W Polsce funkcjonuje ok. 76,5 tysiąca lokali gastronomicznych. Chętnie z nich korzystamy, aby w przyjemny sposób spędzić wspólnie czas, posilić się w drodze czy z jakiegokolwiek innego powodu. Coraz częściej też wybieramy alternatywną drogę skosztowania restauracyjnych potraw i zamawiamy jedzenie z dowozem. Bazując na naszej wygodzie i logistycznej optymalizacji, nad Wisłą właśnie zaczyna rozwijać się istotny trend – tzw. wirtualne kuchnie.
Czym są dark kitchens?
Dark kitchens, cloud kitchens, host kitchens, virtual kitchens – te wszystkie terminy opisują jeden dynamicznie rozwijający się koncept na rynku gastronomicznym, czyli lokale, które mają swoje kuchnie, zatrudniają ich załogę, mają własną markę, tożsamość, lecz nie są tradycyjnymi restauracjami, ponieważ oferują wyłącznie dania z dostawą do domu czy biura. W tym sensie są “ciemne” czy “wirtualne”, że nie można do nich przyjść, usiąść przy stoliku, zamówić danie u kelnera a potem wyjść, uprzednią regulując rachunek rzecz jasna.
Jednym z pionierskich krajów, gdzie tego typu koncepty rozwijają się niezwykle dynamicznie jest Wielka Brytania. W wirtualne restauracje na tamtym rynku inwestuje np. McDonalds. Ta znana na całym świecie sieć uruchomiła w zeszłym roku w londyńskim Hounslow swój pierwszy lokal, który serwuje posiłki wyłącznie w dowozie. Jak przy okazji startu tej ciemnej kuchni zaznaczali przedstawiciele korporacji, to element większego testu i inwestycji w segment delivery.
– Wygoda była i jest kluczem do naszego rozwoju. Chcemy być tam, gdzie chcą nasi klienci, kiedy chcą – podkreślał Paul Pomroy, CEO McDonald’s w Wielkiej Brytanii i Irlandii.
Kto w Polsce rozwija koncepty delivery-only?
Rynek brytyjski jest bardzo zaawansowany, w stosunku do Polski, jeżeli chodzi o rozwój formatów dark kitchens. Powstały tam wyspecjalizowane firmy, które zapewniają odpowiednią infrastrukturę dla osób, które chcą spróbować swoich sił w prowadzeniu lokalu nastawionego tylko na dowozy. Rynek gastronomiczny i nieruchomościowy stworzył cały ekosystem, w którym koncepty tego typu mogą się rozwijać.
W Polsce na razie to tradycyjne sieci gastronomiczne inwestują największe zasoby w rozwój wirtualnych kuchni. Właściciel takich znanych marek na polskim rynku jak Sphinx, Chłopskie Jadło czy Wok w 2019 roku uruchomił pierwsze testowe wirtualne lokale serwujące klientom dania w dowozie.
Innym przykładem jest grupa AmRest (operator takich sieci jak KFC, Pizza Hut czy Burger King), która we Wrocławiu uruchomiła nową markę w swoim portfolio – Lepieje. Jest to wirtualny lokal oferujący swoim klientom pierogi w dowozie. Jak zapowiada grupa, w 2020 roku będzie testować różne formaty ciemnych kuchni także w innych polskich miastach.
Grupa Wojtex, właściciel m. in. sieci pizzeri Biesiadowo, także uruchomiła autorską markę sieci lokali oferujących dania wyłącznie w dostawie. Speedy Romano to sieć pizzerii działając w modelu wirtualnego lokalu, która w swoim menu proponuje pizzę, ale również burgery, tortille oraz dania obiadowe.
– Koncept zrodził się z potrzeb rynku. W ciągu 3-4 najbliższych lat chcemy uruchomić 300 punktów w Polsce – zapowiadał w rozmowie z portalem retailnet.pl Wojciech Goduński, prezes spółki Wojtex.
Klopsiki i poke bowle także są “dark”
Co prawda w Polsce nie ma jeszcze gracza, który rozwijałby ekosystem dark kitchen dostępny dla różnych podmiotów, wzorem brytyjskiego Karma Kitchen czy amerykańskiego Cloud Kitchen, ale nie tylko duże, tradycyjne marki restauracyjne dostrzegły potencjał jaki tkwi w formacie nastawionym wyłącznie na dowóz.
