W Polsce działa już blisko 200 sieci gastronomicznych, które chcą rozwijać się poprzez franczyzę – wynika z raportu przygotowanego przez Akademię Rozwoju Systemów Sieciowych (ARSS). Konsolidacja branży, a także rosnące wymagania klientów sprawiają, że coraz więcej osób decyduje się skorzystać ze sprawdzonego sposobu na biznes.
Liczba konceptów franczyzowych w gastronomii wynosi już 191 wobec 146 funkcjonujących pięć lat temu. W ramach tych konceptów działa obecnie ok. 4,8 tys. lokali, w tym ok. 3,7 tys. franczyzowych. Najszybciej rosną najwięksi – pierwsza dwudziestka sieci posiada ponad 3 tys. placówek, tj. ponad 60% wszystkich lokali gastronomicznych należących do sieci rozwijanych poprzez franczyzę.
– Sieci franczyzowe z branży gastronomicznej cechują się bardzo różną dojrzałością. Z jednej strony mamy firmy z długim stażem na rynku, rozpoznawalną w skali ogólnopolskiej marką i licznym gronem franczyzobiorców. Z drugiej zaś przedsiębiorców z jednym lub dwoma lokalami własnymi, którzy dopiero aspirują do grona franczyzodawców. Z naszych wyliczeń wynika, że jedna piąta spośród niemal 200 sieci deklarujących chęć rozwoju poprzez franczyzę nie pozyskała na razie żadnego franczyzobiorcy – mówi Andrzej Krawczyk, prezes zarządu ARSS. – Biorąc pod uwagę tendencje konsolidacyjne w branży, drobniejszym graczom może być trudniej przekonać do siebie inwestorów. Największe szanse na to mają firmy, które znalazły rynkowe nisze i tworzą oryginalne, innowacyjne koncepty – dodaje.
Liderzy w swoich kategoriach
Spośród 191 sieci oferujących współpracę franczyzową najwięcej (55) działa w segmencie kawiarni, lodziarni i cukierni. Szczególnie dużym zainteresowaniem franczyzobiorców cieszą się sieci niewielkich lodziarni, takich jak Lodolandia, która ma ok. 600 punktów w Polsce i ok. 50 zagranicą czy Lody Bonano – ok. 230 lokalizacji.
W segmencie fast & slow food działa 49 sieci franczyzowych. Największa z nich – McDonald’s – ma w Polsce już ok. 440 restauracji (w tym ok. 380 franczyzowych) i zostawiła pozostałych graczy daleko w tyle. Druga co do wielkości sieć fast food – Subway – liczy ok. 130 placówek. Wszystkie należą do franczyzobiorców, wśród których są m.in. sieci stacji paliw (Lotos i Avia). W koncepcję szybkiej kuchni wpisują się też restauracje z jedzeniem na wagę. Liderem tego segmentu jest Olimp – w ramach tej sieci działa 90 placówek, z czego 58 na zasadzie franczyzy.
Na rozwój poprzez franczyzę stawiają także pizzerie – w tym segmencie funkcjonują 32 koncepty franczyzowe. Największe sieci należą do Da Grasso (186 lokali, wszystkie franczyzowe), Pizza Hut (144 lokale, wszystkie własne) oraz Biesiadowo (119 lokali, wszystkie franczyzowe). Brak franczyzobiorców w sieci Pizza Hut wynika z tego, że do tej pory była ona rozwijana w Polsce wyłącznie przez spółkę AmRest, a poszukiwania franczyzobiorców zaczęła dopiero w tym roku. Jest to najdroższa franczyza na rynku pizzerii – koszt związany z otwarciem lokalu to minimum 500-600 tys. zł.
Wysokie koszty inwestycji nie muszą jednak być przeszkodą w rozwoju sieci. Franczyzobiorcy chętnie sięgają po franczyzy z górnej półki, jeśli wspiera je silna marka. Wśród sieci, które wymagają wysokiej inwestycji, a mimo to nie mają problemów z pozyskaniem franczyzobiorców są m.in. McDonald’s (minimum 1,8 mln zł), Subway (minimum 120 tys. euro), Olimp (400-800 tys. zł) czy Domino’s Pizza (ok. 95 tys. euro).
W pozostałych segmentach branży gastronomicznej, jak restauracje casual dining, bary i puby czy lokale ze zdrową kuchnią, w tym wegańską również można znaleźć coraz większy wybór ofert franczyzowych. Większość sieci ma jednak stosunkowo niedużą liczbę lokali. Niemniej w każdym z tych segmentów można znaleźć marki, które są rozpoznawalne, gdyż są liderami w swoich kategoriach, np. Sphinx, który ma 87 restauracji casual dining, w tym 24 franczyzowe, Koku Sushi – sieć 26 barów i restauracji sushi, z czego 24 prowadzone są przez franczyzobiorców albo Piwiarnia Warki – blisko 60 punktów franczyzowych w całej Polsce. Wśród konceptów z kategorii zdrowej kuchni najmocniejszą pozycję ma sieć barów sałatkowych Salad Story, do której należą 42 punkty, w tym 9 franczyzowych.
