Robert Sowa: „Dzisiaj restauracja to nie tylko gotowanie i wystrój”

O zarządzaniu dwiema renomowanymi restauracjami w stolicy

„Jestem przykładem na to, że jeżeli któremuś z restauratorów biznes nie pójdzie, to nie ma iść na Most Poniatowskiego i popełnić samobójstwo, a w moim przypadku mówimy o stracie grubo powyżej miliona, tylko iść za ciosem i otwierać kolejne. Wierzymy w to, do czego jesteśmy przekonani, pod warunkiem, że jesteśmy w stu procentach restauratorem, że jesteśmy człowiekiem gastronomii z krwi i kości – takim , który idzie przez świat i nie zwraca uwagi na przeciwności. Moja restauracja N31 ma 2,5 roku. Już po 2,5 miesiąca była w komplecie i od ponad dwóch lat nadal jest – nie ma szans na miejsce w tygodniu. Nie jest najtańszą, wręcz najdroższą, bo ja cenowo jestem w granicach restauracji Nolita, Karola Okrasy, Belwedera, czy Sobańskich. W tym roku, pierwszy raz w historii, potrafiłem zorganizować w N31 Sylwestra, gdzie nie było ani jednego Polaka, a wszyscy goście przylecieli z Europy.”

„Każda z restauracji, w której maczam palce i tworzę, niezależnie czy jestem generalnym, czy udziałowcem, musi mieć motto przewodnie „dlaczego?”. N31 – bo jestem ja i jest centrum, Z57 – bo jest cisza, spokój i 16 miejsc w ogródku, gdzie można spokojnie kawę wypić, R14 – bo jest starodrzew na Mokotowie i ogród, gdzie mogę zrobić imprezę grillową na 100 osób. Tutaj nie posadzę 100 osób na kolację degustacyjną, tego samego nie zrobię w Z57, ale mam do tego 14 pokoi i 4 sale konferencyjne. Istotą rzeczy jest, aby najemca przyszedł do Ciebie, a nie Ty do najemcy.”

O przyznawanych nagrodach

„Regularnie otrzymuję mniejsze lub większe wyróżnienia – od Insidera, czy Izby Warszawskiej. W maju odebrałem natomiast nagrodę, która jest dla mnie cudowna – Pismo Poradnik Restauratora cyklicznie wręcza statuetki zwane Hermesami. Do zeszłego roku było tak, że co roku otrzymywałem kartkę z wyróżnionymi najlepszymi restauracjami regionalnymi i fine diningowymi, wysyłaną tylko do szefów, którzy tego Hermesa otrzymali. I w tym roku wygrała moja N31, więc tym bardziej jest to dla mnie cenne, że to moi koledzy z branży dokonali wyboru.”

„Knajpa dzisiaj to nie tylko gotowanie, nie tylko wystrój i nie tylko cena, zwłaszcza jeśli ma się znajomego restauratora. Jeden z Panów prezesów-senatorów wysłał do mnie w nocy smsa-a: „Robert, potrzebuję na sobotę 12 miejsc na salce”. Sprawdzam, odpisuję, załatwione. Ja już nawet wiem, jaka kasa będzie z tego! Mówię: „Panowie na barze, sprawdźcie mi szampany, sprawdźcie mi oliwę chili, sprawdźcie pastę chilli, bo on kocha pikantne rzeczy, szparagi też bają być, tylko lekko”. I on wchodzi jak do siebie! To jest dzisiaj sukces restauratora, jeśli ma swoją wierną publikę.”

O napiętym grafiku

„W maju nie było mnie jeden dzień w pracy, bo nagrywałem „Top Chefa”, nie było mnie dwa kolejne dni, bo jechałem do Poznania odebrać nagrodę, nie było mnie 2 maja, bo gotowałem gdzieś na granicy rosyjskiej, a w ostatnią sobotę miesiąca w Koszalinie. Ponadto przygotowywałem się ze swoimi szefami do kolejnej książki, na którą otrzymaliśmy zamówienie. Nie wymyśliłem sobie tego – każdy pisze dzisiaj książki kulinarne, bo jest taka moda. W zeszłym roku opracowaliśmy książkę na finał wielkiej akcji, którą robiliśmy z fundacją TVN i Michelem Moranem. Książka poszła, a pieniądze przeznaczyliśmy dla dzieci. To tylko moje aktywności z maja! Co robiłem we wszystkie weekendy w lipcu i sierpniu? Byłem w największej trasie koncertowej i kulinarnej z RMF Maxxx – to są moje wakacje. Nie jestem osobą, która wyjeżdża do Hiszpanii i leży, Mój zawód to forma spędzania wolnego czasu. Kiedy tylko mam wolne, jestem fizycznie w swojej restauracji. Jeśli praca zawodowa jest Twoim hobby, to jest szansa, że nigdy nie będziesz zmęczony i znudzony. Ale oczywiście jestem normalnym człowiekiem i też bywam wycieńczony.”

Źródło: RMF Maxxx

O rotacjach personalnych

„Nie mam problemu z rekrutacjami na stanowiska kelnerskie, z tego względu, że moja restauracja może poszczycić się jedną z najniższych fluktuacji pracowników. Kelnerów to prawie w ogóle nie dotyczy. Jeśli chodzi o kuchnię, odchodzą Ci, którym ja nigdy nie będę zamykał drogi w robieniu większej kariery niż współpraca ze mną. Darek Mućko, szef kuchni Belvedere Catering by Design – ode mnie. Grzesiek Birek też ze mną współpracował, świetny szef, ale przyszedł moment, gdy powiedział: „Szefie, to już jest ten czas, gdzie muszę zrobić już coś swojego”. Otworzył restaurację Kromki Kromki – byłem, odwiedzam, świetny lokal. Trudno, żebym takiego człowieka ograniczał. Mój były współpracownik Konrad Birek jest z kolei głównym szefem kuchni na Mazowsze w Unileverze. Mógłbym tak wymieniać i wymieniać. Ja się tym cieszę.”

