Mateusz Świst (redaktor naczelny Horeca Business Club): Jak to się stało, że wzorowa uczennica i niedoszła prawniczka wylądowała w branży gastronomicznej?
Sylwia Stachyra (zwyciężczyni 7. edycji „Top Chef”): Zaczęło się trochę śmiesznie, bo tak naprawdę od dziecka moim marzeniem było zostać kucharzem. Jak wiele osób w Polsce, chciałam otworzyć własną restaurację, ale moi rodzice uważali, że skoro tak dobrze się uczę, to nie ma sensu iść do „Gastronomika” i wysłali mnie do liceum – jednego z najbardziej prestiżowych w Lublinie – a potem na studia prawnicze. Oczywiście nie żałuję, bo dzięki studiowaniu na takim kierunku głowa zaczyna działać na wielu płaszczyznach. Na uczelni szło mi całkiem nieźle, ale wewnętrznie wciąż miałam taką chęć gotowania, więc w międzyczasie, gdy wyjechałam do Wielkiej Brytanii, próbowałam wepchnąć się do gastronomii. Kiedy ukończyłam prawo, tata doszedł do wniosku, że trzeba jeszcze zrobić studia podyplomowe, skoro tak bardzo chcę być w Anglii. Dał mi nawet pieniądze na to, abym kształciła się w aspekcie międzynarodowego obrotu nieruchomościami, ale ja za te fundusze… otworzyłam własną restaurację. Miałam wtedy niespełna 25 lat. Sprzęt do Wielkiej Brytanii sprowadzałam z Polski, bo tak było taniej. A przy okazji ukończyłam college na najwyższym poziomie – The Level 3 NVQ Diploma in Professional Cookery – dzięki czemu zostałam wreszcie profesjonalnym kucharzem.
Na Wyspach terminowałaś też u słynnego Gordona Ramseya. Takim osiągnięciem może pochwalić się zaledwie garstka polskich kucharzy, którzy dodatkowo twierdzą, że współpraca z ekscentrycznym szkockim restauratorem pozostawia trwały ślad. Czy łatwo jest po takim doświadczeniu wrócić do ojczyzny?
Moim zdaniem bardzo ciężko jest przestawić się potem na pracę w Polsce. Kuchnia w Wielkiej Brytanii jest niezwykle wymagająca – nie dość, że trzeba wiedzieć wszystko na swoim stanowisku, to jeszcze należy orientować się w zakresie obowiązków specjalistów w pozostałych sekcjach (np. Chef De Partie), dostosować się do norm i przestrzegać wszystkich zasad. A HACCP musi znać każdy! Bez wątpienia jest to profesjonalne przygotowanie do tego, aby funkcjonować w gastronomii. W Polsce wciąż jednak brakuje jeszcze wdrożenia pewnych systemów i wyegzekwowania niektórych umiejętności od pracowników.
A który moment z pracy u Ramseya zapadł Ci najmocniej w pamięć?
Po zaledwie tygodniu dostałam awans i byłam już odpowiedzialna za całą sekcję – miałam „pod sobą” aż osiem osób. Obowiązkami na tym stanowisku wymieniałyśmy się z koleżanką. Najgorsza sytuacja miała miejsce, kiedy zaczynałam zmianę o godz. 14, a w tym czasie przyszedł szef i zaczął sprawdzać zawartość lodówki. Wyrzucił na podłogę cały prep (z ang. posiłek przygotowany na później) i zaczął krzyczeć: „Co to za syf?!? To jest zrobione niepoprawnie!”. Powiedziałam mu: „Szefie, ale to nie ja przygotowałam!”, a on odparł niewzruszony: „Nie obchodzi mnie to! Jest 14:02, to Ty jesteś teraz odpowiedzialna za kuchnię. Proszę to natychmiast wyrzucić i przygotować nowe!”.