Szwedzki gigant meblowy IKEA postanowił uruchomić w 2019 roku swoją pierwszą wirtualną restaurację. Oferta gastronomiczna IKEA jest dostępna dla mieszkańców warszawskiego Mokotowie. Dark kitchen szwedzkiej firmy mieści się w jednym z kompleksów biurowych. Owa kuchnia ma powierzchnię 151 mkw. a w jej menu znalazły się potrawy znane z restauracji IKEA, takie jak: filet z łososia, de volaille, sałatka z krewetkami czy słynne klopsiki – w wersji mięsnej i wegańskiej.
– Kuchnia IKEA dedykowana dowozom jest obecnie w fazie testów. Po jej zakończeniu i analizie wyników zapadnie decyzja czy rozwiązanie będzie wdrażane na większą skalę. Uruchomiliśmy tego typu kuchnię, ponieważ chcemy, aby nasi klienci mieli możliwość wyboru różnych sposobów na robienie zakupów, również jeżeli chodzi o naszą ofertę gastronomiczną. Dlatego biorąc pod uwagę ich oczekiwania, nieustannie pracujemy nad nowymi rozwiązaniami i pomysłami – informuje Krzysztof Janiak z biura prasowego IKEA Retail.
W 2019 roku również w Warszawie został uruchomiony pierwszy niezależny format wirtualnej restauracji oferujący hawajskie poke bowle – Aroha. Dlaczego twórcy tego konceptu zdecydowali się na uruchomienie działalności w formule delivery-only?
– Złożyło się na to kilka czynników. Byliśmy przekonani, że nasz koncept – dania kuchni Pacyfiku – to coś co wkrótce będzie modne i uda nam się wskoczyć w związane z nim trendy. Z drugiej strony mieliśmy świadomość że jesteśmy bardzo niedoświadczeni – tylko jeden z trojga założycieli miał wcześniej do czynienia z gastronomią. W takiej sytuacji kluczowe było dla nas zminimalizowanie nakładów inwestycyjnych na start, co zdjęło nam z głów zmartwienia o koszt ewentualnej porażki i pozwoliło śmielej eksperymentować w poszukiwaniu product-market fit. Wyoutsourceowaliśmy wszystko poza dwoma kluczowymi procesami (przyrządzaniem poké bowli i marketingiem) i ruszyliśmy – tłumaczy Michał Olszewski, współtwórca Aroha.
Jasna i ciemna strona dark kitchens
Koncepty wirtualnych restauracji czy ciemnych kuchni będą rozwijać się nad Wisłą w 2020 roku, ponieważ jest to odpowiedź na rosnącą popularność zamawiania jedzenia z dowozem. Prowadzenie biznesu gastronomicznego w oparciu o ten model pozwala działać szybko i eliminować koszty związane z prowadzeniem tradycyjnej restauracji. Może być też nową drogą rozwoju już istniejącego lokalu.
– To dobry sposób na stosunkowo niskokosztowe przetestowanie i dopasowanie swojego pierwotnego pomysłu. Nie jest uniwersalny – trzeba mieć też w tyle głowy, że klient na jedzenie w dostawie ma inne zwyczaje niż ten odwiedzający restauracje i inaczej wygląda tu otoczenie konkurencyjne. Na przykład przy daniach lunchowych konkurencją – oprócz innych lokali oferujących zamówienia z dowozem – są też takie opcje jak kantyna w biurowcu, pan kanapka czy zabrany z domu lunchbox – mówi Michał Olszewski.
Niewątpliwą zaletą dark kitchens jest to, że nakłady potrzebne na start tego typu formatu są niższe niż w wypadku tradycyjnych restauracji. Można też z jednej kuchni prowadzić różne marki i serwować bardzo zróżnicowane dania. Trzeba jednak pamiętać o tym, że marketing tego typu formatu prowadzi się zupełnie inaczej niż zwykłych lokali – w głównej mierze bazuje się na kanałach digitalowych, w tym platformach-agregatorach do zamawiania jedzenia online.
– Przyszłość tego trendu zależy od tego czy restauratorzy znajdą inne takie nisze oraz od rozwoju komplementarnej infrastruktury. Nie tylko narzędzi dostawy, ale również takich elementów ekosystemu jak kuchnie centralne, wyspecjalizowani marketerzy czy customowe opakowania – podkreśla Olszewski.
===
Zapraszamy do przeczytania wywiadu z Michałem Olszewskim, współzałożycielem konceptu Aroha Poke Bowl.
Stava: Dlaczego zdecydowaliście się na uruchomienie Aroha w formule delivery-only?