Nowe wyzwania
Rynek gastronomiczny prężnie się rozwija, gdyż wydatki Polaków na jedzenie poza domem z roku na rok są coraz wyższe. Jednak poza nowymi możliwościami przybywa też wyzwań. Klienci oczekują bardziej urozmaiconej i zdrowej oferty, niehandlowe niedziele tną zyski punktów działających w galeriach handlowych, branża zmaga się z trudnościami związanymi z pozyskaniem pracowników, a rozwijający się dynamicznie segment ofert z dostawą wymaga od właścicieli dodatkowych inwestycji.
– W obliczu nowych wyzwań bezcenne może okazać się wsparcie franczyzodawcy, zwłaszcza takiego, który ma duże doświadczenie i mocną pozycję na rynku. Wsparcie, na jakie mogą liczyć franczyzobiorcy, obejmuje m.in. pomoc w znalezieniu atrakcyjnej lokalizacji i negocjowaniu warunków najmu, projekt lokalu, oszacowanie kosztów inwestycji oraz przyszłych zysków, a także dostęp do produktów w niższej cenie. Wszystko to sprawia, że o sukces w sieci jest dużo łatwiej niż w pojedynkę – mówi Marta Krawczyk, dyrektor sprzedaży i marketingu w ARSS.
Cztery kluczowe trendy
Branża gastronomiczna jest w fazie dynamicznych zmian – zmienia się układ sił na rynku, zmieniają preferencje konsumentów. Kluczowe trendy, które obecnie wyznaczają kierunki rozwoju firm gastronomicznych, to: konsolidacja, fit – vege – eko, dostawa do klienta oraz mobilność.
Powodem większego zainteresowania sieciami franczyzowymi jest nie tylko szerszy wybór ofert, ale też konsolidacja rynku. Sieci jest coraz więcej i są one coraz większe. Nierzadko kilka konceptów gastronomicznych jest skupionych w rękach jednego właściciela. Restauracjom niezrzeszonym w sieciach trudniej jest pozyskać atrakcyjne lokalizacje oraz radzić sobie z rosnącymi kosztami. Często mają też mniej możliwości i środków, by podążać za upodobaniami klientów.
Polski konsument jest coraz bardziej świadomy, oczekuje szerokiego wyboru, coraz chętniej sięga po potrawy bezmięsne, szuka zdrowych składników. Zwraca też uwagę na rozwiązania przyjazne środowisku. Czołowe sieci gastronomiczne wycofują ze swoich lokali plastikowe słomki, sztućce i naczynia, zastępując je produktami biodegradowalnymi. Poszerzają też menu, w którym można znaleźć coraz więcej propozycji dla wegan, osób rezygnujących z glutenu czy dbających o linię.
Trzeci w wymienionych trendów – dostawa do klienta – przez wielu graczy uważany jest za prawdziwą rewolucję w branży. Zamówienia online realizują zarówno duże sieci, jak i pojedyncze lokale. W segment delivery inwestuje każdy, kto chce się liczyć na rynku, zaś czołowe sieci rozwijają też własne aplikacje do zamawiania posiłków z dostawą.
– Rozwój segmentu delivery niewątpliwie jest związany z coraz szybszym tempem życia Polaków, w którym jest coraz mniej czasu na gotowanie. Korzystanie z usług gastronomicznych nie kojarzy się dziś tylko z wizytą w restauracji, ale również z zamówieniem posiłku do domu czy na wynos. To z kolei otwiera nowe możliwości przed przedsiębiorcami z branży. Powstaje coraz więcej punktów gastronomicznych bez sali konsumpcyjnej, specjalizujących się wyłącznie w realizacji zamówień z dowozem lub na wynos – mówi Joanna Cabaj-Bonicka, autorka raportu ARSS.
Odpowiedzią na ten trend jest także coraz większa liczba mobilnych punktów gastronomicznych na mapie Polski. Przyczepa gastronomiczna, mobilny kontener, specjalny wózek lub rower to formaty, które bardzo szybko można uruchomić, a także przenieść w inne miejsce, by podążać za klientem. W gastronomii dobra lokalizacja to podstawa. Na mobilność stawiają także franczyzodawcy – coraz więcej z nich ma swojej ofercie tego typu koncepty, a po liczbie otwieranych punktów franczyzowych widać, że cieszą się one bardzo dużą popularnością.