Czyli sceny, które można obserwować niemal w każdym odcinku programu „Hell’s Kitchen. Piekielna kuchnia Gordona Ramsaya” nie są tylko scenariuszem rozpisanym na potrzeby tego popularnego reality show?
To nie jest fikcja – naprawdę tak jest! Osoby, które są prawą ręką Gordona potrafią postępować tak samo. Ja miałam to szczęście, że na mnie nikt nie krzyczał – może dlatego, że potrafię słuchać i dostosować się do sytuacji, a zarazem mam cięty język i potrafię czasem mocno odpowiedzieć, bo nie pozwolę, żeby ktoś wszedł mi na głowę. Z drugiej strony takie metody pozwalają utrzymać w ryzach młodych kucharzy mających po dwadzieścia parę lat, którzy dopiero zaczynają w branży i dość dużo „świrują”. Moim zdaniem krzyk nie jest potrzebny w kuchni, ale w pewnych momentach trzeba niektórym młodym pokazać, gdzie przysłowiowy pieprz rośnie. I ja też niekiedy to robię.
Poza Wielką Brytanią zwiedziłaś w swojej dotychczasowej karierze zawodowej kilka innych europejskich krajów – m.in. Grecję, Cypr, czy będące synonimem luksusu państwo-miasto Monako. W jakim stopniu te podróże ukształtowały Twoje obecne gusta kulinarne?
W każdym z miejsc, w którym przebywałam – a mieszkałam jeszcze przez pół roku Turcji, także we Włoszech – miałam okazję spróbować produktów, do których wcześniej nie miałam dostępu i nawet mi się nie śniły, jak chociażby dżem z arbuza. Do przygotowywania dań regularnie mogłam wykorzystywać pomarańcze czy nektarynki, które w niektórych miejscowościach swobodnie rosły sobie na drzewach. Świetnie sprawdzają się jako baza do sosów, wykończenie potraw rybnych, nawet sama skórka ma wiele zastosowań w kuchni. Z kolei świeże owoce morza dostawałam bezpośrednio na jacht! Z pewnością ma to w jakimś stopniu wpływ na mojego twista, którego teraz przemycam. W Polsce mamy niesamowite produkty, ale gdybyśmy jeszcze uzyskali dostęp choćby do tych wszystkich egzotycznych owoców, jak w krajach nadmorskich, na pewno zadziwiłoby to nasze kubki smakowe. W Monako po raz pierwszy używałam na przykład Budda Fingers (cytron, cedrat – gatunek roślin wieloletnich z rodziny rutowatych, pochodzący prawdopodobnie z podnóża Himalajów – dod. red.), którym wykańczałam dania. No i mój ukochany produkt, którego użyłam w programie Top Chef – miód z truflą. Po prostu coś niesamowitego! Pierwszy raz próbowałam go we Francji, do serów.
Dla jakiego klienta przygotowywałaś wtedy te wykwintne potrawy?
Bardzo ekskluzywnego. Głównie byli to ludzie z wyższych sfer – ci, do których mówi się „Madame” i „Monsieur” (śmiech). Ja akurat nie musiałam, ale pracownicy housekeepingu właśnie tak się do nich zwracali.
Jakieś nazwiska?
Bono (lider grupy rockowej U2 – przyp. red.), oligarchowie rosyjscy, milionerzy z Londynu, u których później zresztą pracowałam w rezydencji. Teraz możemy o nich rozmawiać, ale podczas realizacji zobowiązań kontraktowych nie mogliśmy zdradzać nazwisk swoich klientów ani zawierać innych umów.
