Okazuje się, że dużo łatwiej było zaproponować komuś 7000-8000 zł netto miesięcznie na kontrakcie B2B, wyciągając go z restauracji sąsiada niż później te pieniądze swoim wykonawcom faktycznie płacić dotrzymując umów i założeń. Stąd też ciągłe rozczarowania, hejt i komentarze na grupach dyskusyjnych HoReCa, FB z którymi mamy do dzisiaj styczność.
Pojawiają się wciąż kolejni profesjonaliści powracający z sezonowych kontraktów, którzy teraz nieco zaczynają zaniżać stołeczne stawki. Tej grupie nie zależy specjalnie na wiązaniu się z warszawskimi restauracjami na długo. Chcą pracować teraz mniej godzin i zarabiać jedynie pensje na tzw. ”przeczekanie” bo i tak w maju 2022 wrócą do swoich sezonowych nadmorskich kurortów.
Obroty wielu warszawskich restauracji ze Śródmieścia w ostatnim sezonie niestety nie dały rady osiągnąć planowanych rekordów o których marzyli inwestorzy i kelnerzy oczekujący na wysokie napiwki. Lepiej wyglądało to w wakacje wzdłuż szlaków spacerowych , parków i bulwarów nad Wisłą. Każdego tygodnia trafiają do nas kolejne oferty lokali na sprzedaż z rejonu Śródmieścia czy Powiśla, które nie dały sobie rady z trudnym rokiem 2021.
Zauważyliśmy za to znaczny wzrost obrotów w restauracjach lokalnych – osiedlowych. Małe Bistra i lokalne jadłodajnie, które zazwyczaj były dopełnieniem śródmiejskiej oferty gastronomicznej stają się stopniowo najpopularniejszymi, lokalnymi „wychodniami” dla swoich sąsiadów a nawet dojeżdżających tam gości z innych dzielnic.
Warszawa pod tym względem zaczyna troszkę przypominać Berlin, w którym każda dzielnica ma swoje własne enklawy z ofertą gastronomiczną i już mało kto tam wybiera się na kolacje czy obiad do centrum miasta. Okazuje się, że najmilej wraca się nam do domu z kolacji spacerem niż taksówką i dobrze kiedy jest ona blisko. Wszystko oczywiście zależy od oferowanej przez te lokale jakości. Jak się okazuje małe miejsca z niewielką ilością personelu mają to zadanie znaczniej ułatwione niż molochy gastronomiczne z rotującymi się bez końca pracownikami.
Dużym jesiennym „strzałem gastronomicznym” na pewno stały się świeżo otwarte Browary Warszawskie ze swoimi projektami gastronomicznymi. . Niektóre lokale już są pełne powracających do nich gości. W piątkowe i sobotnie wieczory zapełniają się po brzegi Sobremesa i Munja do których wręcz ciężko się „wbić” bez weekendowej rezerwacji.
Browarny food cort ma jeszcze przed sobą dużo pracy aby osiągnąć taką popularność. Na razie chodzą tam bardziej zaciekawieni ofertą gastronomiczni szperacze i eksperymentujący na sobie smakosze niż regularni goście. Widać tam jeszcze sporo niedociągnięć i typowej polskiej prowizorki – no ale kibicujemy! Potencjał do wykorzystania ogromny.
W największych projektach na Browarach czy Elektrowni widać jednak sporo wspólnego chaosu. Rotacja pracowników, brak profesjonalnych kucharzy i fatalna jakość serwisu kelnerskiego z „łapanki” jest widoczna nawet dla laików tego sportu. Dla jednych jest to zabawne, kiedy otrzymują inne dania niż zamawiali ale dla restauratorów to jeden wielki zły sen.
Pandemia, brak studentów i chętnej do pracy ambitnej młodzieży bardzo negatywnie wpłynęły na jakość serwisu. Napływowi pracownicy ze Wschodu nie do końca dają sobie radę w obsłudze, mylą zamówienia, nie rozumieją Gości, nie interesuje ich tak naprawdę co restauracja ma w swojej ofercie bo dzisiaj pracują w jednym miejscu a jutro w innym – często jest im łatwiej funkcjonować bez żadnej odpowiedzialności bo brakuje między pracodawcami a nimi umów z jasno określonym zakresem obowiązków i prostych oczekiwań.
Restauratorzy nie poświęcają czasu na szkolenia stanowiskowe dla kelnerów bo uważają, ze to strata czasu i pieniędzy. Organizują im jednego dnia szkolenie z karty, obsługi, z oferty baru a kolejnego dnia już kandydaci nie pojawiają się w pracy. Później zatrudniają już z łapanki bez żadnych szkoleń i przygotowań.
Spotkałem się z sytuacją, kiedy kelner nie wiedział jak wskazać gościom toaletę. Sam w jednej z wiodących marek gastronomicznych z ulicy Świętokrzyskiej prosząc o herbatę otrzymałem wrzątek z wrzuconą do środka cytryną, a moi znajomi zakapslowane butelki „softów” bez szklanek. Ten serwisowy problem rośnie z dnia na dzień.
Niestety wstępnie chętni do pracy Millenialsi po tygodniu pracy w restauracji są pełni roszczeń, pretensji i niezadowoleni z napiwków na które po prostu często najzwyczajniej nie zasługują.
