Poprosiliśmy jednego z naszych zaprzyjaźnionych restauratorów, który ma kilka lokali o komentarz do decyzji o odmrażaniu gastronomii od 15 maja. Otrzymaliśmy szczegółowy opis wyzwań jakie stoją przed branżą, które pokazują, że przed branżą nadal mnóstwo problemów.
Wiadomość o otwarciu ogródków 15 maja i otwarciu restauracji dla Gości wewnątrz 29 maja przyjęliśmy z umiarkowana radością. Dlaczego w nas taki stonowany entuzjazm? Składa się na to kilka aspektów:
• W momencie zamknięcia branży gastro w listopadzie 2020 mieliśmy kilka scenariuszy – najbardziej optymistyczny zakładał otwarcie restauracji w okolicach stycznia 2021, najbardziej optymalny (prawdopodobny według nas) po Wielkanocy, najczarniejsze nasze ówczesne estymacje obejmowały ponowne otwarcie po majówce – niestety właśnie te przewidywanie się spełniło.
• Po pierwszym lockdownie marzec – maj 2020 każdy był ogromnie zaskoczony i mimo dość intensywnego sezonu wakacyjnego praktycznie nikt nie zdołał odbudować finansów w takim stopniu by być gotowym na „drugie uderzenie”, które trwać miało 6 miesięcy.
• Wsparcie rządowe docierało do restauratorów, także do nas albo za późno, albo wcale – wielu restauratorów nie otrzymało żadnego wsparcia, co spowodowało falę zwolnień i upadłości. Skalę tego zniszczenia poznamy w najbliższych tygodniach jak Goście odkryją, że ich ulubiona restauracja już się nie otworzyła.
• Dużo z pracowników jakich mieliśmy po prostu odeszło do innych branż, nie objętych lockdownem – nie rzadko byli to wykwalifikowani pracownicy. Odejścia te były związane bardziej ze „zmęczeniem materiału”, czyli brakiem Gości w restauracjach oraz brakiem możliwości pracy na stanowiskach, do których latami się przygotowywali i zbierali doświadczenia, niż z samymi finansami. Poszukanie teraz i wyszkolenie osób, które będą w stanie obsłużyć spragnionych Gości nie jest łatwym wyzwaniem – a czasu nie zostało wiele i mimo, że pracujemy nad tym od 2 miesięcy to proces ten jest długi i w obecnej sytuacji skomplikowany np. szkolenie kelnera bez Gości „na sucho” nie przynosi odpowiednich efektów.
• Przygotowanie restauracji tzw. „przezbrojenie się” z obsługi typowo wynosowo – dowozowej na obsługę klasyczną, tradycyjną także jest zadaniem wymagającym sporo wysiłku.
• Zatowarowania, grafiki, ogródki, posprzątanie restauracji, przygotowanie odpowiednich środków i procedur sanitarnych, przygotowanie menu oraz wiele innych działań, które my i każdy restaurator ma przed sobą – to wszystko nie jest łatwe, ni szybkie. Mimo, że nie jest to dla nas żadna nowość, że poszczególne czynności i elementy trzeba wykonać by być gotowym na otwarcie restauracji, to jednak czasu jest stosunkowo mało (choć dużo więcej jak ostatnim razem 😊) a ekipa, restauracje i my sami jesteśmy odrobinę „zardzewiali” tak długim okresem nieobecności Gości, co dodatkowo komplikuje całość.
Biorąc pod uwagę powyższe jak i niepewność jak będzie wyglądała gastronomia postpandemiczna, gdyż to, że nie będzie już tak samo jest pewne, sprawia, że mimo oczywistego zadowolenia z częściowego otwarcia restauracji patrzymy z rezerwą na najbliższy czas. Próbujemy przygotować się na różne okoliczności i przewidzieć co się wydarzy, ale jak wiadomo życie przynosi niespodzianki i nie ogląda się na nikogo, a na pewno nie na mocno „poobijane gastro”.
Planujemy otwarcia ogródków w każdym z naszych lokali – także tych franczyzowych (w sumie własnych restauracji mamy 4 i franczyzowe 3) i będziemy robić w najbliższych 2 tygodniach wszystko by je otworzyć od razu i w pełni możliwości. Skąd taka determinacja? Odpowiedź jest oczywista – przez ostatnie 6 miesięcy nie mieliśmy szans na obsługę Gości w naszych restauracjach i taka szansa właśnie nadchodzi, nie chcemy zmarnować ani dnia. Sezon ponownie będzie intensywny i krótki – już teraz myślimy o ciężkiej jesieni i zimie – stąd chcemy walczyć o każdą szansę i o każdego Gościa od samego początku.