Celebryci i biznesmeni potrafią mieć swoje specyficzne zachcianki…
Tak. Kiedy któremuś z przebywających na jachcie milionerów zachciało się lodów, potrafił wysłać po nie prywatny helikopter! Inny z kolei wymyślił sobie nietypowego Sylwestra. Rosjanie nie obchodzą tak jak my Świąt Bożego Narodzenia, więc dzień wcześniej wypłynęliśmy w rejs na Cypr, bo Pan biznesmen zażyczył sobie spędzić właśnie na tej wyspie sylwestrową noc, choć w momencie składania zamówienia jeszcze nie wiedział, czy ostatecznie będzie mógł się na jachcie pojawić! Tamte Święta spędziłam zatem na morzu. Ponieważ miałam grupę mieszaną, tzw. roasta na 25 grudnia, a wody były niespokojne i piekarnik niestabilny, prowizoryczną Wigilię udało mi się przygotować dopiero dzień później. Ostatecznie na Cyprze spędziliśmy chyba ze cztery miesiące, bo… oligarcha nigdy nie przyjechał!
Po zagranicznych wojażach wróciłaś wreszcie do Polski. Łatwo było podjąć taką decyzję?
Definitywnie wróciłam do kraju nieco ponad rok temu i nie żałuję tej decyzji nawet przez minutę. Mówiąc krótko: skąd wypłynęłam, tam powróciłam.
A skąd w ogóle pomysł, żeby wziąć udział w programie „Top Chef”?
Pod koniec ubiegłego roku zadzwoniła do mnie przyjaciółka i zaczęła namawiać: „Słuchaj Sylwia, jest casting do „Top Chefa” – musisz tam pójść!”. Wydaje mi się, że bardziej moi przyjaciele wierzyli w to, że może mi się udać. Bo ja jestem osobą, która nie musi niczego udowadniać. Zazwyczaj mam tak, że staram się doradzać. Mówią o mnie nawet, że jestem takim „gastro coachem” (śmiech). Z reguły to właśnie ja motywuję innych, popycham do przodu i wspieram mentalnie aniżeli na odwrót. Ale Agata bardzo naciskała, mówiła, że dzięki temu będę mogła przeżyć coś nowego, inspirującego. No i namówiła mnie. 5 stycznia wybrałam się na casting, choć w tamtym czasie miałam jeszcze problemy zdrowotne. Najpierw traktowałam to jako przygodę, a kiedy okazało się, że dostałam się do programu, miałam jeden cel: byle nie odpaść w pierwszym odcinku! (śmiech)
To, co wydarzyło się potem, przeszło chyba Twoje najśmielsze oczekiwania…
Rzeczywiście, to było niesamowite doświadczenie. Są osoby, które potrzebują dowartościowania, mają niesamowicie rozbuchane ego, ale ja nie traktowałam udziału w programie „Top Chef” w tych kategoriach. Bardzo zżyłam się z niektórymi uczestnikami, zwłaszcza kiedy zostało nas sześcioro. Janek, Krzysiek, Jarek i my, trzy dziewczyny, nawiązaliśmy w swoim gronie pewne przyjaźnie. Dla mnie ten program stanowił świetną okazję do sprawdzenia nabytych umiejętności. Kiedy ktoś cały czas pracuje na przykład w kuchni włoskiej – a jest z wykształcenia gastronomem – i zostanie rzucony nagle na głęboką wodę, musi otworzyć w swojej głowie te zakładki, które pozwolą mu przygotować dobre danie z innej kuchni. Wtedy zaczyna myśleć, w jaki sposób wykorzystać te produkty, które otrzymał. Podobnie jest z wiedzą – kiedy nie musisz jej używać, powoli zaczyna się „kurzyć”. To doprawdy niesłychane, jak ludzki mózg działa w stresie – wtedy potrafimy stworzyć coś, co inni docenią albo… wprost przeciwnie.
Poza nawiązanymi znajomościami, udział w „Top Chefie” zaowocował też pokaźną nagrodą finansową. Czy zamierzasz zainwestować te pieniądze w rozwój własnego biznesu?
