nie oznaczają, że w ostatniej odmianie będzie aż cztery razy więcej alkoholu. W „potrójnym” piwie nie będzie trzy razy więcej słodu czy chmielu niż w wersji bazowej. „Podwójne” wcale nie jest podwójnie refermentowane. Prawdopodobnie Trapiści oceniali krzyżykami moc oraz treściwość trunku. To natomiast pomagało w czymś, co współcześni marketingowcy nazywają targetowaniem. Piwo typu Tertia było dla pielgrzymów, Cervisia dla mnichów, a Prima Meltior dla średniowiecznych VIPów.

Płynnym chlebem i szukaniem odpowiednich grup docelowych zajmowali się również Niemcy. W XIII wieku, w miejscowości Einbeck w Dolnej Saksonii, piwowarzy warzyli ciemne, pszeniczne piwo górnej fermentacji. Trunek był treściwy, mocny, a przez to trwały, co docenili piwosze Hamburga, a nawet Bawarii, gdzie piwo z Einbeck nazywano Ainpöckisch Bier, Ainpöck, a w końcu Bock, czyli Koźlak. Zapotrzebowanie na tego typu piwo było tak duże, że pod koniec XVI wieku bawarski książę Wilhelm V postanowił zatrudnić piwowara z Einbeck, ale by warzyć piwo już według nowych zasad, metodą dolnej fermentacji oraz zgodnie z Bawarskim Prawem Czystości, czyli bez udziału słodu pszenicznego. Piwowar Elias Pichler uwarzył Koźlaka, którego znamy obecnie. To jest piwo jednowymiarowe, mocno słodowe z dominującą nutą chleba. Nie jestem miłośnikiem tego stylu, natomiast dość często sięgam po bardziej charakterystyczne odmiany Koźlaka, jak Doppelbock, Eisbock oraz Rauchbock. Doceniam również mocniejszą odmianę piwa pszenicznego górnej fermentacji, czyli Weizenbock, zwłaszcza w wersji leżakowanej w beczkach, jak Schneider Weisse Tap X Mein Cuvée Barrique. Ba. Prawdopodobnie to jest najlepsze niemieckie piwo.

Według miłośników Rauchbier, czyli piw wędzonych, najlepszy niemiecki browar znajduje się jednak w Bambergu. W słynnym browarze Heller (Schlenkerla) warzy się Fastenbier, czyli piwo „postne”. O „Gorzkich żalach” przypomina nie tylko nazwa, ale też purpurowe kontury etykiety, choć samo piwo nie jest bardzo gorzkie. Goryczka jest, ale popiołowa, czyli wszystko się zgadza – idealne piwo na Środę Popielcową. Oprócz intensywnej wędzonki i charakterystycznej goryczki, w piwie znajdziemy sporo słodowości, chleba oraz suszonych owoców. Znakomite piwo, a przy okazji świetna propozycja foodpairingowa. Aecht Schlenkerla Fastenbier sprawdzi się nie tylko w Środę Popielcową, Wielki Post, ale również podczas śniadania wielkanocnego. Piwo nadal powinno być dostępne w dobrych sklepach z piwem rzemieślniczym, bo przecież dystrybucją zajmuje się nie byle kto – Grzegorz Zwierzyna, oczywiście miłośnik Schlenkerli, ale przede wszystkim współzałożyciel znanego browaru kontraktowego Pinta.

Być może nawet na tej samej półce sklepowej, w pobliżu Urbocków ze Schlenkerli, a na pewno obok zielonej Aecht Schlenkerla Eiche, zauważymy serię piw z nawami kończącymi się sylabą „-tor”: Optimator, Troegenator, Maximator czy Celebrator. Szczególną uwagę należy zwrócić na tę ostatnią markę z browaru Paulaner, bo właśnie od Celebratora zaczęła się historia Doppelbocka, czyli Koźlaka Dubeltowego. Piwa jeszcze mocniejszego i treściwszego od klasycznego Koźlaka. Według autorów pierwszych receptur w XVII wieku, czyli Zakonu Braci Najmniejszych (Minimitów), to jest wzorzec chleba w płynie, czyli Piwo Pana (Herrenbier), Piwo św. Franciszka (des heiligen Franz Öl) lub Piwo Ojca Świętego. Tę ostatnią nazwę, czyli Sankt-Vaters-Bier, przekształcono na Savaterbier, a później na Salvator, czyli „Zbawca”. Piwo musiało być mocne i pożywne, gdyż sprowadzonym do Bawarii włoskim mnichom doskwierał chłodniejszy klimat, a podczas postnej wieczerzy, zgodnie z zaostrzoną regułą franciszkanów, pojawić się mogły jedynie potrawy w formie płynnej. Co warto odnotować, 8 lat temu chrześcijański dziennikarz J. Wilson w 2011 r. postanowił przeżyć Wielki Post w podobny sposób, bez jedzenia, degustując wyłącznie piwo, nawet 5 Doppelbocków dziennie.