Jakość obsługi kuleje na potęgę. Teraz łatwiej byłoby zorganizować konkurs na jej najgorszy przykład w stolicy niż na najbardziej profesjonalnie obsługiwany lokal – takiego już chyba już brak. Uwierzcie, że dzisiaj flagowy, znany od lat z nie najlepszego serwisu lokal z Placu Zbawiciela nie byłby już żadnym faworytem w tym wyścigu serwisowej paranoi pomimo, że nic się w nim nadal nie zmieniło.
Wracając do zmian. Rzeźbi się nam powolutku Fabryka Norblina, czyli chyba już czwarta odsłona po ogromnym sukcesie na Koszykach tzw. „zagłębia restauracyjnego”. Nie chcę używać brzydkich skojarzeń. Troszkę to jednak wygląda na typowy syndrom „polskiej zapiekanki” – czyli jednemu kiedyś poszło to skopiuje go kolejnych trzydziestu bez specjalnej własnej weny i pomysłu – i tak będą kopiować przez kolejne 10 lat. Szczerze, trochę już to zaczyna być nudne. Chodzi się po tych gastro zagłębiach tak jak po kolejnych galeriach handlowych z w kółko tymi samymi szyldami.
Te zagłębia knajp kojarzą mi się troszkę jak klaustrofobiczne food corty na potężnym wycieczkowcu. Jesteśmy na środku oceanu, nie mamy wyjścia na ląd zatem musimy tam jeść – z tym, że my tak naprawdę nic nie musimy.
Doceniam małe lokale. Samotne przy parku, między jesiennymi drzewami Ochoty, Mokotowa, Starej Pragi. Kilka stolików, smaczne jedzenie na które chwilę czasem trzeba poczekać ale później można mieć tę swoją chwilową niepowtarzalną przyjemność i wspomnienie. Molochy z tłumem, łomotem, głośną muzyką i toksyczną wyreżyserowaną pseudo „fajną” atmosferą do wielu już nie przemawiają.
Nie jestem chyba w tym odczuciu osamotniony. Spora grupa moich znajomych z którą do molochów czasem zaglądamy ma podobne wrażenia. Często idziemy tam aby po prostu wiedzieć o czym mowa i czym nakręca się rynek a nie po to aby miło spędzić swój czas. Finalnie weekendy kończymy na obiedzie czy kolacji w zupełnie innych miejscach bez tłoku, hałasu i przepychanki.
Nie krytykujmy jednak! Oferta powinna być bogata! Każdy powinien mieć swoje ulubione miejsca i nie musza one wcale do wszystkich pasować. Jedni lubią dania z Nocnego Marketu z brakiem bieżącej wody i porcelanowego talerza, inni – Ci z niedoborem glutaminianu w organizmie kochają chińszczyznę w wersji wietnamskiej, kolejni imprezowe molochy i zamieszanie a starsi panowie knajpy w bocznej uliczce Saskiej Kępy. To nazywamy w końcu wyborem i wolnością, której na innych płaszczyznach mamy coraz mniej.
Jeszcze słowo o aktualnych stawkach. Podkreślam, że chodzi mi o jesień 2021 (gdyby ten post czytał ktoś np. w styczniu). Podam ostatnie propozycje pracodawców wg stanowisk i ostatnio oferowanych stawkach w naszym kochanym stołecznym mieście.
Uwaga – bierzemy pod uwagę średnią restaurację pomiędzy 110-160 metrów kw. Podajemy kwoty Netto miesięcznie– czyli jaśniej te „na rękę” bez względu na rodzaj podpisywanej z kandydatem umowy i przy wymierzę ok 200h/ miesiąc.
*Szefom Kuchni do restauracji jw. proponuje się między 6800-7500 zł Netto,
*Sous Chefom 5000-5600 zł Netto (spadek),
*Kucharzom liniowym bez obowiązków managerskich około 4300 – 4900 zł Netto (utrzymuje się – podobna stawka dla kucharzy w cateringach).
*Managerom restauracji około 5000 – 6000 zł Netto (mocny spadek), barmani 4500-4800 zł Netto + serwis (spadek)
*Kelner wykwalifikowany / zmianowy – Szef Sali 4750 zł (25/h) + serwis (spadek) ,
*Kelner „z łapanki” – 4400 zł Netto (22zl/h) + serwis (utrzymuje się)
*Wszystkie w/w stawki oparte są na ofertach pracy warszawskich restauracji i nie zawierają dodatków uznaniowych, napiwków etc – każda oferta różni się pod tym względem
Kochani Pracodawcy – kiedy zatrudniacie kelnerów przez FB czy OLX przypominajcie im o tym, że TIP to podziękowanie ze strony Gościa za jakość wykonanego serwisu i nie należy on się każdemu obligatoryjnie tylko za to, że jest i że się urodził.
Aby otrzymać TIP należy wykonać jakieś czynności (jakiekolwiek) , które powinien określać obowiązujący w Waszym lokalu Company Standard. Np. nie przynosić wrzątku z wrzuconą do środka cytryną i torebka herbaty obok lub choćby czasem zdejmować kapsle z butelek przed postawieniem ich na stole obok szklanki.
Ta jakość pikuje w dół z dnia na dzień.
Już niedługo obowiązywać będzie w większości lokali samoobsługa – pomijam już jakość serwisu – powodem będzie bezpieczeństwo Gości.
Smacznego!
O autorze:
Maciej Rogowski – od 31 lat aktywnie w gastronomii, rekruter profesjonalistów na rynku HoReCa, były dyrektor hoteli, szef kuchni, Food & Beverage manager. Szkoleniowiec. Właściciel Berio Consulting / FB @berioconsulting
