Zapraszamy na wywiad z Arturem Rolkiem – Szefem Kuchni w restauracji Kuchnia Żoliborz.
Ze studia tatuażu trafił do restauracyjnej kuchni. I tak mu się spodobało, że już w niej został i spełnia się w zawodzie kucharza ponad 16 lat. Artur Rolek, jak sam o sobie mówi, jest samoukiem – pasjonatem. Jako Szef Kuchni w restauracji Kuchnia Żoliborz lubi zaskakiwać i eksperymentować, ale jego ulubionym daniem i tak jest schabowy z zasmażaną kapustą 😉
Jak zaczęła się twoja przygoda z kuchnią?
To był zwykły przypadek. Nigdy nie chciałem być kucharzem, ale jako dziecko chętnie pomagałem mamie przy przygotowywaniu potraw. Nie mam wykształcenia kierunkowego, choć jako młody chłopak zacząłem naukę w szkole na Poznańskiej , ale tylko dlatego, że była blisko domu i wielu moich kolegów tam poszło (śmiech 😊). Tak więc siłą rozpędu liznąłem trochę teorii, ale szybko mnie ona znudziła, rzuciłem szkołę i poszedłem w zupełnie innym kierunku.
Pochwal się, co robiłeś?
Fascynowały mnie tatuaże i postanowiłem się tym zająć zawodowo.
Jak w takim razie ze studia tatuażu trafiłeś do restauracyjnej kuchni?
Na kulinarną drogę wstąpiłem dość późno – miałem wtedy 24 lata. Stało się to dzięki mojemu koledze, który pracował w restauracji i zaproponował mi pracę na stanowisku poczatkującego kucharza. Ale wtedy jeszcze gotowanie nie było moją pasją, traktowałem je jako sposób na podreperowanie domowych finansów. Międzyczasie z pasją w zajmowałem się tatuowaniem. Spełniałem się w tym artystycznie. I tak trwałem w tym przez kilka lat, aż stanąłem przed koniecznością wyboru. Wybrałem pracę w gastronomii, ponieważ dawała mi poczucie bezpieczeństwa i stałą pensję.
A kiedy przyszła pasja?
Kiedy trafiłem pod opiekę prawdziwych szefów kuchni w innych restauracjach, bo żeby nie stać w miejscu i uczyć się czegoś nowego, często zmieniałem pracę. Na coraz lepsze i proponujące odmienne menu: od kuchni polskiej, przez włoską, tex-mex, azjatycką czy bałkańską. Szefowie kuchni w tych miejscach nauczyli mnie przygotowywania wyśmienitych dań i szacunku do tej pracy. Lubiłem gotować i zanim się obejrzałem testowanie nowych smaków, wymyślanie dań czy dbanie o estetykę ich podawania stało się moją pasją. Co pozostało do dziś mimo, że często bywam zmęczony, w końcu praca w kuchni nie należy do lekkich. Ale to moje ulubione zajęcie, cieszę się i jestem dumny, że jestem w tym miejscu, w którym jestem.
Zwracasz uwagę na trendy w gastronomii? Przenosisz je do menu Kuchni Żoliborz?
Jednym z trendów, które szczególnie lubię jest weganizm, choć sam jestem typowym mięsożercą. W naszej karcie można znaleźć wiele wegańskich dań, nie tylko dlatego, że mamy wielu stałych klientów, którzy nie jedzą mięsa, ale też z tego powodu, że jest to bardzo silny trend. Coraz więcej Polaków preferuje bezmięsną dietę. Drugim ważnym dla mnie kierunkiem jest zero waste: nie lubię marnować żywności. Prawdopodobnie wyniosłem to z domu, gdzie żyło się skromnie i robiło się smaczne dania z resztek. Zasadę zero waste stosujemy w Kuchni Żoliborz: ze skrawków warzyw gotujemy wywary, które wykorzystujemy do podlewania sosów; robimy czipsy, suszymy warzywa i robimy z nich puder – doskonały jest na przykład puder z buraka. Zużywamy produkt od początku do końca.
Co lepiej sprawdza się w kuchni: tradycja czy nowoczesność?
I tradycja i nowoczesność! Jestem gdzieś pośrodku i lubię trochę eksperymentować. Dania tradycyjne, takie, jakie pamiętamy z domu podaję z jakimś nieoczywistym składnikiem czy przyprawą. Co powoduje, że dobrze znany żurek z puree z wasabi zamiast chrzanu smakuje jednak nieco inaczej, bardziej egzotycznie. Lubię łączyć polską kuchnię tradycyjną z kuchnią azjatycką. Bardzo dużą wagę przykładam do estetyki podania, w końcu jemy najpierw „oczami”. Nawet najprostsze potrawy domowe można przedstawić na talerzu za pomocą kilku tricków czy dodatków w sposób wykwintny i nieoczekiwany. Dzięki temu danie będzie smakowało tradycyjnie, a wyglądało nowocześnie.
