Okres 2020-2022 w polskiej gastronomii można spokojnie nazwać wojną o przetrwanie. Od 2020 roku męczyła nas na różne sposoby pandemia Covid-19. Dokładnie jak tekście z piosenki „Bajmu” „pojawiasz się i znikasz” pojawiały się i znikały kolejne lokale, hotele.
Jedni oczywiście powiedzą, że na pandemie nie było mocnych i nie mieli innego wyjścia jak jedynie wywiesić białe flagi i „zwinąć się z rynku” – do tej pory twierdzą, że uczynili dobrze – jak zatem tłumaczyć te projekty, które na pandemii się rozrosły, podwoiły lub potroiły?
Czy to jedynie lenistwo u jednych i brak pomysłu na siebie a wygrana na loterii przez drugich i trafienie w „złotą żyłę”?
Dla jednych take away stał się niezorganizowaną i nieopłacalną zmorą każdego dnia a dla innych zbawieniem i świetnym biznesem, który teraz sprawnie kultywują. Tandetne, styropianowe opakowania zalały Polskę, nasze lodówki, podwórka, lasy i rzeki – utyliśmy, rozleniwiliśmy się , przerabialiśmy w pozycji horyzontalnej na miękkich kanapach, przez home office przestało się chcieć wychodzić z domu a najbardziej skomplikowaną czynnością dnia było naciśnięcie przycisku w pilocie telewizora.
Ktoś powie, że to się skończyło bo na chwilę zdjęliśmy maski? No nie.. maski wrócą jesienią, biura za to już nigdy nie wrócą do dawnego gwaru „open space”. Inaczej teraz patrzymy na świat i biznes. Inaczej też patrzą na świat zatrudniające nas korporacje, którym utrzymywanie drogich biur, kantyn i parkingów przestało się opłacać kiedy ten sam efekt osiągają trzymając pracowników pozamykanych w ich własnych domach.
W czasie lockdownu i zamknięciu gastronomii wielu zaczęło zamawiać diety pudełkowe, specjalne oferty 100% detoksu przynoszonego w ekologicznych torbach pod same drzwi mieszkania miały ułatwić i zmienić nasze życia. Pojawiał się jeden catering pudełkowy za drugim.
Miało być lekko, zdrowo, warzywnie. Mieliśmy po pandemii wyjść z domu piękni i szczupli jak drzazgi, z nienaganną cerą i świetnym samopoczuciem dzięki cudom oferowanym przez dietetyków i wodę z Lichenia.
Niestety 95% odbiorców „sprawdzonych pudełek” , specjalistycznych badań tkanki tłuszczowej i dopasowywaniu do nich ekstremalnych eco menu zapomniało, że do każdej z tych diet potrzebny jeszcze jest ruch. Jakiś ruch. Jakikolwiek. Niestety nie można zaliczyć do tego drogi z fotela do toalety czy z kuchni do sypialni aby domknąć okno. I co? No i jest tak samo jak w 2019 albo i gorzej. W niektórych przypadkach nawet zainstalowana w apartamentowcu winda cargo nie jest w stanie pomóc niektórym go opuścić.
Czy pandemia to był ostatni cios w nasze plany, pracę i życie? Niestety nie. Mamy teraz wojnę u sąsiadów, która także wyjątkowo nas dotyczy. Zmieniła tak naprawdę wszystko wokoło podobnie jak pandemia, która na kilka chwil trafiła teraz w stan hibernacji. Covid też jeszcze nie powiedział ostatniego słowa i pewnie wróci aby zamieszać. Złotówka leci na łeb na szyję. Kredyty drożeją i jeszcze będą drożeć a nasz nieogarnięty rząd nie ma na to wszystko żadnego pomysłu poza dorzucaniem nam kolejnych składek i podatków.
Czy to wszystko z zagrożeń? Niestety nie. W recepcjach hotelowych moich Klientów co chwile odbierany jest telefon od Gościa z zagranicy, który informuje o odwołaniu albo zawieszeniu wcześniej zrobionej rezerwacji. Dlaczego? Dlatego, że w wielu krajach świata Polska mocno kojarzy się z Ukrainą. Do tego stopnia mocno, że wielu wręcz jest przekonanych o tym, że u nas już też jest wojna. Jeżeli nawet nie słychać jeszcze huku wybuchów na warszawskich ulicach to dla prostych ludzi oglądających krwawe wiadomości na całym świecie jest to jedynie kwestia tygodni lub miesięcy. Nie chcą tu przyjeżdżać, nie chcą ryzykować.. odwołują rezerwacje. My tracimy pieniądze.