Na filmie który zamieszczony jest powyżej, dziennikarz dzieli się interesującymi spostrzeżeniami i wrażeniami. Post oparty wyłącznie na piwie wpłynął bardzo pozytywnie koncentrację, psychikę, a nawet siłę fizyczną dziennikarza. Odradzam tego typu pomysły. Warto natomiast wybrać się na do Monachium 2. kwietnia na święto Starkbieranstich am Nockherberg, czyli odszpuntowanie pierwszej beczki. To jest tradycja rozpowszechniona w 1774 r. przez syna piwowara Stilla, który w wieku 23 lat wstąpił do zgromadzenia Minimitów przyjmując imię Barnaba.

Piwo było ważne także dla polskich zakonników oraz władców. Wystarczy zwrócić uwagę na epistolografię, czyli sztukę pisania listów. „W Palestynie piwa nie ma i żyć przeto tam nie można” – tak Leszek Biały miał tłumaczyć papieżowi swoją nieobecność w wyprawie krzyżowej. Inny ciekawy list wysłała przeorysza Dominikanek do przedstawiciela browaru Okocim w… 1938 roku: „Jaśnie Wielmożny Panie Baronie! Jak moje poprzedniczki na urzędzie, ośmielam się i ja prosić Jaśnie Wielmożnego Pana Barona o jałmużnę dla naszego ubogiego klasztorku w formie beczułki piwa, aby tem posilić i pokrzepić moje siostry osłabione ciągłym postem, czuwaniem, no i bardzo skromnym wiktem bezmięsnym”.

Co ciekawe, post monastyczny zaczynał się już we wrześniu! Niestety, w tej chwili nie mamy polskich piw klasztornych i podobnych potrzeb wśród hierarchów kościelnych, ale dzięki piwnej rewolucji to również może się zmienić. Zapewne nikt nie będzie z ambony zachęcał do degustacji piwa w sierpniu, miesiącu trzeźwości, natomiast kto wie, czy zamiast nieskutecznych rozwiązań, drogi na skróty, całkowitej abstynencji, pojawi się propozycja zmiany przyzwyczajeń w pozostałych miesiącach, by zamiast sześciopaka najtańszego piwa wybrać jedno wybitne piwo toastowe na koniec tygodnia.

Do takich rozwiązań ja zachęcam już teraz. Niech kolejny Adwent czy przyszłoroczny Wielki Post będą okazją do spróbowania kilku piw, o których wspomniałem w tym felietonie. Ba. Ten Post może się rozpocząć już we wrześniu i trwać pół roku, jak u Dominikanek. Ten post w ogóle nie musi się już kończyć. Niech to będzie okazja do zmiany nawyków żywieniowych, by liczyła się nie ilość, a jakość, bo jak powiedział znany bloger piwny „Życie jest za krótkie, by pić kiepskie piwo”.

Autorem tekstu jest Michał Kopeć.

Michał Kopeć (Browarnicy.pl)

14 lat doświadczenia w branży piwnej. Międzynarodowy sędzia piwny BJCP (Beer Judge Certification Program). Sędzia piwny Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych. Piwowar domowy. Birofil/Bibliofil – kolekcjoner książek o piwie. Od 2004 roku prowadzi szkolenia dotyczące kultury picia piwa, sensoryki oraz warzenia. Współpracuje m.in. z Maciejem Chołdrychem (Piwoznawcy). Realizuje regularne szkolenia w Szynkarnia Wrocław oraz Upojeni Katowice. Organizuje szkolenia dla branży HoReCa (m.in. dla Novotel, Hard Rock Cafe, Marriott, Golden Tulip). Prelegent podczas festiwali piwnych, m.in. Silesia Beer Fest. Prowadzi stronę Browarnicy.pl oraz fanpage Piwo w serwisie Facebook. Autor wielu piosenek o piwie. Od sierpnia felietonista Horeca Business Club.