Jakie cechy powinien mieć dobry kucharz? Jakie rady możesz dać tym, którzy dopiero stawiają pierwsze kroki w branży kulinarnej?
Jako, że sam jestem samoukiem, przyjmując do pracy kucharza nie patrzę na cv i to czy ma wykształcenie kierunkowe. Praca w gastronomii wymaga przede wszystkim zaangażowania, chęci uczenia się i otwartości na nowe trendy. Jak widać na moim przykładzie pasja może przyjść z czasem. Żeby spełnić się w tym zawodzie trzeba też lubić ludzi i mieć w sobie dużo pokory, szczególnie na początku.
Czy Szefem Kuchni może zostać każdy zdolny kucharz?
Moim zdaniem nie. Dobry Szef Kuchni, poza pasją do gotowania i otwartością, musi mieć w sobie coś z wojownika, bo czasami jest to ciężka fizyczna praca. Trzeba być odpowiedzialnym, wytrwałym i nie wpadać w panikę. Nie można podczas niedzielnego serwisu, kiedy jest bardzo dużo gości w jednym czasie, po prostu” rzucić fartuchem” i wyjść. Każda „tabaka” kiedyś się kończy i trzeba ją cierpliwie przetrwać. Dobry Szef Kuchni to człowiek ciekawy świata, nowości, smaków. Nie boi się eksperymentować w kuchni i ciągle ulepsza swoje dania, bo każdego dnia uczy się czegoś nowego. Bez tych cech oraz ambicji nie można mówić o sukcesie, nie tylko w gastronomii, ale w każdej branży.
Co jest dla Ciebie źródłem największej satysfakcji w Twojej pracy?
Przede wszystkim możliwość tworzenia, wyrażania siebie przez sztukę, nie tylko kulinarną. Jako młody chłopak tworzyłem graffiti, tatuowałem, teraz w wolnym czasie także majsterkuję. Gotowanie daje mi możliwość wykreowania nowego, autorskiego dania – za to właśnie cenię swoją pracę. Bardzo dużą satysfakcję odczuwam, gdy widzę, że gościom smakują potrawy, które przygotowałem. Często zanim je spróbują podziwiają ich podanie i fotografują – to jest naprawdę fajne.
Poza gotowaniem lubisz majsterkować, to twoje jedyne hobby?
Jestem zapalonym działkowcem. Uwielbiam spędzać czas na swojej działce, odpoczywać na hamaku i grillować. Rosną na niej jabłka i pigwowce z których robię przetwory: ocet czy nalewki. Obcowanie blisko natury bardzo mnie relaksuje. Jestem też nałogowym rowerzystą: jeżdżę cały rok, nawet gdy pada śnieg.
Jakie jest Twoje ulubione danie z dzieciństwa?
Wiem na pewno, jakie było moje najmniej ulubione, i nie był to szpinak tylko krupnik!
I to jest taka potrawa, której teraz w ogóle nie gotujesz?
Gotuję, bo się do niej w końcu przekonałem!
A jaka jest ta ulubiona potrawa?
Chyba to będzie po prostu schabowy z zasmażaną kapustą! Lubię też grillowane burgery z dobrą bułką i sosem, no i żurek na domowym zakwasie. Jest bezkonkurencyjny!
Przygotowałeś nową jesienną kartę dań w Kuchni Żoliborz, co jest według Ciebie jej największym hitem?
Szczególnie polecam danie wege: mini dynia z zaprzyjaźnionego gospodarstwa w Macierzyszu koło Warszawy faszerowana pomidorami i czarną soczewicą. Do tego roszponka, przyprawy marokańskie i ser Emilgrana. Taka potrawa rozgrzeje nawet w najzimniejszy jesienny dzień.
Kuchnia Żoliborz mieszcząca się na klimatycznym Żoliborzu to stylowe miejsce na gastronomicznej mapie Warszawy. Jej zaplecze kuchenne zostało w całości zaprojektowane przez ekspertów z Best Company Solutions i wyposażone w najnowocześniejsze sprzęty renomowanych światowych marek , których Best CS jest oficjalnym dystrybutorem. Dzięki nim i swojemu talentowi Artur Rolek dba o kulinarne doznania gości.