Skupiamy się teraz by partnerzy biznesowi wyrobili się z rozstawieniem ogródków na czas, a nie jest to przesądzone, gdyż w podobnej sytuacji będzie mnóstwo restauratorów, z których każdy lub prawie każdy będzie chciał mieć ogródek na 15 maja. Czyścimy stoliki, krzesła, kompletujemy sprzęty, przygotowujemy kwiaty oraz elementy zieleni, a także pozostałe wyposażenie ogródków. Sprawdzamy ilości menu oraz oferty dla Gości, szkolimy nowych pracowników a „ze starymi” pracujemy nad przypomnieniem całości systemu obsługi. Planujemy działania marketingowe oraz informacyjne o tym, że otwieramy 15 maja.
15 maja to zazwyczaj taki czas, gdzie pogoda raczej nie powinna płatać zimnych czy deszczowych „figli” zbyt często – nastawiamy się, że dopisze i Goście będą mieli dużo pociechy z zasiadania w naszych ogródkach po półrocznej nieobecności. Jednak nie byłbym sobą gdybym nie przygotowywał się na te sporadyczne figle pogodowe. Zaopatrujemy się w koce oraz nie odwozimy do magazynów parasoli grzewczych – pozostawimy je „pod ręką” do połowy czerwca.
Jeśli chodzi o sprzedaż to od momentu otwarcia ogródków – takie restauracje jak nasze, które mają możliwość postawienia ogródków letnich i które przed pandemia obsługiwały głównie na miejscu – spodziewam się, że wzrośnie o 100% w pierwszym okresie w stosunku do pracy w lockdownie. Dla nas dowozy i wynosy w 2019 r stanowiły tylko 5% przychodu stąd zakładam, że po otwarciu ogródków będzie to odczuwalna zmiana dla nas oraz dla większości restauracji.
Co ważne otwarcie ogródków ogromnie poprawi beznadziejne położenie w jakim się obecnie znajdujemy i to jest bardzo dobra wiadomość.
By dodać odrobinę realizmu i uzmysłowić czytelnikom w jakim położeniu jesteśmy, to straty jakie ponieśliśmy oraz cała branża gastro nie jest do nadrobienia już nigdy – działamy w usługach i po prostu nie da się zmagazynować Gości, jeśli nie przyszli, bo po prostu nie mieli takiej możliwości, to teraz tego nie nadrobimy. Patrzę pozytywnie w przyszłość jednak odbudowanie finansowe, naszych zespołów pracowniczych, systemu pracy, nawyków odwiedzania nas przez naszych Gości potrwa długie miesiące – te miesiące będą trudne i pełne wyzwań – nie tragiczne jak ostatni rok ale po prostu ciężka praca przed nami. Powrócimy do wyników oraz formy pracy dopiero na wakacje 2022.
Najbliższe 2 tygodnie, jeśli pogoda dopisze, spodziewam się, że będą obfitujące w Gości. Każdy jest spragniony odwiedzenia ulubionej restauracji. Oczywiście większość z nas ma pewne obawy związane z COVID-19 – jednak myślę, że chęć wyjścia, socjalizacji oraz symbolicznego zakończenia okresu pandemii przez pobyt w restauracji będzie dominował wśród społeczeństwa. Kolejne tygodnie to raczej stabilizacja odwiedzin restauracji i finalnie przewiduję, że w te wakacje odwiedzi nas około 80% Gości w stosunku do liczb z 2019 r. Jak już wspominałem powrót do pełnej operacyjności zajmie wiele miesięcy i dopiero w wakacje 2022 osiągniemy wynik podobny do tego z 2019 r. Wszystkie te przewidywania zakładają, że nie pojawią się kolejne pandemie, czy kataklizmy.
Na wakacje przygotowujemy delikatną zmianę menu pod sezon letni, by Goście mieli wybór z lżejszych potraw pasujących do ciepłych dni, wprowadzamy staropolskie drinki oparte na tradycyjnych recepturach oraz rozszerzamy ofertę domowych napojów o różnego rodzaju domowe lemoniady, kompoty i popitki.
Przygotowaliśmy jeszcze kilka niespodzianek dla naszych Gości, o których dowiedzą się jak już (w końcu) spotkamy się z nimi osobiście w Pierogarni.
Posiadamy 4 lokale własne oraz 3 franczyzowe. Pierwszy został otwarty w 2007 r. Wszystkie lokale są sprofilowane na pierogi stąd też i nazwa Pierogarnia Stary Młyn. W ofercie mamy także inne potrawy jak sałatki, zupy, desery wszystko oparte o własne produkty lub od lokalnych dostawców, którzy obsiewają pola pod nasze wymagania. W menu Pierogarni występują także alkohole w postaci piw (głównie kraftowych), win od lokalnego producenta oraz wybór twardszych alkoholi – wszystko wyselekcjonowane regionalnie.
