Śniadania – kalkulacja kosztów

Wywołany do odpowiedzi postaram się przybliżyć na konkretnych przykładach kwestię kosztów śniadań i tematu tzw. foodwasting.

Zacznę jednak od odniesienia się do tematów poruszonych na grupach dyskusyjnych dotyczących śniadań, aby nadać pewne podłoże moim przemyśleniom.

Bezsprzecznie śniadania hotelowe w każdej rzeczywistości są jednym z najistotniejszych elementów podczas pobytu Gości. Niejednokrotnie są również jedynym posiłkiem, jaki Goście mają okazję przetestować podczas pobytu w hotelu, aby ocenić i zaopiniować naszą gastronomię. Większość obiektów hotelowych wybierała do tej pory formułę śniadań bufetowych lub opcji serwowanych śniadań (do wyboru z kilku gotowych zestawów) do stołu Gościa w restauracji hotelowej. W zależności od kategorii hotelu czy indywidualnego podejścia właściciela, bufet śniadaniowy składał się z od 40 do nawet 130 różnych indeksów, które wchodziły w skład oferty: począwszy od kilku rodzajów wędlin i serów, ryb wędzonych, nabiału, warzyw, płatków śniadaniowych, dżemów, owoców sezonowych, szerokiego wachlarza dań ciepłych z bemarów i stacji life poprzez wybór pieczywa, ciast, bułeczek francuskich, kończąc na kilku rodzajach soków, koktajli owocowych, selekcji herbat i kaw.

I tu nasuwa się już pierwsze przemyślenie i uwaga: czy w kwestii foodwasting korzystniejsze jest śniadanie serwowane czy w formie bufetu?

Biorąc pod lupę dane food cost i labor cost – gdzie potencjalne straty i koszty będą większe? A może korzystniej, powracając do normalnej rzeczywistości, zastanowić się nad formą serwowania śniadań i ograniczyć ilość „pustych indeksów” pozycji na naszych bufetach, które praktycznie nie rotują? Być może opcja do wyboru kilku zestawów przez gości podawanych do stołu plus dodatkowo bufet np. z koktajlami, wyborem warzyw ekologicznych, stacją z musli i jogurtami wystarczy?

…ale idąc jeszcze krok dalej w ogólnym spojrzeniu na kwestię śniadań, już w obecnej rzeczywistości ze wszelkimi obostrzeniami, powinniśmy jasno określić granicę, która w pewien sposób może zweryfikować nasze możliwości i ofertę z jaką powinniśmy wyjść do Gości. Biorąc pod uwagę maksymalne 50% obłożenia ze 100% naszych dostępnych pokoi i przyjmując, że inaczej będzie to wyglądało w hotelu, który ma dostępnych 20 pokoi, a inaczej kiedy ma ich 100. W pierwszym wypadku – przy założeniu średnio 1,5 Gościa na pokój – podamy 30 śniadań, a w drugim przypadku do pokoi pojedzie 150 śniadań.

I na koniec wstępu, różne obiekty przyjmują różne opcje na formę podawania śniadań: dostarczają do pokoju lub zapraszają po odbiór do wyznaczonego punktu – np. restauracji śniadaniowej. Osobiście nie preferuję tej drugiej formy, podobnie jak serwowania śniadania w plastiku – a przynajmniej znacznego ograniczenia jego ilości. I tu ponownie odniosę się do wolumenu ilości serwowanych dziennie śniadań. Z reguły inaczej możemy zaplanować nasz zestaw serwując śniadanie w pięknym wiklinowym koszu, wypełnionym szklanymi słoiczkami z masłem, dżemami i dodatkami oraz buteleczkami z sokami czy koktajlami, podając cieple danie w termosie (bez dwóch zdań świetne rozwiązanie) do 20 apartamentów, a inaczej w przypadku podania 120 czy 150 śniadań. Zachowując kwestie bezpieczeństwa (COVID-19) wielu z nas zdecyduje się na podanie części asortymentu konfekcjonowanego przez producenta: cukier, mało i margaryna, dżemy, śmietanka czy też musztarda, ketchup lub przyprawy. Nie każdego z nas w obecnej sytuacji, nawet jeśli mamy super pomysł na nasze śniadania, jest stać na znaczące inwestycje w sprzęt.

Niestety jeszcze przez chwile pozostaniemy w tej rzeczywiści – oby jak najkrócej czego Wam i sobie życzę.

Poproszony o pochylenie się nad kwestią kosztów śniadań, których cena sprzedaży wynosi pomiędzy 30 – 40 zł, postanowiłem przyjąć to wyzwanie i pokusić się o analizę kosztów. Oczywiście ciężko jest – patrząc na różnorodność obiektów i zakresy naszych ofert, przygotować jedną pasującą dla wszystkich wersję, więc na potrzeby tego materiału posłużę się konkretnymi przykładami, aby zmieścić się w założeniach cenowych.