Czy coś jeszcze mamy do dodania? Ponownie – tak, niestety tak. Kryzys na polskim niebie i brak kontrolerów lotów wskazuje na to, że nasze polskie niebo z przyczyn organizacyjnych a nie tym razem wojennych za chwilę zostanie zamknięte. Zaczynają się potworne opóźnienia, koczowanie na lotniskach, chaos. Odwoływane są kolejne loty. Co za tym idzie nawet Ci co nie odwołali jeszcze rezerwacji w naszych hotelach mogą po prostu do nich nie dotrzeć. Nie dotrą Goście do hoteli , restauracji, ośrodków wypoczynkowych i nie dotrą z nimi kolejne pieniądze na które liczymy.
Co robić?
Podobno wiara czyni cuda. Ja bym jednak stawiał na profesjonalizm.
Do dzisiaj tak naprawdę przetrwali Ci, którzy po prostu myślą. Starają się być na bieżąco. Redukują zbędne koszty natychmiast nie czekając na całkowity brak środków na kontach. Przetrwali Ci, którzy zawsze płacili swoje rachunki. Nie ściga ich komornik, deweloper – właściciel lokalu czy dostawca przypraw lub mięsa. Do wielu dotarło, że szkoła januszowego biznesu z lat 90’ już nie działa. Nie da się „prześlizgnąć”, zapomnieć, zwodzić ludzi w nieskończoność i prowadzić biznes bez systemu.
Przetrwają Ci, którzy już mają ofertę na lato dla swoich „lokalsów” czy Klientów z Polski i nie jest ona kolejnym trickiem na ściągnięcie miliona monet. Kolejnym oszustwem ofertowym mówiącym w reklamie jedno a stawiającym przyjeżdżających na miejsce Gości przed drugim.
Skąd te wnioski? Co chwilę jestem świadkiem zamknięć, bankructwa czy przejmowania lokali przez nowych operatorów. Restauratorzy i Hotelarze, którzy twardo wierzyli w starą szkołę zarządzania przeliczyli się. Brak korzystania ze szkoleń. Niechęć do nowych rozwiązań lub chociaż zainwestowanie w nowy POS powodują, że biznesy się sypią jeden po drugim. Bezsensowne planowanie czasu pracy. Trzymanie ludzi na produkcji i wydawcę od rana do późnej nocy – bo przecież „inaczej u nas się nie da”, brak planowania, mrożenie pieniędzy w zbędnym towarze „bo się przyda”, kupowanie zbędnych urządzeń na życzenie chimerycznego kucharza, brak elementarnej kontroli FC, magazynów, strat i ludzi – powodują kolejne upadki firm.
Mądrzę się? Tak! Bo mam ku temu podstawy. Są to przede wszystkim wzorce rynkowe, które wypadałoby naśladować. Ludzie, którzy prowadzą swoje hotele i restauracje z duchem czasu. Przetrwali pandemie, kryzysy – na każdym kroku mocno analizują swoje decyzje. Funkcjonują, żyją i maja się bardzo dobrze bez względu na kolejne niespodzianki, pandemie i wojny. Do takiego jednak poziomu trzeba dojrzeć, dorosnąć i brać przykłady od najlepszych. Czasy „samograjów” już minęły – teraz nadeszły czasy aktywnych inwestorów. Niespodzianki? Wojny, zarazy? – będą co jakiś czas i będą zbierać kolejne żniwa wśród.. nieprzygotowanych.
Recepta?
Jedyna to otwarcie swoich umysłów na inne rozwiązania, szkolenia, naukę otwarcie na świat i ludzi. Słuchanie Gości, słuchanie ich oczekiwań a nie wciskanie im na siłę ofert „kopiuj / wklej” zarżniętych żywcem od konkurencji lub przywiezionych z tanich wakacji. Najlepsza wiara to wiara w to, że nie wie się wszystkiego. Dzisiejszy świat daje nam naprawdę dużo więcej możliwości rozwoju niż kultywowanie sztampy i serwowanie w kółko tych samych nudnych ofert z tłumaczeniem „bo Klienci to lubią” – a co mają lubić skoro nigdy nie zaoferowaliście im niczego innego?
Wojny, podwyżki i kryzysy nas najprawdopodobniej w najbliższej dekadzie nie opuszczą – zamiast biadolić trzeba być jak ryba zmiennocieplna i dostosować się do sytuacji lub po sobie pozamiatać . Jak mówiła kiedyś znana Pani Minister – taki mamy klimat – trzeba nauczyć się w nim żyć.
O autorze:
Maciej Rogowski – od 31 lat aktywnie w gastronomii, rekruter profesjonalistów na rynku HoReCa, były dyrektor hoteli, szef kuchni, Food & Beverage manager. Szkoleniowiec. Właściciel Berio Consulting / FB @berioconsulting
