Organizacja pracy w gastronomii wymaga nie lada wysiłku. Zaplanowanie sprawnego cyklu produkcyjnego i rzetelnej usługi w restauracji opiera się głównie na kompetentnej osobie, która odpowiedzialnie traktuje swoje obowiązki i powierzone zadania.
Po co ustalać zakres obowiązków i jak z nich rozliczać?
Znalezienie odpowiedniego szefa kuchni, który sprosta naszym oczekiwaniom, to duże wyzwanie. Ten zawód, pomimo swojej popularności, stawia duże wymagania i tak naprawdę niewielu osiąga pełen profesjonalizm. Zanim zdecydujemy się na współpracę z szefem kuchni warto ustalić zakres wykonywanych obowiązków i przedstawić konkretne wymagania, z których obie strony (zarówno pracodawca, jak i pracownik) będą mogły być rozliczone. Praca ta nie zaczyna się i nie kończy jedynie na przygotowywaniu posiłków.
Warto odwołać się m.in. do umiejętności, jakie zostały zdobyte na różnych etapach kształcenia. Osoba, która podejmuje się profesjonalnego wykonania tego zawodu, powinna sprostać poniższym zadaniom:
- przygotowanie dań zgodnie z założeniami oraz normami GHP i GMP
- właściwe gospodarowanie produktami
- prezentacja potraw w formie bufetowej
- dbałość o estetykę wydawanych potraw
- obsługa i konserwacja sprzętu kuchennego
- bieżące i terminowe wykonywanie zleconych zadań
- empatyczna komunikacja z personelem serwującym
Powyższe wymagania to minimum, jakie powinno znaleźć się w zakresie obowiązków kucharza. Pozostałe zadania powinny być podyktowanie specyfiką restauracji oraz indywidualnymi oczekiwaniami zarówno managera, jak i właściciela obiektu.
Wysoka jakość usług w restauracji opiera się głównie na obsłudze Klienta. Kelnerzy są pośrednikiem pomiędzy kucharzem, który odpowiada za jakość i sposób podania dania, a gościem, na którym powinien wywrzeć dobre wrażenie. Jest to zawód wymagający wszechstronnych kompetencji. Łączy się z wysiłkiem fizycznym, kilka godzin „biegania” po salach i ogródkach restauracyjnych, oraz umiejętnościami stałej koncentracji. Profesjonalni kelnerzy powinni przede wszystkim odznaczać się empatią, odpornością na stres, dobrą pamięcią oraz zdolnością odnalezienie się w różnych sytuacjach. W zakresie obowiązków kelnera mogą znaleźć się takie zadania, jak:
- dyscyplina pracy
- przestrzeganie zasad higieny oraz dbałość o czystość sali
- umiejętność profesjonalnego obchodzenia się z powierzonym sprzętem i zastawą
- znajomość technik obsługi Klientów
- obsługa kasowo-fiskalna
Obsługa kelnerska to najczęściej spotykany format pracy w lokalach gastronomicznych. Profesjonalna obsługa kelnerska jest w stanie wpłynąć nie tylko na atmosferę w lokalu, ale też na odbiór serwowanych dań. Najbardziej popularnym systemem obsługi kelnerskiej jest system rewirowy. Polega on na przydzieleniu konkretnym kelnerom wybranej części sali, za którą pracownik ponosi odpowiedzialność.
Kelner musi wiedzieć, jak precyzyjnie i rzeczowo przekazywać informacje. Aby wyeliminować nieporozumienia i skrócić proces komunikacji, pomiędzy nim a kuchnią, warto zastosować system informatyczny. Zastosowanie nowoczesnego stanowiska POS umożliwia zarówno szefowi kuchni, jak i kelnerowi – wgląd w realizowane zamówienia. Wdrożenie takiego systemu służy nie tylko lepszej kontroli nad poszczególnymi procesami, ale przede wszystkim usprawnia pracę. Ponadto takie rozwiązania jak pagery pomagają lepiej skomunikować cały zespół, co przyczynia się do większej liczby obsłużonych Klientów a tym samym zwiększa przychody w restauracji.