Tak jak wspominałem wcześniej, opcja śniadań serwowanych do pokoju vs standardowy bufet, moim zdaniem już z założenia może nam ograniczyć FC na osobę, jak również potencjalne straty pod warunkiem dobrze zaplanowanego procesu zarządzenia śniadaniami.

Drogę do ograniczenia kosztów (na tyle ile to jest możliwe przy formie RS do pokoju) powinniśmy jednak poprzedzić kilkoma parametrami.

Po pierwsze

Opracowanie odpowiedniego menu śniadaniowego. Do naszych celów zaproponuje wersję, która powinna być w miarę uniwersalna dla zdecydowanej większości i sprostać podstawowym oczekiwaniom Gości, pod warunkiem odpowiedniej jakości produktów, formy podania – zastawa gastronomiczna, temperatury w przypadku dan ciepłych oraz czasu podania do pokoju.

4 warianty śniadań, z których będą mogli skorzystać goście:

ŚNIADANIE KONTYNENTALNE

Croissanty 3 sztuki, 2 rodzaje dżemów, miód (30 g),

Plastry świeżych owoców: pomarańcza, grapefruit, żółty melon

Masło i margaryna

Kawa lub herbata, sok pomarańczowy lub jabłkowy (0,33)

ŚNIADANIE ANGIELSKIE

Jaja sadzone (2 jaja / wolny wybieg) na bekonie, kiełbaski pieczone, fasola w pomidorach, ziemniaki opiekane, pomidor w ziołach

Wybór pieczywa, tosty,

Masło i margaryna

Kawa lub herbata, sok pomarańczowy lub jabłkowy (0,3)

ŚNIADANIE POLSKIE

Jajecznica (2 jaja / wolny wybieg), opiekana biała kiełbasa z cebulą

Warzywa sezonowe

Talerz wędlin i serów: salami, wędlina, ser żółty,

Serek wiejski w miseczce

Wybór pieczywa, masło i margaryna

Kawa lub herbata, sok pomarańczowy lub jabłkowy (0,3)

ŚNIADANIE FRANCUSKIE

Omlet z serem blue (2 jaja / wolny wybieg), wiosenne kruche sałaty z dressingiem winegret

Plastry świeżych owoców: pomarańcza, grapefruit, żółty melon

Wybór pieczywa, tosty, croissant, miód, dżem

Masło i margaryna

Kawa lub herbata, sok pomarańczowy lub jabłkowy (0,3)

Po drugie

Opracowanie systemu w jakim będziemy oferowali nasze śniadania.

Propozycja: podczas procesu zameldowania przekazujemy Gościom menu śniadaniowe z powyższymi 4 opcjami, prosząc o wybór jednego z zestawów wraz z konkretnym napojem (kawa lub herbata i napojem). Dodatkowo na formularzu powinna znaleźć się preferowana godzina dostarczenia posiłku do pokoju. Dla obiektów, które dysponują większą ilością pokoi rekomenduję ustalić przedziały czasowe 30 minutowe: np. 6.30 – 7.00, 7.00- 7.30 itd. Takie działania pozwolą nam przede wszystkim określić stosunkowo wcześniej rodzaj wybranych opcji śniadaniowych oraz główne piki w jakich będziemy mieli największą ilość serwisów do pokoi – tak, aby zaplanować odpowiednio obsługę.

Po trzecie

Przygotowanie odpowiedniego standardu wyglądu naszego zestawu oraz mise en place (zastawę gastronomiczną) w jakiej będziemy je serwować.

Poniżej przedstawiam wyliczenie FC % w oparciu o konkretne gramatury przyjęte w recepturach i aktualne ceny produktów w miesiącu lutym 2021. Nadmienię przy okazji, że z zasady wykonujemy badanie rynku pod kątem cen produktów raz na kwartał.

* do kosztu całkowitego śniadań należy doliczyć koszty personelu plus media

I tak adekwatnie do przedstawionej propozycji nasze koszty poszczególnych opcji prezentują się następująco:

Śniadanie angielskie – 13,47 pln  / Śniadanie francuskie  – 13,94 pln / Śniadanie polskie -14,45 pln

Reasumując przy założeniu stosunkowo prostych zestawów jakie zostały przyjęte do naszego ćwiczenia, koszt śniadania będzie oscylował w granicach  14 – 17 zł biorąc pod uwagę  różnice w cenach zakupu .Wracając do tematu potencjalnych strat,  dzięki takiemu rozwiązaniu możemy je maksymalnie ograniczyć przy właściwym zarządzeniu procesem.

Można by się teraz pokusić o obliczenie kosztu przygotowania śniadań w formie bufetu… jeżeli taka podstawowa forma kosztuje nas jak powyżej, to ile będzie kosztować bufet?

Mam nadzieję, iż udało mi się odpowiedzieć na konkretne pytanie, czyli jak przygotować śniadanie, którego koszt sprzedaży waha się pomiędzy 30-40 zł.

Do usłyszenia w lepszej rzeczywistości.

Jacek Piasecki, dyrektor operacyjny, Airport Hotel Okęcie