Już udało mi się stworzyć własny koncept – działam jako „CookShe by Sylvia Stachyra”. Oczywiście ta firma nigdy nie wyjdzie poza sektor gastronomiczny, ale nie skupiam się wyłącznie na otwarciu własnego lokalu – to tylko jedno ze źródeł, możliwość wewnętrznej realizacji. Moją ambicją, przynajmniej takie mam poczucie, jest kształcenie młodych kucharzy. Dzisiaj młodzi adepci tego zawodu nie wyjeżdżają na staże, bo nie mają pieniędzy, nie mają znajomości, nie wiedzą, jak i gdzie. Dzięki międzynarodowym kontaktom, które zdobyłam pracując za granicą, mam możliwość wysyłania początkujących kucharzy na różnego rodzaju staże i w ten sposób chcę im pomóc. Kiedy byłam młoda, wyjechać na praktyki czy szkolenia do innych krajów nie było łatwo, ale gdy już udało mi się trafić do Anglii, miałam potem dużo łatwiejszą drogę w zawodzie. Teraz chcę wykorzystać wiedzę naszych kucharzy, których mamy tu, na miejscu, żeby móc szkolić kolejnych. Czasem trudno jest zebrać grupę wielu wykwalifikowanych osób w jednym miejscu, ale jeśli temu przedsięwzięciu przyświecałby konkretny cel, a nasi wychowankowie wracaliby potem do Polski, tak jak my wracamy, to na pewno możemy przez to przyczynić się do szybszego rozwoju krajowego rynku gastronomicznego. Wciąż mówi się, że ta branża jeszcze trochę kuleje, że czegoś nadal nam brakuje… Warszawa jest piękna! Mamy mnóstwo fajnych lokali, ale brakuje jeszcze dobrej otoczki.
Czym Twoja autorska restauracja będzie przyciągać gości? Konkurencja w stolicy jest ogromna…
Na pewno powrót do korzeni, czyli – tak jak pokazałam w finałowym odcinku „Top Chefa” – wykorzystanie przede wszystkim polskich produktów, ponieważ nasi rodacy mało jeszcze wiedzą, jak można je zagospodarować w kuchni. Przykładem niech będą ślimaki. Przecież one są hodowane w Polsce i eksportowane w ilościach hurtowych za granicę! Choćby Francuzi jedzą nasze ślimaki, dlaczego więc my nie mielibyśmy ich jeść? Dużo jest też takich produktów, które zostały nieco zapomniane u nas, a są wysyłane do innych krajów. Najpierw korzystajmy sami z tego dobrodziejstwa, które mamy, a potem dzielmy się nim z innymi!
Pochodzisz z Lubelszczyzny, która uchodzi za region typowo rolniczy. Dlaczego nie przekłada się to na bogactwo oferty gastronomicznej w tej części kraju?
Ludzie bardzo często uciekają z Lublina zamiast zostawać i próbować rozkręcić własny biznes. Jeśli już ktoś zdecyduje się zainwestować tam swoje pieniądze, wiele produktów będzie miał pod ręką. W tym miejscu mały apel do restauratorów: nie odcinajmy się od korzeni i nie uciekajmy od tego, co mamy w pobliżu! Jak to mówią: „najciemniej pod latarnią. Ale teraz wszyscy chcą mieć pizzerie, fine dining zrobiony z nie wiadomo czego, ściągane są owoce morza itd. Tymczasem lokalne produkty często pozostają niewykorzystane, dlatego też powinniśmy je „wyciągnąć”, a nie szukać na siłę czegoś innego. Jeśli ktoś przyjedzie odwiedzić Lublin, niech otrzyma kulinarną wizytówkę regionu, bo pizzę czy stek może zjeść w każdym miejscu. Niech ta regionalna duma wyjdzie wreszcie na piedestał! Ostatnio w Lublinie zaczęła nawet działać pewna grupa restauratorów, którzy postanowili połączyć siły i trzymam kciuki, żeby im się udało. Mam nadzieję, że wiedza, którą ich kucharze zdobywają podczas szkoleń w Warszawie, pomoże wyeksponować lokalny produkt. A ja z chęcią im w tym pomogę!