Michał Olszewski: Złożyło się na to kilka czynników. Byliśmy przekonani, że nasz koncept – dania kuchni Pacyfiku – to coś co wkrótce będzie modne i uda nam się wskoczyć w związane z nim trendy. Z drugiej strony mieliśmy świadomość że jesteśmy bardzo niedoświadczeni – tylko jeden z trojga założycieli miał wcześniej do czynienia z gastronomią. W takiej sytuacji kluczowe było dla nas zminimalizowanie nakładów inwestycyjnych na start, co zdjęło nam z głów zmartwienia o koszt ewentualnej porażki i pozwoliło śmielej eksperymentować w poszukiwaniu product-market fit. Wyoutsourceowaliśmy wszystko poza dwoma kluczowymi procesami (przyrządzaniem poké bowli i marketingiem) i ruszyliśmy!
Czym zainsiprowaliście się otwierając Aroha?
Inspiracji było kilka. Punktem wyjścia było to, że zauważyliśmy jak popularne są knajpki z poké w Paryżu – jest ich tam mnóstwo. Do Polski tego typu mody przychodzą z pewnym opóźnieniem, to oznacza że przed nami wyrosła szansa by być jednym z pierwszych jej przedstawicieli.
Drugim filarem myślenia o Aroha Bowl było przeliczenie sobie ekonomii modelu „dark kitchen”, czyli właśnie marek gastronomicznych bez fizycznych lokali. W Excelu wyglądało to dosyć obiecująco.
Trzecim było myślenie o jedzeniu które jest „instagram-ready” – kolorowych, dobrze wyglądających na fotografiach dań. Wiadomo że je się oczami, ale przed jedzeniem się jeszcze fotografuje i szeruje. Szukaliśmy inspiracji w knajpkach na całym świecie, które dobrze to uchwyciły.
Ostatnia inspiracja spadła nam z nieba, a właściwie z samolotu. Zespół skompletował nasz trzeci wspólnik, który właśnie wrócił do Polski z Nowej Zelandii. Skończył tam szkołę kucharską, pracował przez kilka lat w modnych restauracjach i przywiózł mnóstwo pomysłów na tropikalne kompozycje.
Jakie wnioski o dowozach i lokalach delivery-only wyciągnęliście bazując na własnych doświadczeniach?
To dobry sposób na stosunkowo niskokosztowe przetestowanie i dopasowanie swojego pierwotnego pomysłu. Nie jest uniwersalny – trzeba mieć też w tyle głowy, że klient na jedzenie w dostawie ma inne zwyczaje niż ten odwiedzający restauracje i inaczej wygląda tu otoczenie konkurencyjne. Na przykład przy daniach lunchowych konkurencją – oprócz innych lokali oferujących zamówienia z dowozem – są też takie opcje jak kantyna w biurowcu, pan kanapka czy zabrany z domu lunchbox.
Najważniejsze operacyjne wnioski to:
- konieczność budowania lojalności odbiorców – „wisząc” wyłącznie na łasce serwisów delivery jest się bardzo wrażliwym na pozycję w obrębie ich aplikacji czy aktualne promocje
- bardzo istotne jest skupienie na zdolności do szybkiej realizacji zamówienia, klienci uwielbiają kiedy jedzenie trafia do nich po 20 minutach od kliknięcia w telefonie.
Jaką przyszłość, Twoim zdaniem, mają koncepty delivery-only?
One mają już zupełnie dobrą teraźniejszość, choć raczej w niszach. Takie kategorie jak „fastfood nocą” czy diety pudełkowe są przecież delivery-only i kręcą się świetnie. Przyszłość tego trendu zależy od tego czy restauratorzy znajdą inne takie nisze oraz od rozwoju komplementarnej infrastruktury. Nie tylko narzędzi dostawy, ale również takich elementów ekosystemu jak kuchnie centralne, wyspecjalizowani marketerzy czy customowe opakowania.
Jakie plany ma Aroha na rok 2020?
Jesteśmy u progu małej rewolucji. Potwierdziliśmy sobie że nasze jedzenie dobrze się sprzedaje i jest wysoko oceniane. Trochę przypadkiem w 2019 otworzyliśmy mikroskopijny lokalik na warszawskim Służewcu, właściwie to okienko, w którym można odebrać poké bowla. Przyjemnie zaskoczyły nas jego wyniki, zebraliśmy mnóstwo świetnych ocen od naszych gości i skłoniło nas to do rozszerzenia „fizycznej” obecności Aroha Bowl w innych punktach miasta. Na początku lutego otwieramy pełnoprawny lokal tuż przy metrze Kabaty i już rozglądamy się za kolejnymi punktami. Oczywiście nadal działając też w dostawie!
ZACHĘCAMY DO ZAPOZNANIA SIĘ Z PEŁNYM RAPORTEM
https://www.stava.pl/raporty/