O relacjach z pracownikami

„Myślę, że jestem szefem, który z ludźmi rozmawia. Wywodzę się z dołu – jestem „pucybutem”, klasycznym człowiekiem amerykańskiej historii. Jeden z pierwszych GM’ów Marriotta przechodząc przez kuchnię, gdzie pani na zmywaku narzekała, ściągnął marynarkę, podwinął rękawy, ogarnął wszystko w paręnaście minut i powiedział” „Pani mi nie będzie mówić, jaka tutaj jest praca, bo ja pracowałem na wszystkich stanowiskach”. Ja myłem kuchnię, byłem kelnerem oraz asystentem kucharza – a więc też pracowałem na wszystkich stanowiskach. Przez 17 lat prowadziłem kuchnie największych hoteli w Warszawie, robiłem największe gale, do dzisiaj zresztą je robię, i zawsze miałem z ludźmi dobre relacje. Natomiast nie zapominamy o tym, że zarówno ja idę do sklepu i płacę za siateczkę zakupów 300-400 zł, jak i oni. Nie uznaję – co jest bardzo popularne wśród restauratorów – płacenia po, za chwilę itd. Wyznaję zasadę, że nawet jeżeli ja mam mieć w danym miesiącu minus, to personel mimo to musi mieć zapłacone. Możesz zapytać każdego mojego pracownika. Ludzi trzeba właściwie wynagradzać – to jest świętość! Jeśli człowiek przynosi kartkę i ma 220 przepracowanych godzin, otrzymuje ustaloną kwotę X. Mało tego, że ma zapłacone – jeszcze otrzyma wynagrodzenie za nadgodziny i jest świadom, że sam płaci za ZUS, a nie, że ja go oszukuję.”

„Prawda jest jednak taka, że w gastronomii często nie płacą. Najważniejsze w naszej branży jest to, żeby być fair w stosunku do zatrudnionych przez siebie ludzi. Jest opinia na mieście, że jestem jedyny w Warszawie, który nie ma problemu z kelnerami na cateringi. Krąży nawet taka historia, że były dwie duże imprezy w stolicy, tymczasem jedna z czołowych firm cateringowych nie miała kelnerów, bo wszyscy byli u Sowy na cateringu z okazji Gali „Samochód Roku Playboya” na ponad 1000 osób! Ja mam takie podejście już od czasów młodzieńczych. Gdy chodziłem na chałtury do konsulatu amerykańskiego w Krakowie, albo jak mnie na wesele brali, pracowałem cały dzień i kiedy dostałem te zasłużone 200 złotych, to byłem tak szczęśliwy, że wracałem do domu i od razu planowałem sobie weekend – że będę mógł pójść do kina z dziewczyną i jeszcze np. na lody. Tak mam już zakorzenione i wiem, że te dzieciaki przychodzą, pracują i chcą być za to wynagradzane.”

„Dodatkowo pracownicy jedzą u mnie za darmo, mało tego – jedzą to samo, co ja! Możesz wejść do kuchni i zapytać. Miałem wczoraj straszną ochotę na mielonego, więc pojechałem na Halę Mirowską, gdzie mam takiego zaznajomionego Pana. Wziąłem 3 kilogramy mięsa mielonego z indyka. Dlaczego 3 kg? Bo pomyślałem, że mój zespół też może mieć taką ochotę. Ale moi pracownicy nie płacą za jedzenie, nawet czasami przywożę im z dania z trasy. Jest taka stara teoria, która mówi, że chytry dwa razy traci…”

O współpracy z blogerami

„Kiedyś jedna koleżanka na wizji bardzo ładnie to określiła: „Internet to jest taka instytucja, która przynosi tyle zysku, ile szkód”, zatem decyzję o współpracy z blogerami, po różnych perypetiach, pozostawiam do indywidualnej opinii każdego restauratora. Jeżeli bloger chce przyjść na kolację, sam zadzwoni i powie że chce, to proszę bardzo, ale nigdy sam do nich nie dzwonię. Ja chyba jako jeden z nielicznych szefów w tym kraju rozumiem, co to znaczy barter. Niedawno robiłem dużą kampanię, gdzie bodaj w 30 pismach kobiecych widniało moje zdjęcie i brand N31 by Robert Sowa – to są ogromne pieniądze! Jeśli bloger do mnie zadzwoni, chce przyjść na kolację i napisać jakąś fajną opinię, to niech przychodzi za darmo! Nie dyskutuję z tym. To jest jego praca, moją jest ugościć go. Kiedyś jeden bloger przyszedł, a ja nawet o tym nie wiedziałem. Zapłacił za lunch w Z57, potem coś napisał, no i super! Mam natomiast jedną zasadę – nie czytam opinii i recenzji o innych restauracjach. O swoich rzucam okiem tylko na TripAdvisor. Jestem tam od ponad dwóch lat w pierwszej trójce, parokrotnie byłem pierwszy. Uważam, że ten agregator opinii bardzo dobrze i rzetelnie klasyfikuje restauracje. A blogerów traktuję jak zwykłych klientów.”